Kâğıt Kebabı mało przypomina znany nam turecki kebab. Jego nazwę tłumaczyć należy jako kebab papierowy i najcześciej przygotowuje się go w paczuszkach z papieru do pieczenia, w których umieszcza się doprawione mięso oraz warzywa. Europejczycy, a zwłaszcza Francuzi nazwali by to pieczeniem w papilotach (fr. en papillote), ale sam Kâğıt Kebabı w największym stopniu przypomina greckie paczuszki mięsno-warzywne Kleftiko. Bliskie sąsiedztwo oraz wieki przenikania się kultury Grecji i Turcji mogą wskazywać na pokrewieństwo obu dań.
Sama koncepcja pieczenia kebabu z wykorzystaniem pergaminu jest jednak bardzo pojemna i nie ogranicza się wyłącznie do papilotów. Sposobów wykorzystania papieru do przygotowanie mięsa jest znacznie więcej, a poza najbardziej popularną wersją, w Turcji można znaleść regionalne warianty dania określanego mianem Kâğıt Kebabı. Najbardziej znane są dwie potrawy. Pierwsza, Malatya Kağıt Kebabı jak sama nazwa wskazuje wywodzi z prowincji Malatya położonej nad Eufratem u stóp gór Taurus.
Jej sposób przygotowania jest zupełnie inny: duże kawałki mięsa z różnych części jagnięciny umieszcza się w dużym miedzianym garnku, przykrywa papierem i piecze w węglowym piecu nawet 12 godzin (patrz film poniżej). Drugi wariant to Antakya Kağıt Kebabı wywodzący się z Antiochii, gdzie używa się siekanego mięsa i po prostu piecze na pergaminie (patrz przepis). Obie wersje zostały zarejestrowane jako produkt regionalny chroniony prawem patentowym.
Poniżej przepis na najpopularniejszą w Turcji wersję Kâğıt Kebabı – zestaw warzyw nie jest ortodoksyjny, papryka podobnie jak pomidory to standard, ale resztę można komponować dowolnie
Składniki:
– pół kg baraniny/jagnięciny, wołowiny pokrojonej w kostkę o wielkości 3 – 4 cm
– 2 pomidory pokrojone w kostkę
– 2 średnie cebule drobno posiekana
– 5 ząbków czosnku drobno posiekane
– 2 słodkie papryki pokrojone w kostkę (kolor dowolne, dobrze aby komponował się z resztą)
– cukinia pokrojona w kostkę
– 2 średniej wielkości ziemniaki pokrojone w kostkę
– marchewka pokrojone w drobną kostkę
– szklanka zielonego groszku (opcjonalnie)
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– 2 łyżki pasty paprykowej – ostrość wg. uznania (opcjonalnie)
– łyżeczka soli
– łyżeczka zmielonego czarnego pieprzu
– łyżeczka tymianku
– 2 łyżeczki mielonej papryki (ostrość według uznania)
– 3 łyżki masła
– 2 łyżki oliwy
– szklanka wody
Przygotowanie:
- Wszystkie składniki bardzo dobrze wymieszać w misce razem z mięsem. Odstawić na godzinę.
- Piekarnik rozgrzać do 180 st. C
- Mieszankę mięsno warzywną wyłożyć na sześć dużych arkuszy papieru do pieczenia – podana ilość składników odpowiada takiej liczbie porcji – i dobrze je zawinąć, aby nie otworzył się w trakcie pieczenia
- Paczuszki ułożyć na blasze i około godziny piec w piekarniku
Poniżej krótki pokaz jak przygotowuje się Malatya Kağıt Kebabı
