Hodowle mouli, czy też omułków w rejonie Charentes zaczęto prowadzić ponoć po tym jak się okazało, że licznie zakładają one kolonie na palach wbijanych przy ujściach rzek, a wykorzystywanych do połowu ryb. Do dziś w dno zatoki Akwilońskiej wbija się dziesiątki dębowych pali zwanych bouchots, od których miejscowe małże wzięły swoją nazwę Bouchot. W Charentes, a zwłaszcza w La Rochelle zwykle podaje się je w sosie śmietanowym jako Mouclade, co w miejscowym dialekcie francuskiego zwanym Saintongeais znaczy po prostu moule. Początkowo było to proste danie rybackie: świeże małże gotowano w winie lub lokalnym alkoholu, a następnie otaczano gęstym sosem na bazie masła, śmietany, żółtek i wywaru z małży. Interesującym wyróżnikiem stało się dodanie szafranu (a później, w tańszej wersji curry) – przypraw przywożonych do portu w La Rochelle przez statki wracające z zamorskich kierunków, co wpisywało się w historię regionu jako ważnego ośrodka handlu dalekomorskiego. Według przekazywanej lokalnie historii, za „wynalazczynię” Mouclade uchodzi Marie‑Thérèse Lhermite, właścicielka małego bistro w Esnandes, która około 1903 roku miała wpaść na pomysł doprawienia tradycyjnych małży nowymi przyprawami – szafranem i ostrzejszymi paprykami.
Składniki:
– 2 kg świeżych, oczyszczonych mouli
– 4 szalotki posiekane w półtalarki
– 2 ząbki czosnku, posiekane
– szczypta szafranu
– 0,5 l białego wina
– pół szklanki pietruszki posiekanej
– szklanka śmietany kremówki
– 2 żółtka jaj
– 30 gr masła
Przygotowanie:
- Ugotować małże: do dużego garnka włożyć małże, dodać połowę posiekanej szalotki i pietruszki, cały czosnek i wlać wino.
- Gotować pod przykryciem na dużym ogniu 4–6 minut, aż wszystkie małże się otworzą, co jakiś czas potrząsając garnkiem.
- Zdjąć z ognia, odlać i przecedź płyn z dna garnka (to baza sosu). Małże odstawić – odrzucić te, które pozostały zamknięte.
- Przygotować sos mouclade: w osobnym rondlu rozpuścić masło, dodać resztę szalotki i zeszklić na małym ogniu.
- Dodać szafran i krótko przesmaż, żeby uwolnić aromat. Wlać przecedzony wywar z małży i gotować kilka minut, by złapał kolor i lekko się zredukował.
- Dodać śmietankę i gotować na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje. Doprawić pieprzem i w razie potrzeby solą
- W misce roztrzepać żółtka, wlać do nich trochę gorącego sosu (zahartować), wymieszać, a potem wlać z powrotem do rondla, podgrzewać bez doprowadzania do wrzenia, aż sos stanie się jedwabisty.
- Połączenie i podanie: małże przełożyć do dużej miski lub z powrotem do garnka.
- Polać gorącym sosem tak, by były dobrze otoczone.
- Posypać pozostają natką pietruszki i podawaj od razu z pieczywem do maczania w sosie.
