Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honoriusza Balzaka. Wywodzący się z Tours pisarz opisywał je w wielu swoich powieściach – w Lilii w dolinie z 1836 roku jego bohater wspomina, że „słynne rillettes i rillons z Tours były nieodzowną częścią posiłku". Balzac nazywał je poetycko „brune confiture de cochon" – brązowym konfiturem wieprzowym. Nie był zresztą pierwszym literatem, który im hołdował: już w 1546 roku François Rabelais, również rodem z ...
Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny / Sandacza ze szczawiem)
Śledź rzeczny w Polsce znany jest bardziej jako Aloza ew. Parposz (są to dwa gatunki tego samego rodzaju). Zwykł zamieszkiwać tereny przybrzeżne – we Francji jest to wybrzeże oceanu Atlantyckiego (ale także Bałtyku). Stąd w maju wędruje w górę rzek, przede wszystkim Loary, aby w ich wodach złożyć ikrę - nazywana jest nawet Poisson de Mai czyli rybą majową. Wraz z jej corocznym pojawianiem się rozwijały się lokalne sposoby wykorzystania tłustej, mocno ościstej ryby, z ...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w Loarze. W górze rzeki, w okolicach Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach Nantes i Saint Nazare, alkohol zastępuje się lekkim aromatyzowanym bulionem, tzw. Court Bouillon. W przepisie Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak ...
Fourme
Fourme to wysoki walec w który formuje się ser. Ten kształt nadaje nazwę wielu serom Centralnej Francji, a także w Owernii. Najsłynniejsze sery tego typu to Fourme d’Ambert oraz Fourme de Montbrison, ale także przeszywany niebieską pleśnią Fourme de Rochefort. Taki sam przydomek nosi także ser z górnego biegu Loary, Fourme de Haut-Loire. Nawet Cantal nazywany jest niekiedy Fourme de Cantal.
Sauce Bretonne (Sos Bretoński)
Sauce Bretonne to stosunkowo późno powstały sos francuskiej haute cuisine, który w XIX wieku stał się oficjalnie uznanym klasykiem francuskiej szkoły kulinarnicznej, choć nazwa i związek z Bretanią są bardziej symboliczne niż oparte na wiekowym dziedzictwie regionalnym. Przygotowuje się go na bazie Sosu Aksamitnego, do którego dodaje się Julienne z cebuli, porów, selera naciowego oraz grzybów. Po zagotowaniu wszystko to jest jeszcze wzbogacane zrumienionym masłem Beurre ...
Truite Pochee au Beurre Blanc (Pstrąg w sosie maślanym)
Bretończycy bardzo lubią ryby gotowane w
Court-Bouillon, czyli aromatyzowanym wywarze - tak jak na filmie powyżej. Przygotowaną w ten sposób, lekką rybę, np. właśnie
pstrąga, podają wówczas z dość treściwym jasnym maślanym. Tak powstaje
Truite Pochée au Beurre Blanc, które łączy dwie francuskie „instytucje”: słodkowodną rybę z
Loary i legendarny sos maślany z regionu
Nantes –
Beurre Blanc. Jego historia jest w gruncie rzeczy historią samego sosu, który z lokalnej ciekawostki stał się
Tradycyjnym partnerem maślanego sosu był jednak
szczupak, ryba raczej „biedna”, jedzona przez rybaków, podczas gdy w pałacach i eleganckich restauracjach regionu chętniej łączono sos z
sandaczem, innymi rybami rzecznymi i
łososiem. Stąd też tak dobrze w ten model wpisał się pstrąg: delikatny, chudy, o subtelnym smaku, który potrzebuje intensywnego, kwasowo‑maślanego tła. W XX wieku takie zestawienie – rzeczna ryba w court‑bouillon z Beurre Blanc – stało się „podręcznikowym” daniem regionu Loary, chętnie serwowanym w restauracjach stawiających na „cuisine de la Loire”.
...
Truite à la Dieppoise (Pstrąg na sposób z Dieppe)
Dieppe to jeden z największych portów nie tylko Normandii, ale również całej Francji. Łowi się tu zarówno ryby jak i owoce morze. Swoje morskie zdobycze mieszkańcy miasta łączą w miejscowej kulinarnej specjalności, przepisie na pieczonego pstrąga, czyli Truite à la Dieppoise. Jest to jedno z wielu określanych mianem "w stylu z Dieppe", w których zawsze królują dary morza - czy są to potrawki, jak tutejsza wersja Marmite, czy duszone i podlane sosem ryby z owocami morza. ...
Beurre Blanc (Sos Maślany)
Beurre Blanc czyli biały sos maślany to wynalazek bretończyków słynących z mlecznych przetworów. Większość francuskich źródeł jako jego autorkę wskazuje Clémence Lefeuvre (z domu Clémence Aimée Praud), kucharkę i restauratorkę z miejscowości Saint‑Julien‑de‑Concelles nad Loarą, koło Nantes, historycznej stolicy Bretanii. Około 1890 roku prowadziła lokal La Buvette de la Marine, karmiąc marynarzy i notabli rybami z Loary, zwłaszcza sandaczami i szczupakami. ...
Agneau aux Flageolets (Pieczeń jagnięca z fasolą)
Normadzkie jagnięta są cenione w całej Francji, w szczególności te wypasane w okolicach Mont-St-Michel. Miejscowi wieśniacy udziec jagnięcy najchętniej pieką w całości z dodatkiem fasoli flageolet. To właśnie Agneau aux Flageolets, potrawa która od wieków gości na wielkanocnym stole oraz kojarzy się z wiosennymi niedzielnymi obiadami domowomi - to kwintesencja francuskiego repas de famille czyli "rodzinnego stołu". W tym względzie charakterystyczny jest dodatek flażoletki ...
Crêpes (Naleśniki francuskie)
W swojej dzisiejszej formie
Crêpes powstały w
Paryżu, ale to
Bretonia słynie z wypieku naleśników - przede wszystkim gryczanych
Galettes - więc nic dziwnego że to tutaj doszukuje się ich korzeni. I to właśnie stąd w XVI wieku miały wyemigrować i upowszechnić się w kolejnych regionach
Francji po drodze zmieniając skład -
mąkę gryczaną zastąpiła
mąka pszenna.
Crêpes podaje się zarówno jako przekąska - z takimi dodatkami jak ser, wędliny, warzywa czy pieczarki - jak i na słodko. W tej wersji najsłynniejszy jest
Crêpes Suzette. Według autobiografii słynnego restauratora
Henriego Charpentiera powstał w
1895 roku w
Café de Paris w
Monte Carlo, podczas wizyty księcia Walii i późniejszego króla Anglii
Edward VII, który na kolację zaprosił swoją francuską przyjaciółkę
Suzette. Podczas podawania Crêpes, pracujący jako pomocnik kelnera Charpentier niechcący podpalił likier pomarańczowy (
Grand Marnier lub
Cointreau), który zapłonął na naleśnikach. Przez to ich smak zrobił się jeszcze bardziej wykwintny, a Edward ochrzcił je imieniem swojej towarzyszki (sam Charpentier w dowód uznania miał otrzymać pierścionek z klejnotami, kapelusz panama i laskę). Sami Bretończycy słodkie Crêpes serwują w daleko bardziej uproszczonej wersji – z
masłem i
cukrem.
W całym kraju tradycja ich przygotowania wiąże się z
La Chandeleur czyli świętem Ofiarowania Jezusa w Świątyni, które wypada
2 lutego. Z tej okazji najpierw wypiekano placki, z czasem zmienione przez naleśniki - oba miały symbolizować słońce i zwiastować nadejście wiosny.
...
