W Gaskonii kaczą wątróbkę bardzo często serwuje się na przystawkę. Nie tylko smażoną, czy też w postaci pasztetu, ale także jako tzw. Mi-Cuit, czyli na pół ugotowaną. Jest to produkt pośredni między świeżym Foie Gras (Cru), a całkowicie ugotowanym (Cuit), charakteryzujący się kremową, rozpływającą się teksturą i intensywnym, bogatym smakiem. W praktyce oznacza to, że środek wątróbki osiąga tylko umiarkowaną temperaturę (w okolicach 45–55 st. C, podczas gdy cuit dochodzi do 90–110 st. C), dzięki czemu tłuszcz się nie wytapia, a struktura pozostaje bardzo kremowa, zachowując lekką sprężystość.
Historia tej techniki nie jest bardzo długa – zaczyna się dokładnie 10 lipca 1810 roku kiedy to francuski wynalazca Nicolas Appert opracował nową metodę konserwacji mięsa zwaną od jego nazwiska appertyzacją (poprzednika pasteryzacji). Polega na umieszczaniu żywność w hermetycznie zamkniętym pojemniku (np. ze szkła), który podgrzewa się do temperatury wrzenia (100 st. C) – ciepło zabija bakterie i mikroorganizmy, a hermetyczne zamknięcie uniemożliwia dostęp powietrza. W drugiej połowie XIX wieku pomysł ten na własne potrzeby zaadaptowali kucharze, którzy zaczęli eksperymentować z niższymi temperaturami appertyzacji, tak aby zachować kremową teksturę wątróbki. Pełna profesjonalizacja przepisu to już jednak wiek XX – wówczas w Larousse Gastronomique z 1938 roku pojawiła się definicja Foie Gras Mi-Cuit, która po II Wojnie Światowej stała się produktem coraz bardziej masowym dostępnym nie tylko w restauracjach, ale także sklepach.
Składniki: kacza wątroba, butelka wina, ew. gęsi lub kaczy tłuszcz
Sposoby przygotowania:
- Tradycyjny, domowy sposób polega to na tym, że wino wlewa się do rondla, doprowadza do wrzenia, zdejmuje z gazu i wkłada do niego wątrobę. Garnek przykrywa się i odstawia na 12 godzin. Po tym czasie wątróbkę można już jeść (uwspółcześnioną wersję tego przepisu – z użyciem wody zamiast wina – widać na filmie powyżej)
- Inna tradycyjna metoda to gotowanie jałowe (tzw. walońskie). W tym przypadku wątróbkę umieszcza się w gęsim lub kaczym tłuszczu rozgrzanym do temp. 65 st. C i dusi do momentu, aż sama osiągnie około 48. st. C.
- Większą kontrolę nad procesem daje jednak „ugotowanie” wątróbki w kąpieli wodnej. Wówczas umieszcza się ją w ceramicznym naczyniu wstawionym do większego pojemnika wypełnionego ciepłą wodą, a całość wędruje to piekarnika rozgrzanego do 160 st. C. Piecze się dość krótko – 20 minut na każde 500 gr wątróbki – aż w środku uzyska pożądaną temperaturę 45–55 st. C. Później jeszcze przez dobę chłodzi się ją w lodówce.
- Dziś do przygotowania wątróbki Mi-cuit częściej używa się urządzeń do próżniowego gotowania w niskiej temperaturze (Sous-Vide)
To jednak przepis podstawowy, niemniej popularne jest zrobienie pasztetu lub rodzaju terriny Mi-Cuit. Wówczas najpierw wątróbkę się rozdrabnia (dla zmiękczenia można ją namoczyć nieco w mleku), doprawia i wkłada do formy (foremki do pasztetów, słoika, a nawet zawija w folię). Później na kilka godzin trafia do kąpieli wodnej ew. parowej (zalewa się gorącą wodą lub wstawia do parownika).
(Przepis na terrinę z kaczą wątróbką Mi-Cuit)
