Panzerotto – w wolnym tłumaczeniu „grubasek” – to przepis rodem z Apulii, a nazwę zawdzięcza dialektalnemu panza (wł. brzuch): podczas smażenia ciasto pęcznieje i robi mu się wypukły „brzuszek”. Można go traktować jako nieco mniejszą wersję Calzone podawanego w pizzeriach całego świata – choć Panzerotto ma też sporo wspólnego (nie tylko w nazwie) z podawanymi w odległej Ligurii pierogami Pansoti.
Włoskie źródła lokują genezę Panzerotti na okolice Bari i Salento, jako klasyczny produkt cucina povera: małe, nadziewane półksiężyce z ciasta chlebowego, smażone w głębokim tłuszczu, które powstały z resztek ciasta na chleb i domowych składników. Piekarze i gospodynie przetwarzali resztki ciasta pizzowego, nadziewając je tym, co zawsze było pod ręką – Mozzarellą i pomidorami. Z czasem do farszu zaczęły trafiać inne składniki południa: Ricotta forte, Scamorza, sardele, szynka, oliwki – czyli te same, które towarzyszą Pizzy i Calzone. Panzerotti nie tylko są zresztą smażone, ale także pieczone jak Pizza.
Część Włochów Panzerotti wprost traktuje zresztą jako „małe wersje calzone” czy też piccoli calzoni fritti, stąd ich inne nazwy: Calzoni Fritti lub Pizze Fritte– zwłaszcza w Kampanii. Granica między Panzerotto, Calzone a samą Pizza Fritta jest praktyczna – chodzi o format i region – a nie składnikowa. W Apulii Panzerotto to smażony, niewielki półksiężyc z farszem pomidorowo-serowym, podczas gdy w Neapolu dominująca tu Pizza Fritta i Calzone Fritto to większa, uliczna „pizza w kieszeni”.
Chociaż to Apulia jest kolebką panzerotti, w XX wieku danie rozlało się na całe Włochy. W latach 40. w Mediolanie rozpopularyzował je Agostino Luini, otwierając bar przy via Santa Radegonda, który do dziś serwuje Panzerotti i jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych punktów gastronomicznych miasta. Stąd Panzerotti trafiły też do Stanów Zjednoczonych, gdzie są dziś obecne wszędzie tam, gdzie istnieją skupiska włoskiej emigracji.
Składniki:
– ciasto jak na Pizzę z 400 gr mąki
– 250 gr mozzarelli pokrojonej w kostkę
– 400 gr pomidorów obranych ze skórki, pozbawionych gniazd nasiennych i pokrojonych w kostkę
– łyżka świeżego lub łyżeczka suszonego oregano
– oliwa
Przygotowanie:
- Na dwóch łyżkach oliwy poddusić pomidory, tak aby odparował z nich nadmiar wody.
- Na koniec doprawić je oregano, solą oraz pieprzem (można dodać także nieco ostrej papryki).
- Kiedy ciasto wyrośnie, podzielić ja na 8 części.
- Z każdego kawałka ciasta formować (można wałkiem) okrągły i cienki placek.
- Na środku każdego placka ułożyć nieco mozzarelli, przykryć sosem i złożyć jak dużego pieroga, zlepić brzegi.
- Pierogi smażyć w dużej ilości oliwy, ewentualnie posmarować oliwą i piec kilka minut w piekarniku jak Calzone
