Guisado to hiszpańskie określenie duszonej potrawki, bardzo popularnej w Ameryce Łacińskiej. Trafiają do niej różnego rodzaj mięsa oraz warzywa. Na Karaibach, a przede wszystkim na Dominikanie powszechne jest użycie kurczaka, który jest bazą tutejszego Pollo Guisado. To typowe danie domowe i każda rodzina ma jego własną wersję przechodzącą z pokolenia na pokolenie. Mogą to być całkiem proste receptury, ale także wymagające więcej pracy. Przede wszystkim długiego marynowania mięsa przed smażeniem, co jest bardzo charakterystyczne dla kuchni karaibskiej. Dominikańską potrawkę najbardziej wyróżnia jednak dodanie cukru przy smażeniu kurczaka, dzięki któremu mięso zyskuje złocistą, karmelizowaną skórkę. Inna cecha charakterystyczna do dodanie części warzyw pod koniec duszenia, aby pozostały chrupkie i świeże.
Spośród innych receptur wyróżnia się Pollo Guisado al Estilo Cibaeño przygotowywany według tradycyjnej receptury z regionu Cibao w północnej części wyspy. Jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych wersji potrawy, różniącą się użyciem typowych lokalnych przypraw – m.in. rosnących tu aromatycznych odmian oregano oraz kolendry.
Podobną, ale nieco bardziej bogatą w dodatki potrawą jest kubański Fricasé de Pollo. Różni się także tym, że na Dominikanie sos jest gęstszy i bardziej aromatyczny.
Składniki:
– 1,5 kg kurczaka, podzielonego na kawałki i bez skóry – można użyć np. samych podudzi
– sok z 1 gorzkiej pomarańczy (można ją zastąpić 1 pomarańczą i 1 limonką) lub sok z 2 cytryn
– 1 duża cebula najlepiej selera naciowego, drobno posiekana
– 4 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 1 zielona papryka, pokrojona w kostkę
– łodyga selera naciowego, pakorjonego na kawałki
– 2 łyżki oregano lekko podprażone na patelni
– 2–3 liście laurowe
– 1 posiekany pomidor
– szklanka soku pomidorowego
– szczypta cukru
– 3 łyżki oleju
– 50 gr masła
– garść posiekanej kolendry, ew. pietruszki
Przygotowanie:
- Przygotować marynatę Sofrito – cebulę, czosnek, paprykę i seler wymieszać z sokiem z cytryn oraz oregano – i na conajmniej 4 godziny zapeklować w niej kawałki kurczaka
- W dużym rondlu rozgrzać oliwę z masłem, dodać szczyptę cukru. Gdy zacznie się karmelizować dodać kawałki kurczaka odsączone z marynaty i obsmażyć je ze wszystkich stron na złoto.
- Dodać połowę cebulę, papryki, czosnku i selera odsączonych z marynaty oraz połowę pozostałego z niej soku.
- Całość posolić, dodać pomidora, a jak zacznie się gotować także sok pomidorowy.
- Dodać liście laurowe przykryć i dusić na małym ogniu trzy kwadranse, aż kurczak będzie miękki – co jakiś czas zamieszać i ewentualnie dolać trochę płynu (sos nie może być jednak zbyt żadki).
- Kilka minut przed końcem duszenia dodać pozostałe składniki marynaty razem pozostałym sokiem.
- Podając gotowego już kurczaka podlać go sosem oraz oprószyć kolendrą, ew. pietruszką.
