Carciofi alla Giudia (Karczochy po żydowsku)
Taki sposób przygotowywania karczochów jest najsłynniejszym żydowskim daniem w kuchni włoskiej – Carciofi alla Giudia znaczy tyle co karczochy po żydowsku (inne przykłady kuchni hebrajsko-rzymskiej to m.in. Pizza Ebraica d'erbe). W Rzymie, Lacjum i całych środkowych Włoszech było przygotowywane zwłaszcza zimą, kiedy karczochy nie miały wielkiej konkurencji wśród warzyw.
Danie ma bardzo odległe w czasie pochodzenie – cytowane jest już w książkach kucharskich i ...
Puntarelle in Salsa di Alci (Cykorie z sardelami)
Puntarelle in Salsa di Alici, zwane też Puntarelle alla Romana, to danie rdzennie rzymskie (Lacjum) i tylko tutaj jest podawane. Przygotowywane jest z cykorii odmiany Puntarelle – młodych, mięsistych kiełków cykorii katalońskiej o wydłużonym kształcie i białych żeberkach, w Rzymie zwanych po prostu puntarelle, podczas gdy cała roślina znana jest jako cicorione.
Przepis korzeniami sięga jeszcze starożytności – cykoria katalońska była znana już w starożytnym Egipcie, ...
Puntarelle / Cykoria Katalońska / Cykoria Szparagowa / Catalogna
Cykoria Katalońska zwana też Cykorią Szparagową jak sama nazwa wskazuje to odmiana cykorii wywodząca się z ... Włoch - popularna jest tak w północnej (Veneto), środkowej (Lacjum) jak i południowej części kraju (m.in. Apulia). W rzeczywistości nie jest jasne skąd nazwa katalońska (w Hiszpanii nie jest nawet szerzej znana), skoro sami Włosi, a w szczególności Rzymianie używają raczej określenia Puntarelle - nazwa Catalogna (ew. także Brindisina) obowiązuje bardziej ...
Pizza Ebraica d’Erbe (Żydowska pizza)
Szczególnie silny napływ Żydów do Rzymu zaczął się w X wieku. Do XVI wieku ich życie kwitło. Później Żydzi zostali zamknięci w getcie, a po II Wojnie Światowej w dawnej dzielnicy żydowskiej pozostało już tylko 100 rodzin. Z jednej strony Żydzi wpływali na kuchnię
Włochów, a z drugiej sami adaptowali wiele przepisów. Tak stało się z popularną także w
Lacjum pizzą, choć i ta została przez nich istotnie zmieniona – ciasto
Pizza Ebraica d’Erbe nie tylko zostało pozbawione drożdży ale jest składane w rodzaj tarty.
W Rzymie spotkać można też całkiem inną
Pizzę Ebraica, która jest rodzajem słodkiego ciasta z bakaliami (na filmie poniżej).
...
Capitone Marinato (Węgorz marynowany)
Węgorza w Rzymie (
Lacjum) jada się zazwyczaj w czasie Bożego Narodzenia. Podaje się go gotowanego albo samażonego. W ubogich rodzinach nic nie mogło się marnować, więc zazwyczaj w drugi dzień świąt resztki smażonej ryby marynowało się, aby jeść go jeszcze po nowym roku -
Capitone Marinato niekiedy nazywane jest zresztą także
Capitone di Natale czyli
węgorz bożonarodzeniowy. Co ciekawe
capitone to nazwa odnosząca się do samicy węgorza. Dziś nikt nie jest już jednak purystą w kwestii doboru płci mięsa.
...
China Massagli
China Massagli podobnia jak słynna Biadina jest to ziołowa nalewka produkowana w toskańskiej Lucce. Najprawdopodobniej pierwsza nalewka zwana China powstała już w XVIII wieku, jako lekarstwo na malarię. Tutejszy aptekarz Pasquale Massagli przygotował je po prostu mzcerując w alkoholu korą z drzewa chinowca, z którego do dziś ekstrahuję się chininę. W połowie XIX wieku kolejny właściciel apteki Massagli położonej przy Piazza San Michele, postanowił wskrzesić ten przepis i ...
Biadina
Pochodzenie nazwy popularnej w Toskanii nalewki Biadina, a wywodzącej się z Lukki, jest dość proste. Tista właściciel sklepiku na Piazza San Michele zwykł gościć dyliżanse konne, przejężdżające przez Lukkę. Swoim gościom oferował paszę dla koni i … paszę dla ludzi – bo biada to właśnie pasza. I tak rozpopularyzował swoją nalewką, bazującą na ziołach oraz korze chinowca. Biadiny prawdopodobnia nie odkrył sam Tista, ale zaporzyczył receptę od innej tutejszej ...
Schiacciata
Schiacciata to bardzo popularny w Toskani chlebek bardzo podobny do Focacci. Jego nazwa wywodzi się od czasownika schiacciare czyli spłaszczać. Spłaszczona jest też Schiacciata a do tego często okraszona dodatkami: kawałkami wędlin oraz mięsa, pomidorami, ziemniakami, ziołami albo po prostu skropiona oliwą. Najsłynniejsza jest jednak Schiacciata con l'uva serwowana na koniec okresu winobrania, na przełomie września i października. Wówczas to florenccy piekarze jeszcze przed ...
Filone
Filone to najbardziej klasyczny niesolony chleb toskański (patrz pieczywo Toskanii). Formuje się go w wydłużone bochenki. Miąższ ma dość lekki i dziurkowany.
