Farinata / Socca / Cecina (Placek z mąki z ciecierzycy)
Riwiera Francuska oraz Liguryjska rozciągająca się po włoskiej stronie granicy są niemal jednym regionem, który kiedyś podzieliła polityka. O dawnej wspólnej przeszłości najlepiej świadczy wiele tradycji kulinarnych oraz przepisów, które można spotkać na całym tym odcinku wybrzeża Morza Śródziemnego. Z Włochami bardzo wiele wspólnego ma przede wszyskim kuchnia Nicei, o którą przez wieki obie strony toczyły walki. Jednym z klasyków są placki z mąki z ciecierzycy po ...
Bianchetti / Gianchetti / Nonnat / Neonata / Poutine
Włoskie Bianchetti (niekiedy można spotkać też nazwę Gianchetti), nicejskie Poutine, czy też prowansalskie Nonnat to wspólna nazwa narybku łowionego głównie na francuskiej i ligurisjkiej Riwierze, ale także wzdłuż całego, włoskiego wybrzeża Morza Śródziemnego (przyjmując tu różne określenia, o czym niżej). Ostatnia z wymienionych nazwa nawiązuje do "nowonarodzenia" rybek, co słychać też w sycylijskim określeniu Neonata. Zwykle są to malutkie sardynki lub ...
Pizza al Taglio / Pizza al Trancio
Pizza al Taglio zwana też Pizza al Trancio tłumacząc z włoskiego to po prostu Pizza "na kawałki". Odmiana ta upowszechniła się we Rzymie i zdobyła popularność w całych Włoszech. Od klasycznej różni się tym, że jest prostokątna, a przede wszystkim grubsza. Wynika to z jej charakteru ulicznego jedzenia "do ręki" serwowana nie tylko w dedykowanym temu lokalach, ale także piekarniach. Zazwyczaj przygotowuje się ją z wyprzedzeniem, przed podaniem kroi na kawałki i odgrzewa. ...
Passata di Pomodoro
Dziś każdy w Polsce już wie czym jest włoska, pomidorowa Passata. Przecier o konsystencji gdzieś pomiędzy sokiem, a koncentratem. Nie jest jednak tym samym co pomidory w puszcze, nawet te mocno posiekane. Podstawowa różnica polega na tym, że w passacie rozdrobnione pomidory są jeszcze gotowane (nazwa wywodzi się od słowa passare, czyli przechodzić co w tym przypadku można tłumaczyć jako przecierać). Wówczas odparowuje z nich część wody i w zależności od tek jak dużo ...
Ciambotta (Potrawka warzywna)
Można powiedzieć, że Ciambotta to przyrodnia siostra Caponaty, tyle że nie wywodząca się z Sycylii, ale z południa włoskiego buta. Obie mają bardzo podobny skład – bazą jest bakłażan – ale w przypadku dania kontynentalnego równie ważną rolę odgrywa cukinia. Charakterystyczny jest także dodatek ziemniaków.
Włoskie źródła podkreślają, że Ciambotta to „stufato di verdure estive" – letnie duszone warzywa – nie wynalazek pojedynczego miasta, lecz cała ...
Caponata (Potrawka warzywna)
Caponata to sycylijski, słodko-kwaśny gulasz z bakłażanów i innych warzyw, którego historia splata wpływy arabskie, śródziemnomorską żeglugę i miejscową cucina povera. Można powiedzieć, że to tutejsza odpowiedź na prowansalskie Ratatouille. Te duszone warzywa dziś traktowane są jako rodzaj przekąski, ale w XVIII wieku, kiedy pierwszy raz o niej usłyszano, dla ubogich Włochów z południa pełniła rolę dania podstawowego jadanego z chlebem.
Dopiero wówczas Caponata ...
Pasta con Peperoni Cruschi (Makaron z chrupiącymi papryczkami)
Pasta con Peperoni Cruschi czyli w lokalnym tłumaczeniu makaron z chrupiącymi papryczkami to danie wywodzące się z Basilicaty i mocno osadzonej tutaj tzw. Kuchni Lukańskiej. To bardzo odległa tradycja kulinarna związana ze starożytnym ludem Lukanów żyjącym na południu Włoch, który papryki rzecz jasna jeszcze nie znał. A chodzi tu o wyjątkową miejscową odmianę Peperone Crusco od której nazwę wzięła potrawa. Nazywa się ją chrupiącą, bo po wysuszeniu obsmaża się ...
Peperone Crusco
Peperone Crusco to podłużna czerwona papryka popularna we rejonie Basilicata leżącym na południu Włoch. Jest to jeden z najbardziej charakterystycznych elementów tutejszej kuchni lukańskiej, której nazwa wywodzi się od starożytnej krain Lucania - jej dziedzictwo kulinarne miało przetrwać do dziś, a najbardziej znany produkt to kiełbasa Lucanica.
Crusco zwane czerwonym złotem Basilicaty po zbiorach są suszone. Wiąże się je razem w długie warkocze zwane serte i zawiesza na ...
Rigatoni con la Pajata (makaron z jelitami cielęcymi)
Rigatoni alla Pajata, to pasta tradycyjna dla rejonu Lacjum oraz samego Rzymu, która jest jedank wyjątkowo trudna do wykonania w warunkach domowych. Bazą sosu sosu są bowiem jelita mlecznego cielaka, w których pozostało jeszcze krowie mleko – po włosku nazywają się Pajata. Taka ich zawartość powoduje, że w czasie gotowania w pomidorowym sosie pod wpływem temperatury oraz podpuszczki zawartej w jelitach mleko się ścina tworząc kremowo-serowy sos.
Na podobnej zasadzie powstają ...
Stracciatella (Zupa z lanymi kluskami / Ser)
Nazwa Stracciatella we włoskiej kuchni ma dość szerokie zastosowanie – i we wszystkich przypadkach kluczem jest to samo słowo: stracciare – drzeć, szarpać na kawałki. Jednocześnie jest to tradycyjna rzymska zupa, rodzaj lodów oraz sera. Najstarszym wcieleniem jest Stracciatella alla Romana – tradycyjna zupa z Lacjum: klarowny bulion drobiowy lub wołowy, do którego wlewa się mieszankę roztrzepanych jaj i startego parmezanu, czasem z odrobiną semoliny lub bułki tartej. W ...
