Karnıyarık (Bakłażan nadziewany)
To danie popularne zarówno w
Turcji jak i zachodniej Armenii.
Karnıyarık jest rodzajem nadziewanego
bakłażana podobnego do popularnego dania zwanego
omdlały imam. Nazwę Karnıyarık tłumaczy się jako
rozpruty brzuch – przecięty wzdłuż i nafaszerowany bakłażan tak bowiem właśnie ma wyglądać (w podobny sposób niekiedy pieczone są też ciasta takie jak
pogacze czy
börek).
...
Sips (Kurczka w mleku)
Ten przepis na
kurczaka duszonego w mleku to element
kuchni czerkieskiej wniesiony do
tureckiej tradycji kulinarnej. Mieszkający na Kaukazie, na wybrzeżu Morza Czarnego Czerkiesi przez większość swej historii ścierali się z Imperium Otomańskiem prącym na północ w stronę Rosji. Mimo to przejściowo dostali się pod Turecką władzę i byli nawet wykorzystywani w imperianlnej armii – znani z waleczności wchodzili m.in. w skład gwardii sułtańskiej. Największe wpływy kulturowe Czerkiesów pozostały na turecki wyrzbeżu Morza Czarnego w okolicach takich portów jak
Samsum czy
Trabzon gdzie byli deportowani. I to właśnie tutaj najsilniejsza jest tradycja przygotowania
Sipsu.
...
Piliç Tandir (Kurczak pieczony)
Piliç Tandir to przepis stworzony jako wariacja
Kuzu Tandir czyli pieczonej
jagnięciny. Oba to przepisy wiejskie – mięso pieczone jest w ziemnych piecach
tandir. Przepis na pieczonego
kurczaka zaczął w Turcji zyskiwać na popularności wraz z rozwojem hodowli drobiu, tańszego w utrzymaniu niż jagnięcina.
...
Sebzeli Pilic Güvec (Kurczak duszony z warzywami)
Popularne
tureckie danie
Sebzeli Pilic Güvec nazwę swoją zapożyczyło od naczynia w którym powstaje. Chodzi o
güveç rodzaj glinianego naczynia w którym dusi się nie mięso, ale także ryby, owoce morza, czy też warzywa - analogiczne danie
Giouvetsi o tym samym rodowodzie funkcjonuje zresztą w
Grecji. Dziś do przygotowywania potrawy używa się już jednak raczej rondla, a w güveç tylko ją podaje.
Analogicznym daniem z
jagnięciny jest
Kuzu Güveç.
...
Kekikli et Kavurma (Jagnięcina z tymiankiem)
To tradycyjny anatolijski przepis na przygotowanie
jagnięciny. Zwykle serwowało się ją na
Eid al-Adha (Kurban Bajram) czyli
Święto Ofiarowania, które ma upamiętniać ofiarę jaką Abraham miał złożyć ze swojego syna Izaaka (w Koranie Izmaela). Widząc poświęcenie bóg pozwolił mu oszczędzić dziecko i w zamian ofiarować jagnię. I tak do dziś dziesiątego dnia
Zu Al-Hidżdża, czyli miesiąca pielgrzymek anatolijscy
Turcy serwują to proste danie które jest jedną z odmian
Kavurmy. Jego istotą jest obecność
tymianku - nazwę
Kekikli et Kavurma można tłumaczyć jako
potrawka z tymiankiem.
...
Hünkar Beğendi (Mięso z bakłażanem)
Hünkar Beğendi to słynne danie którym w 1860 roku sułtan
Abdul Aziz I podejmował na swoim dworze
francuską cesarzową
Eugenię. Miało zadziwić monarchinię połączeniem delikatności
bakłażana ze smakiem drobiu. Sukces odniósł pełny – po powrocie do Francji Eugenia wysłała swojego kucharza na dwór
turecki, aby nauczył się przepisu. Według legendy, gdy z notesem w ręku spisywał wszystko co robił mistrz kucharski sułtana, ten ostatni wzdrygnął się i miał oświadczyć, że prawdziwy kucharz do gotowania używa wyłącznie serca, oczu i nosa.
Przepis ten można spotkać też pod nazwami
Beğendili Kebab,
Hünkâri Kebab albo po prostu
Hünkar Beğendi Kebab.
Oryginalnie przepis zawierał
kurczaka. W ten sam sposób serwuje się jednak także inne mięsa, np.
jagnięcinę - tak jak na filmie poniżej.
...
Sebzeli Kuzu Kapama (Jagnięcina duszona z warzywami)
To danie w
Turcji od wieków stanowi symbol luksusu – jadane było zarówno na sułtańskim dworze, jak i w Konak, pałacach arystokratów. Do dziś jest zresztą serwowane na szczególne okazje. Wykwintność dania podkreśla także to, że zgodnie z tradycją przygotowuje się je w marcu i kwietniu, gdy młode
owce skubią soczyste trawy i zioła, co ma nadawać szczególnego smaku im mięsu. Do
Sebzeli Kuzu Kapama używa się zwykle mięsa z łopatki lub udźca. Jest to właściwie połączenie jagnięciny (
kuzu) z warzywami (
sabzeli).
Kapama to określenie wywodzące się od słowa
kapak po turecku oznaczającego
pokrywkę. Chodzi tu bowiem o duszenie dania pod przykryciem na wolnym ogniu. Turcy w ramach spadku przepis na
Kapamę pozostawili także na
Bałkanach.
...
Borani (Duszona fasola z jagnięciną)
To danie, zyskało w
Turcji popularność w czasie świetności
Imperium Ottomańskiego, które obejmowało swoim władaniem cały Bliski Wschód.
Borani ma bowiem korzenie arabskie, stąd też popularne jest w całym regionie, aż po
Armenię na północy i
Afganistan na wschodzie. Nazwą swą nawiązuje do
perskiej księżniczki Borani, która wyszła za mąż za spadkobiercę kalifów Bagdadu z dynastii Abbasydów. Potrawa swoim wyglądem miała nawiązywać do perskiego, haftowanego klejnotami dywanu - jednego z najcenniejszych darów jakie znajdowały się w posagu księżniczki. Zielony
kard szwajcarski (który w północno-europejskiej wersji można zastąpić
kapustą włoską) ma oddawać kolor dywanu, a
fasola to perły.
W samej Persji czyli dzisiejszym
Iranie, a także w
Afganistanie Borani ma zresztą znacznie szersze znaczenie - w ten sposób nazywa się różnego rodzaju dipy i sosy bazujące na jogurcie. I tak afgański
Borani Banjan to pasta z
bakłażana, a perski
Borani Esfenaj to sos jogurtowy ze
szpinakiem. Danie to dotarło także do Europy, m.in. do kuchni
bałkańskiej pod postacią
serbskiej Boraniji i zapewne też daleko na zachód: jedna z teorii mówi że jej daleką krewniaczką jest
hiszpańska Alboronía, pamiętająca jeszcze czasy
Kalifatu Kordoby.
...
Orkinos Pilaki (Tuńczyk duszony)
Pilaki to powszechny w
Turcji sposób przygotowywania potraw – w
oliwie,
pomidorach i
cebuli dusi się przede wszystkim
fasolę, ale także ryby, owoce morza i mięso. Pilaki z tuńczyka
Orkinos Pilaki to z kolei specjalność
Stambulskich barów zwanych M
eyhane, gdzie serwuje się je na zimno jako zakąskę do
Raki.
Analogiczną potrawę nazywaną
Plaki, mają też
Grecy - podobnie jak Turcy najczęściej stosują ją do fasoli, tzw.
Gigantes Plaki, rzadziej do owoców morza - patrz
Kalamari Plaki
...
Przepis na pieczoną jagnięcinę czyli Kuzu Tandir wywodzi się z tureckiej wsi. Tradycyjnie przygotowywało się je na specjalne okazje w tzw. Tandir ziemnych piecach podobnych do indyjskich Tandori. Istotą potrawy jest to, że wiejskim zwyczajem używa się do niej niewielkiej ilości przypraw – wyłącznie pieprzu i soli. Stąd ważna jest jakość mięsa. Analogicznym przepisem na kurczaka jest Piliç Tandiri.
Zobacz też Tandır Kebabı
...