Stolicą Paelli jest Walencja i to stąd wywodzi się najbardziej klasyczny jej przepis (czytaj więcej o pochodzeniu Paelli). Tych, którzy pierwszy raz się z nią stykają najbardziej zaskakuje fakt, że nie ma tu owoców morza czy nawet ryb, ale królik i kurczak. Bo to jest właśnie mięsna podstawa najsłynniejszego hiszpańskiego dania, do której mieszkańcy Walencji są bardzo mocno przywiązani. Pierwotnie w XVIII wieku było to bowiem danie rolników, którzy zajmowali się uprawą ryżu w okolicach tutejszych mokradeł Albufera i dodawali do niego to co było dostępne. Stąd się pojawił królik, najbardziej charakterystyczne dla tego dania, a także drób. W gorsze dni na patelnie trafiały jednak także szczury wodne i ślimaki.
Samą treścią dania jest jednak ryż i tu ważne aby używać odmian krótkoziarnistych takich jak Bomba, ewentualnie Bahía lub Senia. Ryż z Albufery jest zresztą objęty ochroną regionalną D.O.Valencia i można poszukać takich właśnie ziaren, których opakowanie zdobi charakterystyczny, czerwony znaczek.
Składniki:
– 3 szklanki ryżu krótkoziarnistego, najlepiej D.O. Valencia
– mały kurczak podzielony na części (można go zastąpić około pół kg wyfiletowanego mięsa, np. z udek lub piersi, pokrojonych na duże kawałki)
– królik podzielony na części (można też kupić same skoki i comber, czyli najbardziej mięsne kawałki królika i podzielić je na porcje)
– 300 gr świeżej zielonej fasolki (oryginalnie stosuje się lokalną odmianę Ferraúra)
– 200 gr ugotowanej już białej fasoli o dużych ziarnach – w Hiszpanii używa się odmiany Garrofón, ale można ją zastąpić Pięknym Jasiem
– 3 ząbki czosnku posiekane
– 2 pomidory posiekane
– szczypta szafranu
– łyżka suszonej papryki
– 2 łodyżki świeżego rozmarynu lub łyżeczka suszonego
– 2 łyżki pinioli
– 3 łyżki oliwy
Przygotowanie:
- Na patelni rozgrzać 3 łyżki oliwy i obsmażyć na nim mięso tak aby się zrumieniło – można robić to partiami, a na końcu wszystkie kawałki z powrotem umieścić an patelni.
- Dodać fasolkę, fasolę i pomidory. Doprawić solą, suszoną papryką oraz szafranem i mieszając podsmażyć parę minut.
- Całość zalać 6 szklankami wody i doprowadzić do wrzenia.
- Po całej powierzchni patelni rozsypać ryż. W czasie gotowanie paelli ryżu się nie miesza, więc powinien być rozprowadzony w miarę równomiernie (później można go jeszcze wyrównywać szpatułką)
- Gotować na najpierw na dużym, a później na małym ogniu.
- Po dziesięciu minutach gotowania dodać piniole i rozmaryn.
- Po kolejnych 5 – 10 minutach ryż powinien wchłonąć cały płyn (jeśli cały płyn się wchłonie nim ryż zmięknie, dolać jeszcze odrobinę wody). Wówczas paella jest gotowa.
Aby uzyskać słynny socarrat, czyli chrupiący karmelowy spód, patelnię na ogniu należy pozostawić nieco dłużej.
Poniższy przepis przeznaczony jest na 6 – 8 osób, można go jednak proporcjonalnie zmniejszyć
Obraz Ralf Gervink z Pixabay
