Pasta alla Boscaiola (Makaron z sosem grzybowym)
Boscaiola to nazwa popularna nie tylko na półwyspie apenińskim, bo często tak właśnie chrzczone są restauracje z
włoskim jedzeniem również w Polsce. Brzmi całkiem swojsko ale intuicyjne próby tłumaczenia na niewiele się zdają.
Bosco to po włosko
las, a przyrostek
-iolo dodaje się przy określaniu zawodu, którego nazwa pochodzi od rzeczownika - w gastronomii najsłynniejsi są
pizzaiolo, czyli specjaliści od zagniatani pizzy. Stąd
boscaiola to zasadniczo leśnik, gajowy, ale także drwal. Nie oznacza to jednak, że ten sos do makaronu zajadali leśni ludzie w przerwie od rąbania drewna. Nazwa wiąże się raczej z faktem, że kluczowym składnikiem
Pasta alla Boscoiola są leśne grzyby, których smak podbija dodatek
boczku, a właściwie
pancetty. Tradycyjnie sos wzbogaca się
pomidorami, coraz częściej zamiast nich (albo obok nich) dodaj się śmietany, która tradycyjnie dobrze pasuje do grzybów.
W przeciwieństwie do np.
sosu bolońskiego nie ma określonych zaleceń odnośnie jaki makaron używać do sosu - może być to zarówno krótkie
penne jak i długie
tagliatelle.
...
Mee Hoon / Bee Hoon / Mee Kuah / Mee Hoon Kuah
Mimo niezwykle podobnych nazw
Mee Hoon i
Mee Hoon Kuah odnoszą się do całkiem innych
malajskich makaronów. Pierwszy z nich to cienki makaron ryżowy uznawany za rodzaj makaronu
Varmicelli zwany też
Bee Hoon i skracany do
Bihun. podczas gdy Mee Hoon Kueh, to kluskami domowej roboty, wyrabianymi z pszennej mąki – z rozwałkowanych kawałków ciasta urywa się płatki i gotuje we wrzątku.
...
Karamel Masakan/Nuoc Mau (Syrop karmelowy)
Czy to malajski Karamel Masakan czy wietnamski Nuoc Mau w kuchni Azji Południowo-Wschodniej gęsty karmelowy sos, a wręcz syrop to ważny element. I wbrew pozorom nie chodzi tu o dodatek do słodyczy czy nawet napojów, ale do dań obiadowych i przekąsek. W Singapurze dodaje się go np. do makaronów, a przede wszystkich do ciasteczek z rzodkwi Chai Tow Kway.
Pod tym względem najbliżej mu do indonezyjskiego Kecap Manis w samej Malezji znanego jako Kicap Lemak. Nie jest to jednak ...
Bil Maslen Couscous (Kuskus z combrem jagnięcym)
Bil Maslen Couscous to stara tradycja
tunezyjskich Beduinów. Kiedy legalne było jeszcze wielożeństwo przygotowany w ten sposób comber
jagnięcy każda żona kroiła po kolei, po kawałku prezentując się swemu mężowi. Od 1958 roku poligamia w Tunezji została zakazana, nie mniej
kuskus z jagnięcym combrem pozostał kulinarną tradycją. Szczególnie ważny jest dla mieszkańców położonego na północy rejonu
Siljana. Bil Maslen Couscous jest tu jednym z dań serwowanych podczas tradycyjnego wesela.
...
Quiche Lorraine
W
Quiche Lorraine zawiera się wszystko czym słynie
Lotaryngia: wędzony
boczek, śmietana oraz jajka. Jest to prosty i pożywny przepis tutejszej klasy pracującej - m.in. na szychtę zwykli zabierać go ze sobą miejscowi górnicy. Sera którym dziś posypuję się Quiche nie wchodzi w skład pierwotnego przepisu opracowanego przez pewnego piekarza z
Nancy. To efekt zdobycia popularności w całej
Francji, gdzie zapiekanie tart pod serem jest dość powszechne.
...
Okra / Gumbo / Ketmia / Bamia
Okra (łac.
Abelmoschus esculentus ew.
Hibiscus esculentus) w Polsce znana też jako
Ketmia Piżmowa,
Ketmia Jadalna oraz
Piżmian Jadalny to niewielkie warzywo wywodzące się z Afryki. Wygląda nieco jak niewielka
cukinia, nie dłuższa od palca – stąd jej
brytyjska nazwa
Lady's Fingers (na tym kończą się jednak podobieństwa z cukinią i raczej nie stosuje się jej jako zamiennika). Ma dość neutralny, nieco piżmowy smak, a najbardziej charakterystyczną cechą jest fakt, iż w czasie gotowania wydziela dużo śluzu. Z Afryki okra trafiła m.in. do krajów śródziemnomorskich (m.in. na
Bliski Wschód gdzie znany jest jako
Bamia, do krajów
Maghrebu i np. do
Grecji), do Azji (na
Daleki Wschód oraz
Indii), a wraz z czarnymi mieszkańcami Afryki wyemigrowała do
Ameryki – szczególnie ceniona jest w kuchni
Cajun, gdzie nazywa się
Gumbo i jest bazą gulaszu zwanego Gumbo.
W rejonie
Zatoki Meksykańskiej i
Morza Karaibskiego można spotkać go pod wieloma lokalnymi nazwami:
-
Abelmosco w
Meksyku
-
Quimbombó na Kubie, Portoryko i w Wenezueli
-
Quingombó w Salwadorze
-
Guingambó i
Chingambó na Portoryko
-
Molondrón oraz
Gombó na Dominikamnie
Różne nazwy ma też w Ameryce Południowej m.in.
Candia w Kolumbii oraz
Quiabo w Brazylii...
Bistecca alla Fiorentina (Steki po Florencku)
Niewiedzieć czemu ale dla nazwania swojej słynnej grillowanej wołowiny Florentczycy użyli angielskiego
Beefsteak, które przerobili na
Bistecca. Wedle miejscowych podań miało to miejsce w 1565 roku podczas festynu na pl. Św. Wawrzyńca. Rozdawano tam kawałki mięsa z pieczonej na rożnie wołowiny. Obecni przy tym
Anglicy, którzy nie przepadali za wszechobecnymi w
Toskanii warzywami, bo w tym czasie żywili się prawie wyłącznie mięsem, głośno domagali się
beefsteaka. No i Florentczycy podchwycili te określenie.
Nie ma się zresztą co dziwić
Brytyjczykom. We Florencji tradycyjne steki jada się bowiem wyłącznie z doskonałego, chudego ale soczystego mięsa młodych
wołów rasy
Chiana. Wypasane jest ono w
Chiana Valley oraz
Maremmana, dolinach bogatych w trawy i zioła, dzięki którym steki zawdzięczają swój aromat.
...
Fajita / Fajitas (Placek nadziewany paskami mięsa)
Fajita to jeden z wariantów
meksykańskiego zestawu dań, które polegają na faszerowaniu
tortilli - właściwie w większym stopniu jest przywiązana do kuchni
Tex-Mex i siłą rzeczy północnego Meksyku. Najbliżej jej do
Burrito. Podobny jest stosowany zazwyczaj sposób zawijania placka - w obu przypadkach jest to pszenna tortilla. W przypadku Fajita kluczową sprawą jest jednak sam farsz. Pierwotnie nazwa Fajita miała się odnosić do szpondru czy też mostka
wołowego z którego przyrządzano nadzienie. W latach 70-tych górę wzięła jednak teoria wedle której
faja oznacza
pas, a fajita to mały
pasek mięsa. Do dziś utarło się więc, że w Fajita chodzi przede wszystkim aby mięso pociąć na paski, a czy będzie to wołowina, zeszło na drugi plan. Nawet popularniejsza zrobiła się Fajita z
kurczaka.
Fajita to właściwie nazwa odnosząca się do samego farszu. Nie trzeba go nawet zawijać w pszenny placek (niekiedy używa się też kukurydziany). Mięsne paski równie dobrze można serwować np. z
ryżem.
...
Bardzo popularną już na całym świecie ostrą zielona pastę curry Nam Phrik Kaeng Khiao Wan w Tajlandii zazwyczaj łączy się z cięższym mięsem takim jak wołowina lub wieprzowina – na zachodzie najbardziej znane jest połączenie z kurczakiem Kaeng Khiao Wan Gai (na filmie poniżej). Niemniej Tajowie nie stronią także od serwowania jej z owocami morza takimi jak właśnie krewetki - tak powstaje Kaeng Khiao Wan Gung. W tym przypadku ostrość pasty równoważy użycie dużej ilości mleka kokosowego. Jest to popularne curry (taj. Kaeng) z tzw. street food, dlatego też jego przygotowanie powinno zająć krótką chwilę.
...
