Pettole to popularne w Apulii i Basilicacie kulki z miękkiego ciasta drożdżowego smażone w głębokim oleju – nieregularne, puszyste w środku i złociste na zewnątrz. Mogą być podawane na słodko (obtoczone w cukrze, skropione miodem lub cynamonem) albo na słono – nadziewane kapustą, dorszem, sardelem, oliwkami lub warzywami.
Za kolebkę pettole uznaje się Tarent, skąd zwyczaj ich smażenia rozchodzi się po całej Apulii, dalej do Basilicaty i północnej Kalabrii. Niemal wszystkie włoskie teksty przywołują tę samą legendę o narodzinach dania: pewna kobieta z Tarentu przygotowała rano ciasto na chleb w dzień świętej Cecylii (22 listopada). Usłyszawszy muzykę zampognarzy – pasterzy przygrywających na tradycyjnych instrumentach – zeszła na ulicę by ich posłuchać i nakarmić, zapominając o cieście. Po powrocie odkryła, że wyrosło za bardzo i nie nadawało się już na klasyczny chleb. Żeby go nie zmarnować, porwała je na kawałki, wrzuciła do gorącego oleju i poczęstowała dzieci oraz pasterzy. Zachwyciły się nowym smakiem, a zapytana o nazwę gospodyni odpowiedziała „pettel(e)” – „mała pitta” – od placka drożdżowego Pitta. Inna interpretacja etymologiczna wywodzi nazwę od greckiego pettele – kulki, poduszki – stąd popularna w Tarencie metafora „cuscini del bambino Gesù” (poduszeczki Dzieciątka Jezus), którymi mieszkańcy symbolicznie otwierają czas świąt.
Innym motywem związanym z historią Pettole jest migracji albańskich uchodźców (Arbëreshë) w XV wieku, którzy osiedlili się w południowych Włoszech przynosząc własne tradycje smażonych ciast. Niektórzy autorzy wskazują na wpływy osmańskie, trudno jednak nie wziąć pod uwagę, że po sąsiedzku, w Kampanii mają niemal identyczne przekąski zwane Pasta Cresciuta.
Pettole są ściśle wpięte w kalendarz świąteczny Mezzogiorno. W Taranto oficjalnie otwierają Boże Narodzenie 22 listopada w dzień świętej Cecylii – mówi się, że są jadalnym sygnałem startu Adwentu. W Rutigliano koło Bari pojawiają się 23 listopada na świętą Katarzynę, a w Lizzano serwuje się je 8 grudnia w dzień Niepokalanego Poczęcia. W Brindisi i Salento pojawiają się już 11 listopada na świętego Marcina, razem z młodym winem. W całej Apulii smaży się je potem przez cały grudzień aż do świąt. To „figlie della tradizione povera e popolare” – córki kuchni ubogich i ludowej – i jeden z najbardziej rozpoznawalnych świątecznych street-foodów całego południa.
Składniki:
– 500 g mąki pszennej
– ok. 350 ml ciepłej wody
– 15 g świeżych drożdży (lub 5 g suchych)
– łyżeczka soli
– olej do głębokiego smażenia
Opcjonalne nadzienia (wersja słona): – filety sardela, oliwki, kawałki dorsza lub gotowana kapusta
Do podania (wersja słodka): – cukier puder, miód lub cynamon
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w ciepłej wodzie. Dodać mąkę i sól, wymieszać łyżką na gładką, dość lejącą się pastę – konsystencją zbliżoną do gęstej śmietany, wyraźnie rzadszą niż ciasto chlebowe.
- Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na 1,5–2 godziny, aż pasta wyraźnie zwiększy objętość i pojawią się w niej pęcherzyki powietrza.
- Rozgrzać olej w głębokim garnku do ok. 170–180°C. Wilgotną łyżką odrywać nieregularne porcje pasty i wrzucać bezpośrednio do oleju – jeśli chcemy dodać nadzienie, wkładać je w środek każdej porcji.
- Smażyć po 3–4 minuty, obracając, aż pettole staną się złociste i chrupiące ze wszystkich stron.
- Odsączyć na papierze kuchennym i podawać natychmiast – w wersji słodkiej posypane cukrem pudrem lub skropione miodem, w wersji słonej same lub z dodatkami.
