Chasseur / Sos Myśliwski / Poulet Chasseur (Kurczak po myśliwsku)

Chasseur czyli Sos Myśliwski (chasseur to po Francusku myśliwy) to XIX wieczne dzieło Philippe de Mornay, który jest również autorem Sosu Mornay, Béchamelu, Sosu Lyońskiego oraz Sosu Porto. Jest to rodzaj Sosu Brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy Demi-Glace lub Sos Hiszpański. Chasseur zwykle wzbogaca się jeszcze grzybami, szalotką oraz białym winem. Wraz z kodyfikacją kuchni francuskiej, której dokonali Carême, a potem Escoffier Chasseur trafił do repertuaru sosów podawanych do mięs smażonych i duszonych, zwłaszcza dziczyzny (stąd nazwa). Z biegiem czasu w restauracjach zaczęto go łączyć także z cielęciną, wieprzowiną czy nawet kotletami z kurczaka – dziś Poulet Chasseur to chyba najpopularniejsza forma jego wykorzystania (przepis na filmie powyżej).
W kuchni polskiej ten „rozszerzony” użytek funkcjonuje do dziś jako „sos myśliwski” do różnych kotletów i pieczeni. W wersji kuchni domowej czy też w bistro Sos Myśliwski bywa dziś upraszczany: zamiast demi‑glace pojawia się zagęszczony bulion, a także pomidory i zioła. Zachowana zostaje jednak jego myśliwska tożsamość – grzyby, ciemny charakter i cięższe nuty.

Składniki na sos:

– 250 mln Demi-glace,
– 150 – 200 gr grzybów, pokrojonych na plasterki
– 1 – 2 szalotki, drobno posiekane
– 80 – 100 ml wytrawnego białego wina
– 2 łyżki masła

Przygotowanie:

Na maśle (ewentualnie z dodatkiem oleju) zeszklić drobno posiekaną szalotkę.
Dodać pokrojone w plasterki grzyby i smażyć, aż mocno się zrumienią i odparują.
Wlać białe wino, deglasować dno patelni i odparować płyn o około połowę.
Dodać demi‑glace doprowadzić do wrzenia.
Gotować na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje i będzie równomiernie oblepiał łyżkę.
Doprawić solą i pieprzem.
Na koniec, dla zaokrąglenia smaku, można wmieszać małą kostkę zimnego masła.

Przepis na Poulet Chasseur:

Kurczaka w sosie myśliwskim, robi się niejako przy okazji robienia sosu.
– do tej ilości sosu odpowiednie będzie ok. 800–1000 g kurczaka z kością (np. 4 większe uda albo 6–8 pałek).
– zamiast Demi-glace dobrze też użyć 500 mln bulionu, aby móc udusić mięso.

Kawałki kurczaka osuszyć, oprószyć solą, pieprzem i cienką warstwą mąki.
Na mieszance masła i oleju mocno zrumienić kurczaka ze wszystkich stron, aż skóra będzie złota; odłożyć na talerz.
Na tym samym tłuszczu zeszklić posiekaną szalotkę, następnie dodać grzyby i smażyć, aż dobrze się zrumienią i odparują.
Wlać wino (i ewentualnie odrobinę brandy), zdeglasować dno naczynia i odparować płyn o mniej więcej połowę.
Można dodać 1 – 2 łyżki przecieru lub sosu pomidorowego, zamieszać, po chwili wlać bulion drobiowy tak, by utworzyć sos sięgający mniej więcej do połowy wysokości kawałków kurczaka.
Włożyć z powrotem kurczaka do naczynia, można dodać zioła (np. liść laurowy, gałązkę tymianku), doprowadzić całość do wrzenia.
Przykryć i dusić na małym ogniu (albo w piekarniku ok. 170–180°C), aż mięso będzie miękkie i zacznie odchodzić od kości, a sos naturalnie się zredukuje i zagęści.
Pod koniec usunąć twarde gałązki ziół, doprawić sos solą i pieprzem; dla zaokrąglenia smaku można wmieszać małą kostkę zimnego masła oraz świeże zioła (estragon, natka).