W późnej łacinie słowo jutta oznaczało rosół lub dowolną cienką zupę – „polewkę, byle jaką zupę” – i właśnie od niego mieszkańcy Triestu wywodzą nazwę swojego sztandarowego dania Jota. Jeszcze inna hipoteza wywodzi nazwę od greckiej litery I czyli iota (używanej idiomatycznie w znaczeniu „nic, odrobinka”) – jota byłaby więc „zupą z niczego”. Niektórzy wskazują też na celtyckie korzenie potrawy – Gallowie w IV wieku p.n.e. w ramach dalekosiężnych wędrówek najechali m.in. region północnego Adriatyku, a okolice dzisiejszego Triestu i sąsiadującego z nim płaskowyżu Kras (Carso) został zasiedlony przez celtyckie plemię Karnów, którzy dopiero po dwóch stuleciach zostali podbici przez Rzymian.
Ten rodzaj fasolówki od wieków był posiłkiem biedoty: gotowano ją z tego, co zostało – trochę fasoli, trochę kapusty kiszonej (capuzi garbi), skrawki wieprzowiny, podgardla, Cotechino czy słoniny. Pierwsza znana pisemna wzmianka o lokalnej zupie tego typu pochodzi z dokumentu z XV wieku przechowywanego w Cividale del Friuli. Ostatnią dużą „zmianę” w przepisie włoskie źródła datują na okres po sprowadzeniu ziemniaków z Ameryki – gdy dodanie ich do zupy uczyniło ją jeszcze bardziej sycącą. Z czasem danie stawało się coraz bogatsze i dziś nie przypomina już taniej, rzadkiej zupki, lecz wręcz danie jednogarnkowe – gęste do granicy potrawki, często zagęszczane zasmażką z mąki i cebuli. Przygotowywano ją w dużych ilościach, bo poprawiała się z dnia na dzień – idealna na wielodniowe, zimowe jedzenie z jednego garnka.
Jota jest przy tym „piatto di confine” – zupą graniczną, destylatem wieloetnicznego Triestu, gdzie z włoskimi mieszały się wpływy friuliańskie, słoweńskie i austriackie: kiszona kapusta i fasola to tradycja słowiańska i alpejska, wieprzowy tłuszcz i podroby – chłopska kuchnia środkowej Europy, a ziemniaki to późny dodatek nowego świata. Transgraniczność Joty wynika z faktu, że choć Triest to część włoskiej Friuli-Wenecji Julijskiej i właśnie na nim Włochy się kończą, to przez wieki wpływy Wenecji sięgały znacznie dalej na tereny Bałkanów – Istria była jej częścią – co stworzyło znaczącą jednorodność kulturową pogranicza.
Stąd potrawa popularna jest też w sąsiedniej Słowenii oraz Chorwacji, szczególnie właśnie w rejonie Istrii – Chorwaci używają nazwy Istarska Maneštra (nie mylić z Maneštrą), choć sami mieszkańcy tego rejonu stosują raczej określenie Zimska Maneštra, jako że tę treściwą zupę jada się zwykle zimową porą.
Dziś Jota Triestina uznawana jest za „piatto simbolo” miasta i całego regionu, obecne w przewodnikach enogastronomicznych i festiwalach kulinarnych, gdzie podkreśla się jej chłopskie pochodzenie i rolę pomostu między kulturami.
Zobacz również: Minestra di Fagioli e Orzo.
Składniki:
– 250 gr suszonej fasoli borlotti moczonej przez noc
– 250 gr ziemniaków pokrojonych w kostkę
– 300 gr tłustego boczku pokrojonego w kostkę
– 200 gr kiszonej kapusty
– liść laurowy
– 3 łyżki oliwy
– ząbek czosnku posiekany na kilka plasterków
– 2 łyżki mąki
Przygotowanie:
- Fasolę, ziemniaki oraz boczek włożyć do garnka, zalać wodą i gotować około godziny, aż fasola będzie miękka. Odcedzić
- Z połowy fasoli i ziemniaków zrobić puree. Wszystko pozostawić w tym samy garnku.
- Do drugiego garnka włożyć kapustę oraz liść laurowy. Dodać trochę wody i gotować kilka minut
- Na patelni na połowie oleju podsmażyć czosnek przez około 30 – 45 sekund. Zdjąć go i dodać mąki. Zrobić zasmażkę.
- Na patelnię dodać kapustę i smażyć około 5 minut.
- Do garnka z fasolą dodać kapustę, nieco wody, resztą oliwy. Posolić i popieprzyć do smaku. Gotować około pół godziny.
