Pieczenie ryb w cieście solnym (fr. Croute de Sel) to jeden z najpopularniejszych sposobów na przygotowywanie ryb w zachodniej części basenu Morza Śródziemnego i u wybrzeży Atlantyku. Jest to technika bardzo wiekowa, sięgająca starożytnej Grecji. Już w IV wieku p.n.e. Archestratos w poemacie dydaktyczny Hedypatheia (tłum. Słodkie doświadczenie) opisuje białą rybę pieczoną w całości w grubym płaszczu soli. To najstarszy znany przepis na rybę w soli, który na początku naszej ery przywołał również Pliniusz Starszy – wspomina rzymski sposób przygotowania ryb i mięs w otoczce z soli, która chroni je i pozwala piec „w zamknięciu”. Siłą rzeczy przez wieki taka metoda najpowszechniejsza była tam, na terenach nadmorskich, nie tylko ze względu na ryby, ale także produkcję soli morskiej. We Francji ta tzw. Fleur de Sel pozyskiwana jest przede wszystkim w Bretanii oraz Prowansji. I są to regiony, które w pierwszej kolejności zadaptowały to danie na swoje sztandarowe przepisy: Bar en Croûte de Sel jako tradycyjną potrawę bretońską oraz Loup de Mer en Croûte de Sel z Prowansji. Mimo różnych nazw chodzi o pieczenie tego samego okonia morskiego który na wybrzeżu Atlantyku (i większości kraju) określany jest mianem Bar, a nad Morzem Śródziemnym Loup de Mer.
W ostatnich latach, mimo swej antyczności, ten sposób przygotowania ryb w całości, który gwarantuje jej soczystość i pełnię naturalnego smaku, zrobił sporą karierę w restauracjach i to nie tylko we Francji. W ten sposób swoją narodową rybę, dorsza pieką Portugalczycy, którzy także szczycą się doskonałą Flor de Sal. Z kolei w Polsce w ten sam sposób traktuje się np. pstrąga, a nawet łososia.
Składniki:
– okoń morski, wypatroszony ale ze skórą – ew. inne mięsista ryba lub dwie np. pstrąg (powinny waży ok. 1 kg)
– świeże zioła – ilość i rodzaj wedle uznania
– 1,5 kg grubej soli morskiej
– 2 białka
– 100 ml wody
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do temperatury 220 st. C.
- Sól wymieszać z białkiem, po czym dodać wody i wszystko dobrze wymieszać.
- Rybę nafaszerować mieszanką ziół.
- Na blasze do pieczenie przykrytej folią aluminiową wyłożyć połowę ciasta solnego i ukształtować je w coś na kształt ryby, która będzie pieczona. Na wierzch położyć rybę i przykryć ją szczelnie pozostałą solą.
- Rybę piec około 15 – 20 minut, aż ciasto zrumieni się.
- Przy podawaniu i rozbijaniu ciasta solnego uważać, aby zbyt dużo soli nie dostało się do mięsa. Jest ono i tak już wystarczająco słone.
(Poniższej szybki instruktarz praktyczny jak piec rybę w soli)
