Tom Kha Gai (Zupa galangalowa z kurczakiem)
Tom Kha to bliska kuzynka słynnej zupy
Tom Yum i podobnie jak ona jest tradycyjną potrawą zarówno kuchni
tajskiej jak i
laotańskiej. Jej nazwę można tłumaczyć dosłownie jako
gotowany galangal. To jednak nie zawartość tego korzenia różni ją od
Tom Yum, do której również używa się galangalu (chociaż o wiele mniej). Tom Kha jest zupą tradycyjnie bazującą na
mleku kokosowym, podczas gdy Tom Yum gotuje się na wodzie lub bulionie (ostatnio zaczęto dodawać także mleko). Wersja tajska różni się w szczegółach od laotańskie – w pierwszej z nich używa się
kolendry, a w Laosie
koperku (niekiedy suszonego), który sami Tajowie określają mianem laotańskiej kolendry (zwanego
Phak Chi Lao).
Tom Kha bazuje na różnego rodzaju mięsie. Najpopularniejsza jest zupa z
kurczakiem Tom Kha Gai (przepis poniżej), ale funkcjonują także
Tom Kha Pla Duk (rybna z mięsem suma),
Tom Kha Ta Le (z owocami morza),
Tom Kha Het (z grzybami) oraz
Tom Kha Taohu (z tofu).
...
Khanom Jeen Nam Ya (Zupa rybna z makaronem)
Khanom Jeen to wywodzący się z Chin makaron z lekko fermentowanego ryżu, który
Tajowie używają przede wszystkim do zup nazywanych
Khanom Jeen Nam. Trzy zasadnicze jej rodzaje to
Khanom Jeen Nam Ngiaw, bazująca na
czerwonej paście curry, z dodatkiem
kurczaka,
Khanom Jeen Nam Prik oparta jest na słodkiej
papryce oraz najpopularniejsza
Khanom Jeen Nam Yaa. Jest to rodzaj rybnej zupy
curry, a największe wzięcie ma w centralnej Tajlandii, w barach ulicznych Bangkoku. Dziś bardzo często serwuje się ją nie z Khanom Jeen, ale
makaronem ryżowym typu
vermicelli. Tajowie zamiast kawałków ryby zwykli też używać wcześniej przygotowane pulpeciki rybne.
...
Vermicelli (ryżowy) / Bihun / Mi Fun
Przez wieki w Europie
Vermicelli był znany jako
cienki pszenny makaron wywodzący się z
Włoch. Wraz ze wzrostem popularności kuchni Dalekiego Wschodu powszechnością przyćmił go jednak równie cienki Vermicelli tyle, że robiony z
mąki ryżowej. Jego miejscem pochodzenia są południowe
Chiny.
Mi Fun, bo tak się go tu nazywa, szczególnie popularny jest w Kantonie. Stąd Chińczycy wywieźli go na południe i wschód (wraz z kupcami trafił także do Azji Środkowej). W
Malezji i
Indonezji spotkamy go pod nazwą
Bihun (natknąć się tu można też na nazwy
Bee Hoon, a także Mee Hoon), a na
Filipinach Bihon. Nieco zmodyfikowaną nazwę dali za to
Tajowie (
Sen Mi), a także
Wietnamczycy. Ci ostatni używają niejako skróconego określenia
Bun - sam makaron można spotkać w coraz bardziej popularnych także w Polsce jadłodajniach z zupą typu
Pho.
Wszędzie używa się go podobnie: zwykle trafia do zup, ale także do dań smażonych w woku.
...
Mee Grob / Mi Krob (Makaron smażony na chrupko)
Mee bądź
Mi to używane w Azji Południowo-wschodniej określenie odnoszące się do różnego
rodzaju makaronów. W przypadku tego dania popularnego zarówno w
Tajlandii jak i sąsiednich:
Malezji i
Laosie, używa się raczej cienkiego
makaronu ryżowego znanego jako
Vermicelli. Nazwę
Mee Grob należy tłumaczyć jako makaron na chrupko – smaży się go w głębokim oleju.
Kluski niekiedy wzbogaca się sosem na bazie bulionu lub wody – wówczas danie nazywa się
Mee Grob Rat Na. W podobny sposób traktuje się inny makaron ryżowy (w kształcie wstążek)
Kuai Tiao. Tak powstaje
Kuai Tiao Rat Na (w Laosie Lad Na) oznacza po prostu sos którym zalewa się usmażony makaron.
...
Phat Thai / Pad Thai (Makaron smażony)
Nie ma słynniejszego
tajskiego dania niż
Phat Thai i nie ma tajskiej restauracji w której by nie serwowano smażonego makaronu po tajsku. Phat Thai znany był już
w XIV wieku – na królewski
dwór w Ayuthaya przepis ten mieli przywieźć
wietnamscy kupcy. Jako danie narodowe Tajlandii uznany został jednak dopiero w latach 30-tych XX. Ówczesny premier
Plaek Pibulsongkram chciał ograniczyć spożycie
ryżu, który był głównym towarem eksportowym i źródłem dewiz (do dziś jest ważnym towarem handlowym). Jednocześnie tworząc danie narodowe umacniał obowiązujący wówczas nacjonalizm Tajski.
Poniżej przepis na makaron smażony z
krewetkami. Można go jednak zastąpić podobną ilością drobno pokrojonej piersi
kurczaka.
...
Khao Soi (Zupa curry z makaronem)
Khao Soi czy też
Khao Soy znaczy tyle co
cięty ryż. Aby przygotować ten
makaron ryżowy płat ciasta rozkłada się na płótnie, umieszczonym nad garnkiem z wrzącą wodę. Ciasto ugotowane na parze zwija się i tnie nożyczkami. Tak przynajmniej stanowi tradycja w północnym
Laosie, gdzie danie to powstało, inspirowane birmański
On No Khauk Swe – makaron topi się tu w gęstej zupie.
Gdy Khao Soi dotarło do
Tajlandii straciło już jednak jakiekolwiek związki z ryżem – makaron ryżowy zamieniono na pszenno-jajeczny, chociaż sporadycznie używa się też ryżowego
vermicelli. W
Chiang Mai, stolicy regionu, stało się to rodzajem makaronowej zupy
curry (najczęściej z
kurczakiem), popularnej wśród ulicznych sprzedawców. Pod wpływem tajskich muzułmanów sos w niektórych wariantach upodobnił się do
Kaeng Mussaman i można do niego stosować pastę
Nam Phrik Keang Mussaman.
...
Khao Phad (Ryż smażony)
Khao Phad znaczy po prostu:
ryż smażony. Tego typu danka występują w całej Azji Południowo-Wschodniej – słynny jest m.in.
Ryż po kantońsku – do których używa się różnych dodatków. W
Tajlandii cechą charakterystyczną jest stosowanie
ryżu jaśminowego. W zależności od użytego dodatku otrzymuje się
Khao Phad Nuea (z
wołowiną),
Khao Phad Mu (z
wieprzowiną),
Khao Phad Gai (z
kurczakiem),
Khao Phad Saparot (z ananasem),
Khao Phad Che (z warzywami) czy też
Khao Phad Kratiem (z
czosnkiem).
Poniżej przepis na ryż z kurczakiem:
...
Phat Khi Mao, co w dowolnym tłumaczeniu oznacza pijane kluski, to proste danie które do Tajlandii i Laosu zawędrowało wraz z chińskimi emigrantami. Zwykle używa się do niego szerokiego makaronu ryżowego Kuai Tiao Sen Yai, a sos bazuje na warzywach niekiedy wzbogaconych kurczakiem. Phat Khi Mao podobne jest do makaronu smażonego z dużą ilością sosu sojowego Phat Si Io, popularnego w podobnych regionach Indochin.
...
