Chicharrón jest to dość szerokie pojęcie najczęściej oznaczające hiszpański wariant skwarek smażonych z tłustych kawałków wieprzowiny. W zależności od regionu mają różną formę. Klasyczne skwarki z boczku zwanego w Hiszpanii Tocino najbardziej przypominają te z Kastylii i León, gdzie bardziej znane są jako krojone w paski Torrezno. Podobnie jest w sąsiadujących regionach Estramadurze i Galicji, a także Kataloni gdzie nazywają się Llardó oraz w Nawarrze i Kraju Basków – tu obowiązuje jednak baskijska nazwa Txantxigorris. Znaleźć je można także na Wyspach Kanaryjskich, gdzie skwatki dodaje się do Gofio.
Inaczej wygląda to w Andaluzji nazwa Chicharrón Andaluz odnosi się do peklowanych m.in. suszonej papryce i czosnku tłustych kawałków wieprzowiny, najczęściej boczku. Najbardziej znane jest tutejszy Chicharrones de Jerez pochodzące z Jerez de la Frontera leżącego koło Kadysku gdzie duże kawałki boczku marynowane są z czosnkiem, oregano, papryką, solą i pieprzem, po czym długo smażone/gotowane w głębokim tłuszczu. W ten sposób uzyskują chrupiącą skórkę, zachowując soczysty miąższ – po usmażeniu boczek kroi się na plasterki. Drugim tutejszym specjałem jest Chicharrones de Cádiz pochodzący z samego Kadysku . Nazywane są także Chicharrones Gordos lub Chicharrones de Carnicería i nie są robione z boczku, ale podgardla zwanego tu Papada. Kawałki są smażone w wyższej temperaturze, przez co stają się bardziej chrupkie i mniej soczyste. Kroi się je przy tym na cieńsze kawałki.
Specjał ten rozprzestrzenił się po wszystkich krajach, gdzie Hiszpanie utrzymywali swoje kolonie. Popularne są m.in. w Meksyku gdzie do ich przygotowania tradycyjnie nie używa się jednak kawałków boczku, ale samych skórek wieprzowych. Było to bowiem pokarm ubogich i dopiero w ostatnich dekadach, gdy mięso staniało, zaczęto używać całe plastry boczku (tak jak na filmie poniżej). Klasyczna obsmażana skóra może zawierać część podskórnej tkanki tłuszczowej – wówczas jest to Cicharrón con Gorditos – a także nieco mięsa. Dodaje się je jako farsz do placków kukurydzianych takich jak Taco czy Gordita, podaje z Salsa Verde, a także jako prostą przekąskę do piwa. W Meksyku można też spotkać Chicharrón Prensado czy też Prensa de Chicharrón. Są to kawałki skórki oraz mięsa gotowane i prasowane, tak aby utworzyły zwartą masę. Następnie są smażony do chrupkości i np. podaje w Tortilli, albo w sosie.
W Meksyku używa się nie tylko skórek wieprzowych, ale także wołowych. W regionie Comarca Lagunera oraz w północnych stanach Meksyku, takich jak Sonora i Nuevo León te właśnie Chicharrones de Res podaje się z flakami, wymionami i płuckami. Za to w samym Mexico City, a także w Oaxaca i Michoacán, jada się je w Tacos lub jako element Parrillady, czyli mieszanki mięs w skład której mogą wchodzić również nerki, serca, jądra i grasice.
W Meksyku jako przekąskę jada się także marynowane skórki wieprzowe znane jako Cueritos.
Chicharrón ma także swój włoski odpowiednik w postaci Ciccioli.
Poniżej meksykańskie na solidne Chicharrones z grubych plastrów boczku
