Şiş (Shish) Kebab
Kebab, danie które rozsławiło
turecką kuchnię w świecie, to po prostu pieczone mięso (samo słowo
kebap wywodzi się od chaldejskiego
kababu i oznacza piec). W różnych wersjach obecne jest zresztą także we wszystkich europejskich krajach, w których swoją spuściznę pozostawiło imperium Ottomańskie – m.in.
bałkańskie Ćevapčići (Ćevapi, Kebapi). W tzw. street food najbardziej popularna wersja to tzw.
Doner Kebab, które piecze się obracając na pionowych grillach (nazwę tłumaczy się dosłownie jako
obracający się kebab), zwany też niekiedy
Shaorma/Çevirm która to nazwa również odnosi się do procesu obracania mięsa. Niewiele ustępujący mu w popularności
Şiş Kebab to także grillowane mięso, tyle że w kawałkach, nadziewane na metalowe szpatułki, czyli rodzaj szaszłyka. Najczęściej jest to
jagnięcina, jak w przepisie poniżej, lub
kurczak na filmie powyżej, ale także
wołowina (link do filmu na dole).
...
Sarma (Gołąbki z jagnięciną)
Można powiedzieć, że
Sarma to rodzaj
tureckich, liściastych
wrapów –
sarma po turecku znaczy
zawiniątka. Na pierwszy rzut oka można je pomylić z wszechobecnymi w tutejszej kuchni
Dolma. W przypadku Sarmy niemal obowiązkową bazą farszu jest jednak mięso, a sama Dolma jest szerszym pojęciem odnoszącym się do wszelkich faszerowanych warzyw, a nie tylko liści (ta kategoria dań "liściastych" w Turcji ma nazwę
Yaprak).
Poza tym do zawijania używa się nie tylko
liści winogron, ale także liści
kardu szwajcarskiego albo
kapusty włoskiej. Stąd Sarmie dużo bliżej niż Dolmie do
Gołąbków popularnych na wschodzie i w środku Europy, także w
Polsce. Turcy swoją Sarmę rozpopularyzowali zresztą także na terenach wchodzących kiedyś w skład imperium osmańskiego, przede wszystkim w
Grecji i na
Bałkanach, gdzie jest traktowana nawet z większą atencją niż w miejscu pochodzenia - półmiski pełne Sarmy przygotowuje się z okazji tak szczególnych okoliczności jak Nowy Rok czy
Slava Serbski dzień patrona.
Recept na farsz jest wiele, zwykle używa się jednak jagnięciny. Poniższy przepis wywodzi się ze
środkowej Anatolii.
...
Çoban Salatası (Sałatka pasterska)
Çoban Salatası, w
tureckim tłumaczeniu
sałatka pasterska, to tutejszy odpowiednik
greckiej Horiatiki Salata czyli
sałatki wiejskiej. W obu przypadkach jest to rodzaj kolorowej mieszany dosyć dowolnego doboru świeżych warzyw – coś co ma przypominać proste posiłki jakimi raczyli się przez wieki tureccy chłopi chodzący na wypas owiec. W obu przypadkach jest to też jedna z najpopularniejszych przekąsek czyli
meze.
...
Piruhi (Tureckie pierożki z serem)
Turecka nazwa
Piruhi niepokojąco przypomina polską
Pierogi. W istocie są to bardzo podobne dania – oba nadziewane serem i formowane w duże porcje, znacznie większe np. od
włoskich ravioli. Jest to przekąska szczególnie popularna na
czarnomorskim wybrzeżu Turcji. Zwykle do nadzienia stosuje się ser owczy typu
Beyaz Peynir, można go jednak zastąpić
bałkańskim serem typu
Sirene, a nawet Bryndzą albo po prostu
Fetą.
...
Manti (Tureckie pierożki z mięsem)
Tradycja przygotowywania
Manti, czyli pierożków z mięsem, sięga ponoć jeszcze czasów kiedy
Turcy byli nomadami – mówi się, że przepis ten zapożyczyli od Chińczyków. Dziś to specjalność anatolijskiego miasta
Kayseri, ale te same pierożki są znane też poza samą Turcją, przede wszystkim w
Armenii ale też w tak odległych krajach jak
Uzbekistan. Na co dzień Turcy po prostu gotują swoje pierożki na parze. W bardziej uroczystych okolicznościach, czerpie się tradycje z sułtańskiego dworu i podaje w wykwintny sposób – tak jak tu specjalnie je zlepiając, a potem zapiekając. Tego typu przepisy noszą nazwę
Seraglio czyli
pałacowe.
...
Kadin Budu Kofte (Kotleciki z mielonej jagnięciny)
To niewielkie danko, które przed wiekami powstało na dworze sułtana. Ze względu na kształt nazwano je
Kadin Budu czyli
kobiece uda (
Kofte to ogólna nazwa odnosząca się do mielonych kotlecików). Najlepiej nadaje się do nich mięso z udźca
jagnięcego, można jedna także używać łopatki. Aby uczynić je jeszcze bardziej delikatnym
Turcy dodają do masy tarty ser
Kasar Peynir, podobny do bałkańskiego
Kashkaval.
...
Patlıcan Salatası (Sałatka z bakłażana)
Tureckie Patlıcan Salatası tłumaczy się jako sałatka z bakłażana, a jest to tutejsza wersja arabskiego Baba Ghanoush. W Turcji bakłażany są jednak raczej rozcierane niż siekane, tak jak w Libii czy Syrii. Analogicznym greckim daniem jest Melitzanosalata.
Podobną przystawką jest także Köpoğlu/Kyopoolu.
Börek / Burek (Paszteciki z mięsem)
Tureckie nadziewane paszteciki to wielowiekowa tradycja. Ich patronem jest
Bugra Khan, XIII wieczny zdobywca Turkistanu. Pierowtnie saszetki z ciasta nadziewane mięsem nazywały się
Bugra, aby z czasem zmienić nazwę na
Börek. W dzisiejszej turcji rodzajów tej przekąski jest bardzo dużo, w zależności od regionu w którym powstają – mają różne kształty i różne nadzienie (nie tylko mięso, ale także sery czy też warzywa, takie jak
szpinak). Do ich przygotowania używa się także różnego rodzaju ciasta: zarówno
filo (nieco podobne do
ciasta francuskiego) jak i podpłomyków zwanych
Yufka.
...
Kisir (Sałatka z bulgurem/kuskusem)
Kisir to popularna w
Turcji sałatka, czy też przystawka podawana podczas obiadów. Jest ona bardzo zbliżona do arabskiej
Tabbouleh. W obu wypadkach bazą jest
bulgur, chociaż w przypadku Kisiru używa się także
kuskusu - przepis na dole. Tyle tylko że Turcy zwykle dodają do niej mniej
pietruszki, a za to dominuje tu pasta
pomidorowa. Zwykle jest też ostrzejsza.
Podobnym danie jest również ormiański
Eetch.
...
Menemen (Smażone jajka z warzywami)
Menemem, jedno z najpopularniejszych
tureckich dań śniadaniowych, to rodzaj jajecznicy. W jej przypadku jajka są jednak zrównoważone dużą ilością warzyw. Nie ma ściśle określonego składu tego dania. Zawsze musi być jednak
pomidor,
papryka i
cebula. Jajek nie trzeba zresztą rozbełtać tak jak w przypadku jajecznicy - można je ścinać w całość, trochę tak jak smaży się jajka sadzone (na filmie poniżej).
...
