Francuski gulasz z jagnięciny Navarin mylnie kojarzy się ze słynną bitwą pod Nawarino z 1827 roku, gdzie w czasie wojny o niepodległość Grecji połączone siły Wielkiej Brytanii, Francji i Rosji rozbiły flotę Imperium Ottomańskiego. Rzeczywisty źródłosłów nazwy wiąże się z francuskim słowem navet, czyli rzepa która tradycyjnie była dodawana do potrawy. Dziś poza nazwą nie pozostało po niej śladu.
Historia tego gulaszu zaczyna się zresztą od dania, które w ogóle nie nazywało się Navarin. Przodkiem był Haricot de Mouton, czyli ragout z baraniny, które pojawia się już w XVII‑wiecznych francuskich książkach kucharskich. Jednym z autorów, którzy je opisują, jest François Massialot – kucharz arystokracji i autor wydanego w 1693 roku dzieła Le Cuisinier roïal et bourgeois. Samo słowo haricot nie miało nic wspólnego z fasolą (tak brzmi jej francuska nazwa), tylko dawnym określeniem długo gotowanego ragout w którym twarde mięso dorosłych owiec robiło się jadalne. W przepisie Massialota duszone kawałki baraniny, bardzo często żeberka, łączone były właśnie z rzepą lub brukwią, zagęszczone sosem powstałym z długiego duszenia mięsa. To danie nie jest jeszcze Navarinem z dzisiejszego menu, ale w praktyce spełnia tę samą funkcję.
Ta słowna zmiana nastąpiła w XIX wieku gdy w książkach kucharskich stare Haricot de Mouton zaczęło pojawiać się pod nową nazwą: Navarin. Po niej przyszła kolejna ewolucja już w treści samej potrawy – mięso z baraniny zmieniono na jagnięcinę, a samo danie z zimowego na wiosenne. Zamiast ciężkiego mięsa starszych owiec zaczęto używać młodych jagniąt, a do garnka trafiały nie tylko rzepy, ale i pierwsze warzywa sezonu: młode marchewki, ziemniaczki, groszek cukrowy. Tak narodziło się Navarin Printanier, czyli wiosenny Navarin, które w XX‑wiecznej kuchni francuskiej stało się niemal rytuałem przejścia między zimą, a wiosną. Ewolucja trwa jednak dalej i z czasem w gulaszu zaczęły się pojawiać kolejne zyskujące popularność warzywa, jak pomidory, co widać w przepisie poniżej.
Składniki:
– 1,2 kg łopatki jagnięcej pokrojonej na duże kawałki (ok. 5 – 7 cm)
– cebula, drobno posiekana
– główka czosnku, przekrojona w poprzek na pół
– puszka pomidorów
– 3 gałązki tymianku
– 3 gałązki rozmarynu
– pół butelki białego wina
– pół litra bulionu
– 2 łyżki mąki
– 4 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Mięso obtoczyć w mące i podzielić na trzy części. Każdą obsmażyć oddzielnie na łyżce oleju, aż się zrumieni(ok. 6 – 8 minut). Mięso zdjąć z ognia.
- Na patelnię po smażeniu mięsa dodać pozostałą łyżkę oleju i dodać cebulę oraz czosnek. Podsmażać około 5 minut.
- Cebulę z czosnkiem zalać winem. Płyn doprowadzić do wrzenia i zredukować o połowę (gotować ok. 6 – 8 min)
- Dodać pomidory i zioła, doprawić i solą oraz pieprzem. Całość dusić ok. 5 minut.
- Do sosu dodać mięso i całość zalać bulionem. Dusić około 1,5 godz. co jakiś czas mieszając.
- Przed podaniem usunąć czosnek i zioła. Serwować z ziemniakami i blanszowanymi warzywami. Wszystko podlane sosem.
