Jerez to jeden z najsłynniejszych winnych regionów Hiszpanii, gdzie rogacizna pasie się na nieużytkach pomiędzy winnicami. I to właśnie ona, zwłaszcza młode byczki są bazą tej potrawy. Riñones al Jerez jest to przepis na ich cielęce, czasem też wołowe nerki podsmażane w słynnym tutejszym wzmacnianym winie Sherry. Hiszpanie przepis ten zresztą zdążyli już zuniwersalizować i zamiast cynaderek w ten sam sposób podają także wątróbki. I to nie tylko cielęce, ale także drobiowe.
Riñones al Jerez wielką karierę zrobiła zresztą nie tyle w rodzimym, winnym regionie, ale w samej stolicy. Na początku XX wieku zyskało popularność w madryckich knajpkach. Pojawiło się zresztą też kilka lokalnych wariantów potrawy, takich jak:
Riñones a la Madrileña, czyli właśnie Cynaderki po Madrycku, które są wzbogacone o dodatek grzybów i zielonego groszku
Riñones a lo Señorito, co można tłumaczyć jako Cynaderki po Pańsku, dzięki dodatkowi podsmażanej szynki
Riñones a la Segadora z dodatkiem pokrojonego w plasterki jajka na twardo
Riñones a lo Pobre, czyli Cynadreki Ubogich, które swoją nazwę zawdzięczają smażonym ziemniakom Patatas a lo Pobre
Sposobów na przygotowanie Riñones al Jerez jest wiele. W tym na filmie najpierw są podgotowywane, my proponujemy bardziej klasyczny przepis z patelni.
Składniki:
– 800 gr nerek cielęcych / wołowych ew. tyle samo wątróbki cielęcej lub drobiowej
– pomidor bez skórki, starty na tarce
– cebula, posiekana
– 2 – 3 ząbki czosnku, posiekane
– 1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku
– 150 – 200 ml Sherry
– 2 łyżki oliwy
– garść posiekanej pietruszki
– łyżka bułki tartej
Przygotowanie:
- Sprawić nerki: kilka razy opłukać, na parę godzin zanurzyć w mleku i znów płukać (chodzi o pozbycie się ew. zapachu moczu). Szybszym sposobem jest pokrojenie ich w plasterki i namoczenie przez pół godziny w roztworze wody z octem.
- Na dużej patelni rozgrzać oliwę i przez parę minut obsmażyć pokrojone w plastry cynaderki lub wątróbki
- Dodać czosnek oraz cebulę i smażyć kolejnych parę minut. Po czym dodać paprykę i pomidora
- Gdy po paru minutach smażenia płyn z pomidora odparuje i całość znów osiągnie wysoką temperaturę dodać Sherry
- Doprawić solą oraz pieprzem i po paru minutach, gdy alkohol z Sherry odparuje dolać szklankę wody. Patelnię przykryć i całość dusić około 15 – 20 minut, aby podroby skruszały
- Dodać bułkę tartą i dusić jeszcze parę minut, aż nieco zagęści sos
- Przed podanie podroby posypać pietruszką
Riñones al Jerez podaje się z chlebem i zielonymi oliwkami. Mogą być rodzajem tapas, ale także daniem głównym
