Stracotto (Pieczeń wołowa po toskańsku)
Po
włosku Stracotto znaczy mniej więcej tyle co
gulasz. W istocie chodzi tu o rodzaj pieczeni
wołowej (mięsa się nie kroi przed duszenie) odpowiednik znanej w Polsce
Sztufady, która z kolei wywodzi się od dań typu jagnięca
Stufato di’agnello z
Emilii-Romagni. Stracotto to jedno z najbardziej cenionych dań kuchni
Toskańskiej. Kwestią zasadnicza jest w tym przypadku długie duszenie mięsa w czerwonym winie, które czyni je wyjątkowo delikatnym.
...
Pinzimonio / Cazzimperio (Surówka z nowalijek)
Toskańskie Pinzimonio czy też jak to nazywają w Rzymie i całym Lacjum Cazzimperio (w innych dialektach też zalimperio lub cacimperio) to rodzaj „talerza świeżych warzyw". Jest to niezwykle popularne danie zarówno w domach, jak i restauracjach. Paski młodych warzyw nie są tu łączone w rodzaj sałatki, ale ułożone obok siebie, tak aby każdy mógł po nie sięgać i po namoczeniu w oliwie zagryzać. W tym względzie bardzo przypomina piemoncką Bagna Caoda.
Tradycja maczania ...
Triglie alla Livornese (Barwena z Livorno)
Barwena, niezbyt duża i dość oścista morska ryba jest wręczy symbolem największego
toskańskiego portu
Livorno. Stąd też ogromna różnorodności tutejszych przepisów na przyrządzenie tej ryby. Najbardziej klasyczne jest
Triglie alla Livornese: barwena smażona i polana sosem pomidorowym.
...
Fettunta (Toskańskie grzanki)
To toskańska przegryzka bardzo podobna do popularnej Bruschetty, która związana jest jednak raczej z Rzymem. Nazwa Fettunta wywodzi się od słów fetta unta, które znaczą mniej więcej „naoliwiona" lub „tłusta kromka" – i trudno o lepsze jej opisanie. Jak powiedział toskański poeta Alberano: „La fettunta: antica come l'Albegna" – stara jak rzeka Albegna rodząca się u podnóża Amiata. To lapidarne zdanie dobrze oddaje głębokość tradycji kryjącej się za tym pozornie ...
Ciacci / Necci
Ciacci to włoskie placki czy też naleśniki z mąki kasztanowej. Są przede wszystkim specjalnością Emilii-Romagni - słynie z nich Modena, Reggio Emilia oraz Bolonia. Ich popularność sięga także wschodniej części Toskanii, aż po Garfagnana w okolicach Lukki. Tutaj nazywane są już jednak Necci. Placki zazwyczaj wypełniane są świeżym serem takim jak np. Ricotta, ale serwowane są też na słodko.
Nocino
Nocino to popularna w całych Włoszech nalewka orzechowa. Na półwyspie Apenińskimi prawdziwą jej stolicą jest jednak Modena (rejon Emilia Romagna). Do jej produkcji używa się młodych, wciąż zielonych owoców – tradycyjnie zbiory prowadziło się 24 czerwca, w dzień św. Jana, po czym macerowały się w alkoholu do wigilii Święta Zmarłych. Przy tradycyjnym wyrobie orzechy kroi się na ćwierć i zalewa wódką doprawioną cukrem, cynamonem i goździkami. Później orzechówkę ...
Mostarda bolognese
"Musztarda" ze stolicy Emilli-Romagni jest zdecydowanie łagodniejsza od swojego pierwowzoru z Cremony. Do wyrobu Mostarda bolognese nie używa się bowiem octu i gorczycy, ale kwaśnych śliwek, pigwy oraz kilku innych dodatków. Nadają im one kwaśnego posmaku. Mostarda bolognese używana jest m.in. do nadziewania pierożków.
Strolghino
Strolghino to typ Salami związanego z Parmą oraz Piacezną (zachodnia część Emili-Romagni). Jego nazwa wywodzi się od słowa strolga, które w tutejszym dialekcie znaczy tyle co włoskie indovina czyli zgadywać. Bierze się to ponoć z faktu, że jej właściwe przygotowanie nie było łatwe - trzeba było się domyślać jakich użyć składników i jak prowadzić proces dojrzewania. W każdym razie dziś Strolghino przygotowuje się z wieprzowiny, w tym szynki wieprzowej. Mięso ...
Salama da Sugo
Salama da Sugo swój rodowód ma w Madonna Boschi małej wioski położonej nieododal Ferrey (w Emilli Romagni). Jest to mieszanina przeróżnych części wołowiny i wieprzowiny m.in.: karczku, podgardla, boczku, języka, oraz wątroby. Są one mielone doprawiane przyprawami oraz winem. Mieszanką tą nadziewa się pęcherze wieprzowej (przez co jest dość szeroka - przypomina piłkę), które później dojrzewają od 8 do 10 miesięcy.
Gotową Salama da Sugo można jeść na surowo z ...
Tym czym dla Emilli-Romagni jest Tagliatelle z sosem Bolońskim, tym dla sąsiedniej Toskanii jest Penne Strascicate. Skład potrawy jest bardzo podobny. Różni się jednak przygotowywaniem. Strascicato we włoskim znaczy mnie więcej tyle co pozostawić ślad. W tym przypadku chodzi o sposób gotowania makaronu, który wciąż jeszcze twardy trafia do sosu pomidorowego, gdzie dogotowuje się wchłaniając przesycony smakiem płyn.
...