Lor Mee / Loh Mee (Duszony makaron z mięsem)
Lor Mee to danie często sprzedawane w ulicznych garkuchniach
Malezji, z którego słynie leżące na południe od
Kuala Lumpur miasto
Ulu Yam. Chińska mniejszość, która się w nim specjalizuje rozpowszechniła jej jednak w całym kraju – od granicy z
Tajlandią, aż po
Singapur.
Lor Mee karierę swoją zawdzięcza przede wszystkim prostocie – jego nazwę tłumaczy się jako
duszony makaron. Istotą jest bowiem gruby pszenno-jajeczny makaron
Mee, zanurzony w gęstym ciemnym sosie, wzbogaconym mięsem i warzywami.
W dedykowanych Lor Mee malajskich i singapurskich knajpkach serwuje się różne kompozycje, zależne od dobranych składników oraz ich proporcji, jedyną stałą pozostaje makaron (tak jak na filmie poniżej).
Podając Lor Mee można również dodać jajko gotowane na twardo. Wskazane będzie też posypanie dania
kolendrą,
dymką, a także siekanym
chili (wedle upodobań).
...
Satay Bihun (Makaron ryżowy z sosem orzechowym)
Satay Bihun (znane też jako
Satay Bee Hoon) to fuzja kuchni chińskiej i
malajskiej. Bazą smakową dania jest orzechowy sos przypominający ten do
satay’ów, co oczywiście stanowi o nazwie (używa się sosów przygotowanych w bardzo różny sposób, np. niektóre są z
mlekiem kokosowym, inne je pomijają - jeden z nich na filmie poniżej). Do tego dochodzą jeszcze dodatki z owoców morza (ew. mięs) oraz warzyw i całość ląduje na stercie
ryżowego makaronu Vermicelli, w Malezji nazywanego
Bihun. Prostota tego dania powoduje, że w Malezji jest jednym z popularniejszych posiłków serwowanych w street-food.
Zamiast owoców morza, można podsmażyć chude mięso: pierś z
kurczaka lub polędwiczkę
wieprzową.
...
Kaya / Sri Kaya (Dżem kokosowy)
Kaya lub Sri Kaya to malajski dżem kokosowy. Robi się go z mleka kokosowego z dodatkiem jajek (kurzych lub kaczych) oraz cukru i odrobiny pandanu.
W Malezji używa się go tak jak zwykłego dżemu, najczęściej jako element śniadania - np. rozsmarowany na tostach. Kaya często towarzyszy także racuchom Cakoi.
Bak Kut Teh (Bulion wieprzowy)
To chińska zupa wywodząca się z prowincji
Hokkien (znanej bardziej jako
Fujian) na bazie
wieprzowiny, która ogromną karierę zrobiła przede wszystkim w
Malezji. W XIX wieku sprowadzili ją tu chińscy emigranci, którzy w większości pochodzili z regionu Hokkien. Zwykle jada się ją jako danie śniadaniowe.
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Bak Kut Teh znaczy herbata na mięsie i kościach. Jest to bowiem rodzaj wywaru wieprzowego wiele godzin duszonego z przyprawami – serwuje się ją z makaronem, ryżem a także tzw.
Cakoi, racuszkami które miesza się w zupie. Do zupy podaje się także herbatę, która ułatwia trawienie dużych ilości tłuszczu w niej zawartych.
Przez dwa wieki posiłek ten mocno ewoluował i w całej Malezji jest dziś wiele rodzajów Bak Ku Teh. Oryginalna wersja emigrantów z Hokkien, którzy cenią intensywność smaku, jest dość słona m.in. przez użycie ciemnego
sosu sojowego. Pokrewni im Chińczycy z
Guangdong, czyli tzw.
Teochew, robią zupę jaśniejszą, mniej słoną, ale za to bardziej pieprzną. W mieście
Klang robi się jej bardziej skoncentrowana wersję tzw. dry – wywar się odparowuje i dodaje suszone warzywa. W chińskim
Kantonie tę samą zupę zaprawia się za to większą ilością ziół i raczej popija. Inna wersja Bak Kut Teh to
Chik Kut Teh. Robi się go z
kurczaka i jest popularny m.in. wśród malajskich muzułamnów, którzy nie jadają wieprzowiny (w poniższym przepisie można nim zastąpić wieprzowinę).
Bak Kut Teh gotuje się używając mieszanki różnego rodzaju ziół w skład której zazwyczaj wchodzi chińskie
Dong Quai. W Polsce jest raczej nie dostępny, poniższy przepis pomija więc ten składnik.
...
Cakoi / You Char Kway (Malajskie racuchy)
To rodzaj racuchów przywiezionych do
Malezji przez chińskich emigrantów z
Hokkien (czyli
Fujinanu). Ich oryginalny, chiński odpowiedniki to
You Tiao (przepis na nie, poniżej na filmie) –
Cakoi jest nazwą malajską, a
You Char Kawy używają mieszkający w Malezji Chińczycy. Raczej jest to danie śniadaniowe. Jada się je na słodko – np. z pastą z czerwonej
fasoli lub
Kaya czyli dżemem
kokosowym – lub np. z
sardynkami w sosie
pomidorowym. Cakoi sprzedawany w ulicznych bufetach często podawany jest m.in. do zupy
Zobacz:
Bicho
...
Popiah (Nadziewane placki)
Ten rodzaj krokietów, podobnych do spring rolls, w
Malezji (a także na Tajwanie) pojawił się wraz chińskimi emigrantami z prowincji
Hokkien (znanej bardziej jako
Fujinan). Ich nazwa –
Popiah – znaczy dosłownie
cienki placek. Bazę stanowi tu bowiem bardzo cienki pszenny naleśnik smarowany sosem, nadziewany mięsnymi i warzywnymi dodatkami, a na końcu zwijany. W ten sposób podawane są na straganach, niekiedy też jednak Popiah jest serwowany na przyjęciach domowych – wówczas każdy dobiera sobie dowolny zestaw dodatków podanych na przyjęciu.
Ten rodzaj placka przypomina to nie tylko
indonezysjkie i
filipińskie Lumpia oraz wietnamski
Bo Bia, ale także
meksykańskie tortille które także nadziewa się dodatkami wedle gustu.
...
Hokkien Char Mee (Makaron smażony z mięsem)
Makaron
Hokkien Mee do
Malezji sprowadzili chińscy emigranci z prowincji
Hokkien (znanej bardziej jako
Fujinan). Dziś na świecie kojarzony jest bardziej jako składniki
Mee Goreng, ale to właśnie dania ogólnie nazwane
Hokkien Mee, były jego pierwowzorem. Co do zasady są dwa rodzaje Hokkien Mee – pierwszy to
Hokkien Hae Mee czyli makaron z
krewetkami serwowany w prowincji
Penang oraz
Singapurze (każdy z nich jest też inny).
Hokkien Char Mee to z kolei danie popularne w stolicy Malezji
Kuala Lumpur. Jest to po prostu makaron smażony z
kurczakiem, lub
wieprzowiną oraz ciemnym
sosem sojowym (nie używanym w Hokkien Hae Mee). Stąd niekiedy nazywa się go ciemnym czy też czarnym makaronem.
...
Hokkien Hae Mee (Makaron z krewetkami)
Jest to sposób na przygotowanie makaronu
Hokkien Mee, który do
Malezji sprowadzili chińscy emigranci z prowincji
Hokkien (bardziej znanej jako
Fujinan). Generalnie
Hokkien Hae Mee (nazywany też czasem po prostu
Hae Mee) przygotowuje się na dwa sposoby. W położonej na północnym zachodzie prowincji
Penang (z silną chińską diasporą) makaron jajeczny tradycyjny dla kuchni Hokkien serwuje się w bulionie krewetkowym (przepis na filmie poniżej), podczas gdy w
Singapurze do makaronu jajecznego dodaje się też cienki
ryżowy makaron vermicelli i smaży (najczęściej z
krewetkami, choć nie tylko). W Europie danie to bardziej znane jest jako
Makaron Singapurski lub po prostu
Hokien Mee.
Istnieje jeszcze inny wariant podawania makaronu Hokkien Mee – jest to popularny w
Kuala Lumpur Hokkien Char Mee gdzie makaron smaży się, ale bez krewetek (z
kurczakiem lub
wieprzowiną) oraz dodatkiem ciemnego
sosu sojowego nie stosowanego w Singapurze.
Poniżej przepis na makaron w wersji z Singapuru.
...
Char Kway Teow / Kwetiau Goreng (Smażony makaron ryżowy)
Dosłowne tłumaczenie nazwy
Char Kway Teow to smażone (
stir-fry) paski ciastek
ryżowych. Danie zostało sprowadzone do
Malezji oraz
Indonezji przez chińskich imigrantów – najbardziej znana jest jego wersja wywodząca się z malezyjskiej prowincji
Panang, gdzie Chińczycy stanowią prawię połowę populacji. Jest to po prostu płaski
makaron ryżowy Shahe Fen - przez Malajów zwany
Kway Teow, a Indonezyjczyków
Kwetiau - smażony z różnego rodzaju dodatkami (w zależności od regionu). Co do zasady to dość tłuste danie (w Indonezji analogiczna potrawa zwana
Kwetiau Goreng jest bardziej lekkostrawna i bardziej intensywna w smaku: ostro-słodka), gdyż przez wieki był to pokarm robotników, którzy potrzebowali prostego i kalorycznego posiłku – w tym względzie przypomina m.in.
rzymskie dania makaronowe typu
Carbonada lub
Carertiera ewentualnie
lotaryński Quiche, które również miały dawać paliwa na cały dzień ciężkiej pracy.
Bardzo zbliżoną, a wręcz bliźniaczą potrawą jest
Char Hor Fun również wykorzystujący szeroki makaron
Hor Fun, który jest właściwie jedną z wersji Kway Teow. Danie to ma też swoje odpowiedniki w kuchni
Tajskiej (
Phat Si Io) i Wietnamskiej (
Hủ Tiếu)
Używanie w tym przepisie rozkłóconych jajek aby związać potrawę przypomina nieco chiński zwyczaj dodawania surowych jajek do smażonego ryżu.
...
Teh Tarik
Teh Tarik w tłumaczeniu oznacza przelewana czy raczej nawet wyciągana herbata. To specjalność emigrantów hinduskich mieszkających w Malezji. Istota napoju polega na tym, że herbatę zmieszaną z mlekiem (nazywaną Teh See) przelewa się ze szklanki do szklanki, ale z dużej wysokości (na rozpiętość ramion). Po kilkukrotnym powtórzeniu takiego zabiegu herbata robi się nie tylko chłodniejsza, ale przede wszystkim mocno spieniona. Herbata ta jest też przyrządzania z imbirem: ...
