Farinata / Socca / Cecina (Placek z mąki z ciecierzycy)
Riwiera Francuska oraz Liguryjska rozciągająca się po włoskiej stronie granicy są niemal jednym regionem, który kiedyś podzieliła polityka. O dawnej wspólnej przeszłości najlepiej świadczy wiele tradycji kulinarnych oraz przepisów, które można spotkać na całym tym odcinku wybrzeża Morza Śródziemnego. Z Włochami bardzo wiele wspólnego ma przede wszyskim kuchnia Nicei, o którą przez wieki obie strony toczyły walki. Jednym z klasyków są placki z mąki z ciecierzycy po ...
Bianchetti / Gianchetti / Nonnat / Neonata / Poutine
Włoskie Bianchetti (niekiedy można spotkać też nazwę Gianchetti), nicejskie Poutine, czy też prowansalskie Nonnat to wspólna nazwa narybku łowionego głównie na francuskiej i ligurisjkiej Riwierze, ale także wzdłuż całego, włoskiego wybrzeża Morza Śródziemnego (przyjmując tu różne określenia, o czym niżej). Ostatnia z wymienionych nazwa nawiązuje do "nowonarodzenia" rybek, co słychać też w sycylijskim określeniu Neonata. Zwykle są to malutkie sardynki lub ...
Escalivada / Espencat (Sałatka z grillowanych warzyw)
Escalivada to rodzaj katalońskiej sałatki z pieczonych warzyw. Nazwa potrawy pochodzi od czasownika escalivar, oznaczającego piec w popiele lub na żarze, co nawiązuje do tradycyjnej metody przygotowania warzyw – pieczenia ich bezpośrednio na rozgrzanych węglach lub w popiele ogniska. Dzięki temu składniki - bazą jest papryka i bakłażan - nabierają charakterystycznego, lekko wędzonego aromatu, który jest podstawą smaku Escalivady. Korzeniami tkwi w prostych, wiejskich ...
Titaina (Tuńczyk duszony z warzywami)
Titaina to hiszpańskie danie pochodzące z regiony Walencji, które spotkać można jednak także na Majorce. W samej Walencji jej matecznikiem jest stara rybacka dzielnicą Cabanyal-Canyamelar od której bierze swoją dłuższą nazwę Titaina Valenciana del Cabanyal. Wiąże się to głównym bohaterem potrawy, czyli Tonyina de Sorra, solonego, lekko suszonego mięsa z brzucha Tuńczyka. Nie jest to produkt łatwy do zdobycia w warunkach domowych niekiedy zastępuje się go więc rybą ...
Tonyina de Sorra
Tonyina de Sorra to tradycyjny, hiszpański specjał kulinarny pochodzący z wybrzeża Lewantu, szczególnie popularny w okolicach Alicante i Walencji. Jest to część brzucha Tuńczyka, występująca w dwóch postaciach. Może być świeża nadająca się do grillowania albo solona i lekko suszona, znana również jako Ventresca lub Ijada. Sama nazwa Sorra pochodzi od arabskiego słowa surra, oznaczającego brzuch. Ta część ryby jest ceniona za swoją delikatną, tłustą teksturę ...
Anchoïade (Pasta z anchovis)
Anchoïade to tradycyjna prowansalska pasta lub sos przygotowywany na bazie anchovis, od którego wziął nazwę oraz czosnku, oliwy, a niekiedy też kaparów (niekiedy doprawia się ją także ziołami prowansalskimi). Ma intensywny, słony smak. Tradycyjny przepis na Anchoïade sięga co najmniej z końca XIX wieku - pierwsza wersja tego sosu pojawia się w książce Cuisinière Provençale francuskiego szefa kuchni Jean-Baptiste Reboul. Można używać jej do smarowanie pieczywa, ale ...
Pissalat (Pasta rybna)
Nazwa Pissalat to efekt połączenia słów peis w oksytańskim oznaczającego rybę oraz salat wskazującego, że mamy tu do czynienia z soloną rybą. Na jej bazie powstaje ta właśnie bardzo tradycyjna prowansalska pasta rybna - pierwsze wzmianki o Il Pisalat de Nizza pochodzą z XVI wieku. Nicea jest bowiem jej matecznikiem, chociaż rzecz jasna wskazuje się na śródziemnomorski pierwowzory m.in. w postaci antycznego, rzymskiego sosu Garum. Również tu mamy do czynienia z procesem ...
Pissaladière (Placek z karmelizowaną cebulą, anchois i oliwkami)
Pissaladière to tradycyjne prowansalskie danie - rodzaj placka drożdżowego, przypominającego Pizzę, ale bez pomidorowego sosu i sera. Jego charakterystycznymi dodatkami są za to karmelizowana cebula, czarne oliwki oraz anchois, które nadają wyrazisty, słony smak. Jest charakterystyczny dla regionu Nicei, ale jako źródło przepisu niektóre źródła wskazują Genuę - pierwowzorem ma być Piscialandrea placek popularny w Ligurii już w XVI wieku. Inny wariant to ten, że na ...
Coca de Sant Joan (Salada) (Placek z kiełbasą i warzywami)
Coca de Sant Joan to tradycyjne katalońskie danie, rodzaj drożdżowego placka z dodatkami, popularnego szczególnie podczas obchodów święta Sant Joan (Nocy Świętojańskiej). Jego prawzorem jest dawne ciasto jajeczne Cóc: słodki okrągły placek, który był wyraźnym nawiązaniem do kultu słońca. Dziś należy do szerokiej rodziny popularnych na całym wschodnim, śródziemnomorskim wybrzeżu Hiszpanii placków Coca, a różnorodność tego dania jest ogromna. Przygotowuje ...
Coca de Trempó (Placek z warzywami)
Coca de Trempó to tradycyjne danie z Majorki, będące rodzajem płaskiego, prostokątnego placka pokrytego świeżą mieszanką warzyw zwaną Trempó. Jest to jeden z wielu wariantów Coca, czyli właśnie placka popularnego na całym wschodnim, śródziemnomorskim wybrzeżu Hiszpanii oraz właśnie na Balearach. Coca de Trempó przypomina bardziej popularne również warzywne Coca de Recapte. Trempó, które jest rodzajem sałatki bazuje jednak na drobno pokrojonych składnikach. Proces ...
