Crema Paradiso (Krem z boczku)
Crema Paradiso to powszechnie znana w
Toskanii pasta z
boczku. Używa się ją zazwyczaj jako przysatwkę, m.in. do smarowania grzanek. Toskańczycy tak bardzo zachwycili się jej smakiem, że przywarła do niej nazwa
paradiso czyli
rajska.
...
Arista alla Fiorentina (Pieczeń wieprzowa po florencku)
Historia tej potrawy, a przynajmniej jej nazwy, sięga 1430 roku. Wówczas do stolicy
Toskanii zjechali przedstawiciele dwóch odłamów kościoła chrześcijańskiego – wschodniego i zachodniego. Bizancjum szukało porozumienia z Rzymem w obliczu zagrożenia Osmańskiego. Rozmowy nie odniosły sukcesu politycznego. Był za to skromniejszy sukces kulinarny. Na jednym z przyjęć
Włosi poczęstowali
Greków pieczenią
wieprzową. Goście byli zachwyceni i określili ją jednym słowem:
Aristos, czyli
najlepsza z możliwych. I tak już pozostało.
...
Ossobuco alla Milanese (Gicz cielęca po mediolańsku)
Chociaż gicz
cielęcą serwuje się także w
Toskanii (
Ossibuchi alla Toscana) to jednak Ossobuco kojarzy się przede wszystkich z
lombardią i mediolańskim
Ossobuco alla Milanese. Przepis stosowany tu od wieków. Perfekcyjne danie wychodzi ponoć z tylnych giczy cielęcych, a sam kotlet powinien mieć 3 - 4 cm grubości i ok 300 - 350 gr wagi. Kluczowym elementem jest rzecz jasna umieszczona w środku kostka ze szpikiem, który wytapiając się w czasie duszenia czyni sos bardziej aromatycznym i kremowym.
Dziś powszechne jest dodawanie do mięsa
pomidorów, a jednak to składnik całkiem opcjonalny który pojawił się dopiero w XVII wieku. Elementem obowiązkowym dania jest za to
Risotto alla Milanese jako dodatek i cytrynowa
Gremolata jako przyprawa.
...
Pomarola (Toskański sos pomidorowy)
Pomarola czy też
Pumarola to najprostszy z możliwych sosów pomidorowych, który wywodzi się z
Toskanii. Jako klasyk kuchni opanował jednak całe
Włochy i jest do dziś traktowany jako podstawowy sos pomidorowy stanowiący m.in. jako bazę do kolejnych dań. Przepis dotyczy ok. pół kg
pomidorów i jest to po prostu pewien wyznacznik proporcji warzyw i dodatków.
...
Sugo Finto (Fałszywy sos)
Toskańska wieś nigdy nie należała do najbogatszych regionów
Włoch. Z tego też względu na stołach żadko gościło mięso. Niemniej tutejsi rolnicy bardzo je cenili. Stąd wziął się
Sugo Finto czyli oszukany sos, który w smaku ma przynajmniej sprawiać wrażenie, iż ma mocną mięsną bazę choć jest ściśle warzywny. Cała sztuka polegała bowiem na tym, aby stanowiąca podstawę sosu mieszanka warzyw była smażona aż do skarmelizowania się. To dawało wyrazistość smaku. Poza tym drobno pocięte warzywa nadawały strukturę sosowi i imitowały mielone mięso.
...
Fagioli al Fiasco (Fasola w butelce)
Przyrządzanie fasoli w butelce – bo tak należy tłumaczyć nazwę Fagioli al Fiasco – może wydawać się dość ekscentrycznym pomysłem. Nie mniej jest to najbardziej tradycyjny sposób na jej gotowanie, jaki od wieków stosują toskańscy chłopi, zwani przez pozostałych Włochów mangiafagioli – „fasolojadami". Uprawia się tu wiele również bardzo rzadkich odmian fasoli, takich jak np. Zolfino.
Sama butelka – fiasco – to pękaty, tradycyjnie słomą opleciony pojemnik ...
Fagioli all’Uccelletto (Duszona fasola)
Nikt tak naprawdę nie wie, skąd się wzięła nazwa tej starożytnej, florenckiej potrawy fasolowej. Określenie Fagioli all'Uccelletto wskazuje na połączenie fasoli z ptactwem (uccello to ptak), tyle że w przepisie nie ma żadnego drobiu. Nestor włoskiej kuchni Pellegrino Artusi w klasycznym dziele La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene z 1891 roku nazywa to danie Fagioli a Guisa d'Uccellini – fasola na sposób ptaszków – i sugeruje, że nazwa bierze się z użycia tych ...
Aquacotta Maremmana (Toskańska zupa jarzynowa)
Zupa ta wywodzi się z położonej nad morzem, toskańskiej niziny Maremma – rozległego pasa między Toskanią a Lacjum, który aż do XIX wieku był synonimem biedy, malarii i ciężkiej pracy na bagnach. Nazwa Acquacotta znaczy tyle co „ugotowana woda" i jest to dosłownie włoski odpowiednik polskiej zupy na gwoździu – wody wzbogaconej wszystkim, co było pod ręką.
Włoskie opracowania zaznaczają, że wpisuje się w starą śródziemnomorską tradycję zup zbożowo‑warzy...
Ossobucho, czyli gicz cielęca, podawane z nieodłącznym risotto to oczywiście specjalność Mediolanu - patrz: Ossobuco alla Milanese. Nie mniej słynący z hodowli wspaniałego bydła Toskańczycy – przede wszystkim krowy rasy Chiana – przepadają za podobnym daniem. Ossibuchi alla Toscana nie dusi się jednak w samych pomidorach, ale także warzywach.
...