Chociaż Wenecja jest morskim królestwem to nie ma bardziej charakterystycznej dla niej potrawy niż Risi e Bisi, a właściwie Riso e Piselli bo tak to brzmi w języku weneckim. Przygotowanie mieszanki ryżu z dodatkami warzywno-mięsnymi to ponoć tradycja sięgająca jeszcze czasów władztwa Bizantyjczyków, niemniej do kanonu kuchni weszło w czasach Republiki Weneckiej. W dzień 25 marca, kiedy wypadało święto patrona miasta czyli św. Marka, Dożowie organizowali wielkie przyjęcie połączone z wiosennymi dożynkami – uroczystym przyjmowanie pierwszych zebranych plonów. Był wśród nich zielony groszek, czyli właśnie Piselli czy też włoski Bisi, uprawiany wokół Vicenzy należącej do Wenecji – zagłębie upraw znajduje się w Lumignano i stąd nazwa regionalna Bisi di Lumignano. Z tej też okazji przygotowywano właśnie Riso e Piselli.
Tradycją jest używanie do potrawy całych strąków rośliny. Sam groszek trafia do ryżu, a strąki są gotowane w bulionie i barwią go na zielono. Dziś w domowej kuchni, gdy groszek kupuje się wyłuskany ten element często się pomija. Z czasem doszedł za to do potrawy boczek, który stał się bardzo popularnym dodatkiem podbijającym smak potrawy. W reakcji na to Wenecka Izba Handlowa w 2013 roku opublikowała wytyczne do przygotowania Risi e Bisi wykluczając z receptury dodatek mięsny.
Aby być purystą kulinarnym można do przepisu użyć Riso di Grumolo delle Abbadesse, jednego ze słynnych ryżów odmiany Vialone Nano pochodzących również z tej okolicy (Grumolo delle Abbadesse to małe miasteczko leżące w okolicach Vicenzy). Aby spełnić wymogi narzucone przez wenecką Izbę Handlową wystarczy jednak sięgnąć po dowolne Vialone Nano.
Ostatecznie można jednak też użyć któregoś ze znacznie popularniejszych ryżów lombardzkich, takich ja Arborio. Należy przy tym pamiętać, że Risi e Bisi nie jest rodzajem Risotto. W tej potrawie kluczowe są wschodnie, bizantyjskie korzenie. Stąd włoska potrawa bardziej przypomina Pilaw, gdzie ryż wrzuca się do bulionu, a nie co jakiś czas nim podlewa, tak jak w Risotto. Risi e Bisi jest przy tym także bardziej płynny.
Składniki:
– 400 gr wyłuskanego zielonego groszku + ew. jego strąki
– 200 gr ryżu Vialone Nano (lub innego ryżu do risotto)
– 50 gr boczku pokrojonego w kostkę (opcjonalnie)
– 2 cebule drobno posiekane
– 3 łyżki masła
– 1 l bulionu
– 2 łyżki siekanej pietruszki
– 3 łyżki tartego Grana Padano
Przygotowanie:
- Jeśli używa się strąków należy zalać je bulionem i gotować na małym ogniu przez około godzinę, aż zmiękną.
- Wówczas zmiksować je razem z płynem i dokładnie przecedzić przez sitom na którym zostaną włókna. W razie potrzeby uzupełnić odparowany płyn tak aby był go 1 litr.
- W rondlu roztopić połowę masła i zeszklić na nim cebulę z dodatkiem boczku.
- Dodać groszek, krótko podsmażyć i całość zalać bulionem.
- Gdy płyn zacznie się gotować dodać ryż. Gotować około 20 minut mieszając co jakiś czas.
- Dodać ser, resztę masła i pietruszkę. Całość wymieszać i zdjąć z ognia.
W samym sposobie przygotowania Risi e Bisi bliższy jest Paelli niż Risotto, ważna różnica polega na tym, że tu ryż co jakiś czas się miesza, aby nie przywarł do dna i nie przypiekł co jest charakterystyczne dla hiszpańskiej potrawy
