Casunziei
Casunziei to słowo wywodzące się z języka ladyńskiego (inny zapis to Casonziei, Casanzes, Csanzöi), którym posługują się mieszkańcy północno-wschodnich Włoch i znaczy po prostu domowy. Jest to bowiem nazwa odnosząca się do domowych pierogów przygotowywanych w Górnej Addydze, a dokładnie w Dolomitach, gdzie mieszka rdzenna ludność retoromańską posługująca się Ladino. Popularne są jednak także w leżącym na południu Veneto, w takich miastach jak Belluno, Vincenza ...
Daikon / Rzodkiew Biała
Daikon (łac.
Raphanus sativus var. longipinnatus) to dalekowschodnia odmiana
rzodkwi zwana też
Rzodkwią Białą. Jest bliską krewniaczką europejskiej
rzodkiewki (odrębnym kultywarem rzodkwi) chociaż jej wygląd na to nie wskazuje. Daikon jest bowiem duża, długa i biała. Używa się jej na całym Dalekim Wschodzie, ale najpopularniejsza jest w Japonii, gdzie po utarciu garniruje się nią dania, m.in. Sushi. Nie jada się jej jednak wyłącznie w postaci świeżej. Japończycy bardzo lubią marynowaną rzepę, a także używają jej do smażenia. W Korei za to często trafia do zup.
...
Rzodkiewki
Rzodkiewka (łac. Raphanus sativus var. sativus) to wyhodowana w Europie typowa, uprawna wersja rzodkwi i jako taka jest krewniaczką dalekowschodniego Daikon. Rzodkiewki dobrze poddawały się modyfikacjom stąd wiele ich odmian. Najpopularniejsze są letnie, które przybierają zazwyczaj kształty okrągłe i wydłużone, w całości lub większej części zabarwione na czerwono-różowo - są też całe białe i to w dodatku dość duże takie jak tzw. Sycylijski Gigant. Istnieją jednak ...
Rzodkiew
Rzodkiew (łac. Raphanus sativus) to roślina zadomowiona w Europie jeszcze w starożytności. Grecy nadali jej nazwę Raphanos co oznaczało szybko rosnąca - rzodkiew bardzo szybko bowiem kiełkuje (w około 3 dni). Właściwym jej domem był jednak prawdopodobnie styk Europy i Azji. Stąd powędrowała zarówno na wschód jak i zachód. Przez wieki wytworzyła wiele kultywarów - w Europie najbardziej znane są Rzodkiewki, a w Azji japoński Daikon zwany też Białą Rzodkwią.
Riso al Tastasal (Ryż z mielonym mięsem)
Tastasal to rodzaj mieszanki mięsnej z północnych
Włoch, najbardziej kojarzonej z okolicami
Werony (
Veneto). Dziś używa się jej m.in. do przygotowania grillowanych kotletów, w gruncie rzeczy jest to jednak ta sama mieszanka, którą stosuje się do produkcji
salami. Taka jest zresztą geneza powstania
Riso al Tastasal. Aby upewnić się czy mięso, z której będą robione salami, jest dobrze doprawiona włoskie gospodynie najpierw jej próbkę dusiły z
ryżem. Stąd też nazwa Tastasal, co jest zbitką słów
tastare la salatura czyli
sprawdzać słoność.
Poniższy przepis jest zgodny z tradycją weneckich
Riso (np.
Riso e Bisi) gdzie ryż gotuje się oddzielnie i pod koniec gotowania łączy z sosem. Tastasal można jednak także przygotować w formie
risotta, tak jak na filmie poniżej.
...
Pastin / Tastasal (Włoski burger)
Pastin można nazwać rodzajem
włoskiego burgera. Jest to regionalny specjał położonego we wschodnich Dolomitach regionu
Belluno - nazwa
Tastasal odnosi się do bardzo podobnej koncepcji kulinarnej stosowanej bardziej na południu, m.in. w okolicach Werony. Mówiąc najprościej jest to masa mielonych mięs:
wieprzowego i
wołowego (która w Tastasali nie jest obowiązkowa), zaprawiona winnym sosem zwanym
Conza. Sprzedaje się ją w blokach lub roladach krojonych na wagę, albo w postaci uformowanych już kotletów. Tradycja przygotowania Pastin sięga średniowiecza i wiąże się ze świniobiciem. Do dziś najczęściej mięso grilluje się w postaci kotletów, rzadziej formuje się pulpeciki duszone w sosie. Jest to tradycyjne danie oferowane na wszelkiego rodzaju festynach. Pastin najczęściej towarzyszy
polenta, popularne jest też wkładanie kotleta do
Panini, tak jak w przypadku klasycznego Hamburgera.
W Weronie Tastasalę przygotowuje się z
ryżem - tak powstaje
Riso al Tastasala.
...
Asparagi in Salsa di Uova Sode (Szparagi w sosie z jaj i sardeli)
W Bassano (rejon Veneto), skąd pochodzą najsłynniejsze włoskie białe szparagi, co roku podczas obchodów święta tej podziemnej rośliny kucharze prześcigają się w wymyślaniu przepisów i sposobu ich serwowania. W dialekcie weneckim danie znane jest jako Ovi e Sparasi alla Bassanese lub Sparasi de Bassan. Na co dzień, podobnie jak w wielu innych krajach, jada się je po prostu gotowane. W przeciwieństwie do Francji oraz Niemiec, a nawet pobliskiej Lombardii, gdzie do szparagów ...
Omułki oraz Vongole czyli małże Wenus to najbardziej popularne małże we Włoszech. Szczególnie dużo łowi się ich w Adriatyku, także w okolicach Wenecji. Tutaj są bazą popularnego dania Zuppa di Cozze a Vongole, podobnego do belgijskiego Moules Frites czy też francuskiego Moules Marinieres. Przepis nie jest zresztą kanoniczny - poza czosnkiem często dodaje się np. szafran (sos można też zaostrzyć chili). Nie jest też obowiązkowe używanie obydwu rodzajów małży (tak jak w przepisie na filmie).
...