Francuskie Croquette zaczynały jako wykwintny numer kuchni dworskiej, a skończyły jako globalny comfort food – od hiszpańskich Croquetas, i włoskich Crocchè przez polskie Krokiety po japońskie Korokke. Klasyczne Croquettes robi się według jednej, dość kanonicznej logiki: najpierw gotuje się farsz z gęstym sosem (najczęściej beszamel z dodatkiem sera, posiekanej wędliny, przygotowanego i rozdrobnionego mięsa, warzyw etc. ), potem go schładza, formuje w niewielkie „krokieciki”, panieruje i smaży.
Nieodległe od współczesnego stylu są też najstarsze receptury prowadzą do końca XVII wieku i kuchni Ludwika XIV. Królewski kucharz François Massialot w swojej książce Le Cuisinier royal et bourgeois z 1691 roku opisuje Croquets / Croquettes jako: bardzo drobno siekane Ragoût z mięsa, szpiku kostnego, czasem trufli i sera, wiązane jajkiem, formowane w małe kształty, panierowane i smażone w głębokim tłuszczu. Była to danie elegancka przystawka podawana na bankietach dworskich. Pełnią tu rolę Hors‑d’œuvre lub „garniturów” – drobnych dodatków do większych kompozycji (np. przy pieczonych mięsach)
Tak było do XIX wieku, wraz z przyjście klasycznej haute cuisine, która wniosła pewne zmiany i ustandaryzowałą techniki:
- zamiast tylko jajka i redukowanego sosu pojawia się gęsty beszamel jako główny element wiążący;
- do beszamelu dodaje się drobno siekane mięso, drób, rybę, szynkę, ser, warzywa;
- masa jest schładzana, potem formowana/krojona, panierowana i smażona.
Miało to dwie ważne konsekwencje. Przede wszystkim kucharz zyskał większą kontrolę nad strukturą Croquette, który stał się bardziej powtarzalna. Poza tym w ten sposób łatwiej było wykorzystać resztki – wszystkie odcięte kawałki z pieczeni czy ragout można w ten sposób „uszlachetnić”. W ten sposób kuchni dworskiej technika ta trafiła do gastronomii hotelowej i bistro. W tym okresie powstają klasyczne nazwy typu Croquettes de Volaille (z drobiem), Croquettes de Gibier (z dziczyzną), Croquettes de Poisson (z rybami), Croquettes de Pommes de Terre (z ziemniakami) itd., które później kopiują inne kuchnie.
Od połowy XIX wieku francuskie Croquettes trafiają więc do kolejnych kuchni:
- Hiszpania: Croquetas – wiążące ragout beszamelem, ale z dodatkami typowymi dla hiszpańskiej spiżarni (szynka serrano, suszony dorsz, resztki cocido)
- Włochy: Crocchè – popularne przede wszystkim na południu kraju, gdzie trafiły w XVII wieku razem z Bourbonami – bazą są ziemniaki
- Holandia / Belgia: Kroketten – często na bazie ragout wołowego lub cielęcego, serwowane jako barowe i street‑foodowe klasyki.
- Niemcy / Austria: Kroketten – mocno uproszczone, oparte na puree z ziemniaków, panierce i smażeniu;
- Polska: Krokiet – całkiem inne od francuskich, bo po procesie długiej ewolucji zmienione w panierowane i obsmażane naleśniki z farszem
Opakowanie zaczęło się zmieniać, ale fundament pozostaje ten sam: mała, panierowana, smażona forma, w której środek jest już wcześniej ugotowany i gęsty, a chrupiąca skórka daje „croque” w nazwie. Podobnie działo się zresztą także poza Europą. Pod koniec XIX i na początku XX wieku, gdy Japonia intensywnie przejmuje techniki kuchni francuskiej, pojawia się Korokke – zwykle na bazie puree ziemniaczanego z mięsem, rybą lub warzywami, panierowana w panko, smażona i serwowana z sosem Tonkatsu, jako typowy Yōshoku. Podobne procesy zachodzą w Ameryce Łacińskiej, gdzie źródłosłów i technika wciąż odwołują się do francuskiej Croquette – tak jak w przypadku Croqueta de Jaiba faszerowanego mięsem kraba.
