Ntomatokeftedes / Tomatokeftedes (Pulpety z pomidorów)
Ntomatokeftedes czy też
Tomatokeftedes to
greckie pulpeciki z
pomidorów -
tomato to rzecz jasna określenie
pomidorów, a
Keftedea to tutejsza nazwa pulpetów. Przepis ten wywodzi się z
Santorini i tam jest najbardziej popularny. Na wyspie zwykle używa się miejscowych pomidorów czereśniowych, soczystych i słodkich dzięki wulkanicznym glebom wyspy. Do Ntomatokeftedes nie trzeba jednak używać zwykle nieco wodnistych pomidorów świeżych. Bardzo ciekawą jest zaprezentowana poniżej propozycja użycia suszonych pomidorów, które mają znacznie intensywniejszy smak i aromat. Dobrze będzie do nich pasować orzeźwiający, jogurtowy sos, taki jak
Tzatziki.
...
Sardeles Psimena (Sardynki zapiekane)
Sardynki oraz nieco większe
Sardele to jedne z popularnieszych ryb jakie można złowić w dość ubogich
greckich wodach. Jeśli się ich nie marynuje, ew. nie smaży w głębokim tłuszczu, to najpopularniejszym sposobem przygotowania jest ich zapiekanie czyli
Sardeles Psimena, najczęściej w sosie
pomidorowym. Przepis ten przypomina nieco liguryjskie
Bagnum, a samą potrawę można traktować jako element
meze.
Składniki:
-
sardynki (ok. 500 gr),
- 2 duże
pomidory,
- ząbek
czosnku,
-
oregano,
- kilka łodyg
dymka,
- siekana
pietruszka,
-
cytryna
-
oliwa,
Sposób przygotowania:
- Sardynki rozciąć wzdłuż brzucha, wyfiletować i rozłożyć. Wszystkie natrzeć oliwą, oprószyć solą oraz pieprzem i ułożyć na ruszcie. Zapiekać nie więcej niż 10 minut w piekarniku w temp. 180 st.C.
- Przygotować sos: pomidory przeciąć na pół, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach (tak aby skóra została nam w ręku). Miąższ pomidorów odsączyć na sitku lub odcisnąć gazie ew. ścierce. Dodać starty ząbek czosnku, szczyptę oregano, startą skórkę z połowy cytryny i sok z całej cytryny, posiekaną pietruszką oraz dymkę. Całość posolić i popieprzyć, dodać oliwy oraz zamieszać.
- Wyciągnięte z pieca sardynki ułożyć na półmisku i nałożyć na nie przygotowany sos pomidorowy.
...
Xtapodi me Ouzo (Ośmiornica z Ouzo)
W zimnych wodach otaczających wiele
greckich wysp nie ma wielkiego bogactwa i różnorodności ryb. Znacznie częściej łowi się tu owoce morza, przede wszystkim
ośmiornice i
kalmary. To właściwie one stanowią symbol wyspiarskiej kuchni i do nich dostosowało się wiele przepisów, takich jak chociażby
Plaki czy też
Capama. Równocześnie powstało wiele oryginalnych sposobów serwowania, takich jak chociażby właśnie ośmiornice w
Ouzo czyli
Xtapodi me Ouzo. Danie to można traktować jako rodzaj przekąski - coś w stylu
Saganaki - albo jako sos do podawania z makaronem (przepis na filmie poniżej).
Składniki:
- odnóża jednej
ośmiornicy,
- 2
papryki (żółta i zielona),
- puszka
pomidorów,
- pokruszona
feta (około 100 gr),
- łyżeczka
oregano,
- garść siekanej
pietruszki,
-
cytryna,
- kieliszek
Ouzo,
-
oliwa
Sposób przygotowania:
- Odnóża ośmiornicy zawinąć w papier do pieczenia (w paczkach po dwie) a następnie w folie aluminową, aby zawiniątka się nie rozpadały. Piec w temperaturze 180 st.C około 30 - 45 minut.
- Ośmiornicę wyciągnąć z pieca i odnóża pokroić na kawałki "na kęs" czyli około 3 cm.
- Na patelni rozgrzać oliwę i kilka minut podsmażyć na niej ośmiornicę z pokrojonymi na kawałki paprykami, tak wby warzywa nieco zmiękły.
- Całość zalać kieliszkiem ouzo chwilę odparować alkohol i dodać pomidory. Doprawić solą oraz pieprzem i dusić jakieś 15 minut.
- Na koniec całość doprawić fetą, oregano oraz skórką i sokiem z cytryny. Delikatnie zamieszać dusić jeszcze 10 minut, a podając oprószyć pietruszką i ew. jeszcze dodatkową fetą.
(Poniżej ten sam przepis, ale potrawa potraktowana jest tu jako sos do makaronu)
...
Kapama / Capama (Mięso duszone)
Słowo
Kapama czy też
Capama do języka
greckiego dotarło z
Turcji, a oznacza po prostu duszone potrawy. W tym przepisie wschodnie wpływy widać zresztą nie tylko w nazwie, ale także aromatyzowaniu dania
cynamonem,
gożdzikami i skórką z pomarańczy – Kapamę tradycyjnie przygotowuje się zresztą w północno-wschodniej Grecji, graniczącej z Turcją oraz Bułgarią, gdzie tanie to jest nawet chyba jeszcze bardziej popularne (na filmie na dole przepis na bułgarską Kapamę). W samej Grecji najczęściej dusi się
jagnięcinę.
Wołowina która nie miała dobrych warunków do hodowli, była bowiem droższa i rzadziej używana (dziś do potrawy używa się jednak także drób, a na wyspach nawet
kałamarnice). Z drugiej strony można przypuszczać, że najczęściej jedli ją właśnie
Osmanie, którzy okupowali ten kraj, byli tutejszą elitą i po prostu stać ich było na odrobinę luksusu. Taki koncept dobrze pasuje do Polskich warunków gdzie relacji cen baraniny i wołowiny są odwrotne niż w Grecji.
...
Arni Sto Furno (Pieczona jagnięcina)
W
Grecji pieczenie to jeden z najpowszechniejszych sposobów przyrządzania młodych
owiec przez górali nie tylko z Peloponezu. Jada się je w niedziele i święta, zapraszając do wspólnego stołu rodzinę oraz przyjaciół – to tradycja szczególnie silna w głębi półwyspu bałkańskiego. Jest to przy tym nieodzowne danie serwowane
z okazji świąt Wielkanocy. Kiedyś, gdy nie wszystkich stać było na własny piec, wiejskie gospodynie przygotowaną jagnięcinę w żaroodpornym naczyniu zanosiły rano do piekarni i po paru godzinach obiad był gotowy.
Przepis na
Arni Sto Furno (gr.
αρνι στο φουρνο) czyli dosłowne
jagnięcina z pieca należy odróżniać od pieczonej jagnięciny
Psimeno Arni (gr.
ψημένο αρνί), która jest raczej przyrządzana na rożnie lub ruszcie, nad żywym ogniem.
Analogicznym
włoskim przepisem jest
Abbacchio al Forno.
...
Tava (Pieczona jagnięcina)
Tava to nieszkliwione gliniane naczynie typu cesarole (nie należy mylić z żeliwną
turecką patelnią, która nosi tę samą nazwę). Jest ono używane zarówno w
Grecji jak i na Cyprze. Tradycyjnie przygotowując jedzenie w tavie, od której potrawa przyjęła swoją nazwę, zakopywano ją w żarze z drewnianych szczap i pozostawiano na parę godzin aby dochodziła. Wówczas mięso robiło się wręcz rozpadające. Podobnie jak w słynnym gulaszu
Stifado również do przygotowania tavy używa się dużej ilości małych
cebulek. Dla wzbogacenia smaku oraz kalorii czasem dodaj się rośliny strączkowe.
...
Stifado (Grecki gulasz)
Nie ma bardziej znanego
greckiego gulaszu niż
Stifado - sama nazwa to właśnie jedno z greckich określeń oznaczających gulasz. Pierwotnie w ten sposób przyrządzano zwierzęta dzikie, przede wszystkim
zające, później także
królik - to tzw.
Lagos Stifado - a obecnie najczęściej używa się
wołowiny (poniższy przepis). Co więcej na wyspach ubogich w czerwone mięso często stosuje się owoce morza, takie jak
kałamarnice. Smak Stifado poza mięsem i przyprawami dominuje duża ilość małych, perłowych
cebulek – co charakterystyczne w podobny sposób
kurczaka przygotowują
Turcy z Anatolii. Do przygotowania prawdziwego Stifado przydaje się duży gliniany garnek zwany
Giouvetsi.
...
