Spiedini (na Sycylii w formie dialektalnej Spitini) wyrastają z jednej z najstarszych technik kulinarnych – pieczenia nad ogniem na rożnie – ale we Włoszech przekształciły się w bardzo lokalne, często „biedne” dania: nadziewane roladki na patyku.
Już w Iliadzie pojawiają się opisy mięsa nadzianego na żelazne pręty i pieczonego nad węglami. Z czasem technika ta dotarła z świata greckiego do Italii – szczególnie przez Magna Graecia czyli południe Włoch – a w średniowieczu rozwinęła się jako spetus (rożen), od którego pochodzi włoskie spiedo. Od niego pochodzi z kolei spiedino (l.mn. spiedini) czyli „mały rożen, szaszłyk”. Z biegiem czasu technika uszlachetniła się i zróżnicowała regionalnie: stała się daniem typowym dla letnich grillów, jarmarków i rodzinnych biesiad.
Ma przy tym wiele lokalnych form:
- Na północy – w Lombardii, Veneto, Friuli – tradycja spiedo to dziedzictwo chłopskiej kuchni górskiej: nadziewano głównie drobną dziczyznę i ptactwo, z czasem doszły kawałki wieprzowiny, ziemniaki i szałwia, okraszane masłem lub słoniną.
- Nad morzem popularne są Spiedini di Pesce: szaszłyki z ryb i warzyw, jedzone w nadmorskich trattoriach w Marche, Abruzji i innych portach Adriatyku.
- Istnieją też warianty „biedne, ale pomysłowe” jak rzymskie spiedini z chleba, sardeli i mozzarelli, gdzie na patyku lądują głównie pieczywo i sery.
Najciekawsza i najbardziej popularna jest jednak wersja sycylijska:
- Jedna z nich Spiedino Palermitano to typowy produkt rosticcerii i ulicznego jedzenia z Palermo: kostki chleba tostowego wymieszane z beszamelem, otaczające farsz z ragù formowane w „kostkę na patyku”, panierowane i smażone – esencja sprytnego wykorzystania resztek.
- Inna sycylijska wersja to cienkie plasterki wołowiny lub cielęciny nadziewane bułką tartą, rodzynkami, caciocavallo, doprawione listkami laurowymi i cebulą, nadziane na szpadki i pieczone nad ogniem – jest to więcswego rodzaju adaptacja popularnego w całym kraju przepisu na zawijane zrazy Involtini .
Dziś to właśnie ta zawijana Spiedini alla Siciliana najbardziej kojarzy się z tym rodzajem szaszłyka, w dużym stopniu za sprawą imigrantów z Sycylii, którzy upowszechnili przepis nie tylko we Włoszech, ale także w Ameryce
Składniki (Spiedini alla siciliana – na 4 porcje):
– 600 g cienkiego rostbefu wołowego lub cielęciny, pokrojonego w cienkie plastry i rozklepane
– 80 g bułki tartej
– 60 g caciocavallo lub pecorino, startego
– 2 łyżki rodzynek
– 2 łyżki pinioli
– 2 ząbki czosnku, posiekanego
– garść pietruszki, posiekanej
– oliwa extra vergine
– listki laurowe i plasterki cebuli do przekładania
– sól i pieprz
Przygotowanie:
- Rodzynki namoczyć przez 15 minut w ciepłej wodzie, odsączyć. Wymieszać bułkę tartą, starty ser, rodzynki, piniole, czosnek i pietruszkę, skropić oliwą i doprawić solą i pieprzem – farsz powinien być wilgotny, ale trzymać formę.
- Na każdy plaster mięsa nałożyć łyżkę farszu, zwinąć ciasno w roladkę i nadziać na szpikulec, przeplatając listkami laurowymi i plasterkami cebuli.
- Całość skropić oliwą i grillować na rozgrzanym grillu lub piec w piekarniku w 200°C przez 15–20 minut, obracając co kilka minut, aż mięso się zrumieni, a cebula lekko skarmelizuje.
Podawać gorące, ze świeżym pieczywem lub polentą.
