En Papillote to francuska technika pieczenia „w kopercie” w Polsce znana jako w papilotach: produkt ląduje w szczelnie złożonym pakieciku z papieru (dziś głównie pergaminowego), który w piekarniku działa jak jednorazowy brytwanna zachowująca odpowiedni obieg pary.
Trik ten jest starszy niż sam pergamin kuchenny – już od XVII wieku we Francji pieczono ryby czy cielęcinę w zawiniętych „sakiewkach” z papieru, wcześniej smarowanego tłuszczem, żeby nie chłonął sosu i nie palił się w piecu. Nazwa en papillote dosłownie znaczy w papilotce / w papierku nawiązuje do słowa papilon czyli motyl i małego „motylkowatego” pakieciku, zrobionego z papieru z charakterystycznymi „skrzydełkami” po bokach. Stąd też bliskie pokrewieństwo z cukierkami w papilotkach czy ozdobnymi papierkami na kościach mięs. Technika dobrze wpisuje się w nową kuchnię francuską XVII–XVIII wieku, która stawia na zachowanie naturalnego smaku i aromatu produktu, zamiast „przykrywania” go toną przypraw: zamknięty pakiecik zatrzymuje soki, zapachy i parę, więc ryba czy warzywa wychodzą soczyste, intensywne, bez dodatkowego tłuszczu.
Sposób pieczenia en papilotte: bierze się kawałek ryby, piersi kurczaka, jagnięciny albo warzyw, kładzie na arkuszu papieru do pieczenia, dodaje masło lub oliwę, wino, zioła, przyprawy, czasem plaster cytryny, po czym zawija się całość w szczelny pakiet. Brzegi się składa i mocno zawija albo zagina „na kopertę”, tak by podczas pieczenia para nie uchodziła. Taki pakiecik trafia do piekarnika i działa jak mini‑parowar: potrawa piecze się i jednocześnie dusi we własnej parze oraz wytworzonym sosie, a gość rozcina papier dopiero przy stole.
We francuskiej gastronomii liczy się tu również efekt teatralny – buchająca para i skoncentrowany aromat po otwarciu „listu” z pieca – nie ma ona jednak monopolu na tę technikę. W analogiczny sposób przygotowane jest m.in. słynne greckie Kleftiko, a także turecki Kâğıt Kebabı.
