Tharīd był ponoć ulubionym posiłkiem proroka Mahometa. Rodzaj jednogarnkowego dania, czy też zupy to beduińska tradycja przypisywana plemionom Kurajszyckim zamieszkującym okolice Mekki - jednym z jego rodów byli Haszymidzi z których wywodził się właśnie Mahomet. Legenda mówi, że jego prapradziadek będąc w Syrii podawał Tahrid cesarzowi Bizantyjskiemu, dzięki czemu wyjednał przywileje handlowe dla Kurajszytów. Arabowie rozpopularyzowali danie podbijając Bliski Wschód, a później Północną Afrykę. Dziś jadane jest w od Syrii i Libanu, aż po Tunezję i Algierię. O jego wyjątkowym statusie świadczy fakt, że jest pierwszym danie, które można skosztować po poście w Ramadanie. Ze względu na dużą popularność od dawna do przygotowania Tharīd przestano używać zresztą wyłącznie jagnięciny, ale także znacznie bardziej dostępnych i tańszych mięs, takich jak kurczak.
Tradycyjnie kluczowy element potrawy to dodatek pieczywa, które pierwotnie stanowiło jej bazę. W najskromniejszej wersji był to bowiem jagnięcy bulion z rozmoczonymi w nim kawałkami płaskiego chlebka zwanego Tharada, od którego potrawa wzięła nazwę (jest to odpowiednik dzisiejszego arabskiego Khubz). W bogatszej wersji dodawano kawałki mięsa, oraz warzywa. Z czasem i dostatkiem zaczęło ich przybywać, aż ostatecznie zaprzestano gotować wszystkiego razem. Dziś potrawkę przygotowuje się bez pieczywa i dopiero podając kawałkami Pit wykłada się dno talerza.
Tradycja przygotowania potraw z dodatkiem pokruszonego pieczywa nie zaginęła jednak całkowicie. Dalekie echa przygotowania Tharīd pozostały w kuchni Półwyspu Iberyjskiego, który przez wiek znajdował się pod muzułmańskim panowaniem. Do dziś można tu spotkać zupy chlebowe takie jak hiszpańska Sopa Hervida czy portugalska Açorda, a także wspólne dla obu krajów Migas. Charakterystyczne że Gazpacho, jedno z symbolicznych dań kuchni Andaluzji poddanej najsilniejszym wpływom arabskim, także jest zagęszczane czerstwym chlebem.
...
Marqa, Marka czy Market to używana w Tunezji nazwa określająca potrawy duszone - coś w rodzaju gulaszu, ew. ragoût (zobacz: Marka Hloua). Podobnie jest w przypadku prostego i popularnego Market Jelbana. Tutaj podstawą jest mięso - jagnięce, wołowe lub drobiowe - przyrządzane z udziałem zielonego groszku, nazywanego przez arabów jelbana. To wczesnowiosenny dodatek do tunezyjskich potraw - jednym z nich są mątwy z groszkiem Soubia bil Jelbana.
Potrawę można wzbogacać także o inne warzywa, tak jak np. serca karczochów, dodane pod koniec gotowania na poniższym filmie.
...
Migas po hiszpańsku oznacza po prostu bułkę tartą. Można je jednak spotkać też jako osobne danie śniadaniowe w kuchni Meksyku - to rodzaj jajecznicy z kruszonymi tortillami. Nie jest to potrawa rdzennie amerykańska, ale przywieziona do Nowego Świata przez hiszpańskich konkwistadorów. Tradycyjnie Migas był potrawą popularną m.in. w Estramadurze, jałowym rejonu Hiszpanii skąd ruszały całe zastępy szlachty po amerykańskie złoto - stąd wywodził się Hernan Cortez.
Koncept podobny jak ten meksykański, tyle że tu używało się starego chleba nasączonego oliwą z dodatkami i jajkiem sadzonym jako uwieńczeniem. Proste danie śniadaniowe, które na tyle weszło w krew gospodyń z Estramadury, że taką samą mieszanką nadziewały kurczaka przed pieczeniem. Tak właśnie zrodził się przepis Pollo Asado Relleno con Migas Extremeñas czyli kurczak pieczony, nadziewany Migas w stylu Estramadury. Swoją drogą był to doskonały sposób na spożytkowanie tego co zostało po śniadaniu.
...
Koucha to nazwa pieca używana przez północnoafrykańskich Arabów - zamieszkujących m.in. Tunezję i Algierię. W ten sposób określa się także potrawę z jagnięciny przygotowana w tym właśnie piecu. Zwykle zapieka się ją z ziemniakami (tak jak w przypadku popularnej w południowych Włoszech jagnięciny po pastersku Agnello alla Pastora, co wskazuje na wspólne śródziemnomorskie korzenie). Z tego też względu danie jest niekiedy nazywane także, Batata Koucha. W jego przypadku, poza ziemniakami dodaje się jednak także pomidory.
Do przygotowania Kouchy tradycyjne używa się mięsa z łopatki. Dziś obowiązują dwie szkoły przygotowania tej potrawy. Jedni tradycyjnie trzymają się pieczenia, inni najpierw podgotowują mięso, przez co zachowują jego soczystość, a dopiero później je pieką (niekiedy w ogóle nie używa się piekarnika).
Poniżej oba warianty przygotowania tej potrawy
...
Ommok Houria czy też po prostu Houria to prosta sałatka bazująca na marchwi. Popularna jest w krajach Afryki Północnej - do Tunezji, po Maroko. Stanowi nie tylko przystawką, ale także lekki posiłek szczególnie w środku dnia - marchwie są tylko podgotowane, a po odpowiednim schłodzeniu są dość orzeźwiające (jeszcze lepsze są ponoć dzień później). Do sałatki niektórzy dodają także jajka.
...
Nasi Mie wydaje się równie dziwnym konceptem kulinarnym jak bułka z frytkami. Jest to bowiem połączenie ryżu (nasi) z makaronem (mie). Takie wyjątkowo proste danko rodem z indonezyjskich warungów (tutejszych barów street food). Nie chodzi zresztą o proste połączenie obu produktów skrobiowych. W Nasi Mie jest cały szereg dodatków. To właściwie kompozycja różnego rodzaju składników łączonych dopiero przy podaniu, które na końcu można jeszcze zalać aromatycznym bulionem. Co więcej, makaron jest smażony z oddzielnymi dodatkami i podawany osobno.
...
Wołowina nigdy nie była specjalnością Azji Południowo-Wschodniej, a w tym także Indonezji. Tutejsze krowy przypominające te indyjskie nie są rasami mięsnymi. Dlatego jeśli chodzi o bydło to znacznie częściej sięgano po hodowanej tu bawoły (wodne). Prosty i popularny sposób podania, to obsmażenie mięsa w paście z tamaryndowca - tak właśnie wygląda przepis na Kerbau Asam (asam oznacza zarówno smak kwaśny jak i utożsamianego z nim tamaryndowca). Od kilku dekad w Indonezji zagościła jednak wołowina importowana Australii oraz Nowej Zelandii - jej indonezyjska nazwa brzmi sapi. Tańsze mięso wyparło te miejscowe chudsze i szlachetniejsze. Dziś do tego przepisu używa się raczej mięsa wołowego - jest to Sapi Asam.
...