Fricassée de Poulet (Potrawka z kurczaka w śmietanie)

Fricassée to jedno z najstarszych i najbardziej kanonicznych dań i technik stosowanych w kuchni francuskiej: jasna potrawka z kawałków mięsa, duszona w delikatnym, kremowym sosie. Słownik gastronomiczny Larousse definiuje go jako ragoût z białego mięsa (drób, cielęcina) krojonego w kawałki, podsmażanego bez mocnego zrumienienia, a następnie duszonego w fond blanc i wiązanego śmietaną. Według Dictionnaire de l’Académie Française pojęcie to sięga XV wieku i pierwotnie oznaczało po prostu ragoût z mięsa, a dopiero później zawężone do „białej” wersji. Etymologicznie Larousse i Littré prowadzą słowo do czasownika fricasser, zbudowanego z frire (smażyć) i casser (łamać, dzielić), więc kucharz ma je smażyć pokrojone na kawałki, a nie wielką pieczeń, co w późnym średniowieczu i na początku ery nowożytnej było standardem. Do XVII wieku nie było jednak żadnego kanonicznego przepisu. Słynny ówczesny kucharz François Pierre de La Varenne jako Fricassée wymienia  najróżniejsze produkty – od wątróbki cielęcej po szparagi – nadmieniające że jest to „bardzo powszechny sposób przygotowania potrawy, ale uważany za mało wyszukany”. Dopiero później technika ta została „uszlachetniona” i zawężona do jasnych potrawek z drobiu i cielęciny, zagęszczanych śmietanką, ozdobionych małymi pieczarkami i cebulkami – czyli dokładnie tego, co dziś Francuzi nazywają Fricassée de Volaille à l’Ancienne. Część ekspertów do tej szerokiej rodziny zalicza też podopbnie przygotowany cielęcy Blanquette de Veau. Z kolei najbardziej popularny Fricassée de Poulet na bazie kurczaka to przepis który ma wiele regionalnych wariantów takich jak:

• Fricassée de Poulet à la Normande / Vallée d’Auge: normandzki kurczak duszony jest w maśle z boczkiem, marchewką, cebulą, po czym flambirowany calvadosem, podlewany cydrem i wywarem drobiowym, a na końcu wiązany gęstą śmietaną.
• Fricassée de Poulet à l’Angevine: bazuje na klasycznym połączeniu kurczaka, pieczarek i śmietanki, z dodatkiem lokalnego białe wino z okolic Angers jako kluczowego płynu do duszenia.
• Fricassée de Poulet de Bresse: tu kluczem jest mięso  hodowanych w prowincji Bresse kurczaków, najwyżej cenionych w całym kraju. Regionalne warianty przy zachowaniu klasycznego modelu przygotowania wykorzystują akcent czosnkowy, tak jak w przypadku Fricassée de Poulet de Bresse à l’ail

Z kolei w Alzacji swego rodzaju odmianą Fricassée de Poulet jest tutejszy Poulet au Riesling Z czasem termin zaczął też rozciągać się na ryby, skorupiaki i warzywa – stąd Fricassée de Champignons z pieczarek – a jednocześnie ulegać „rozmyciu” semantycznemu: z Fricassée powstał ludowe Fricot. Poza Francją określenie to zostało przejęte w m.in. w Belgii gdzie Fricassée może oznaczać jednak jajko z boczkiem, a także w Hiszpanii jako Fricasé gdzie sos jest już jednak zupełnie inny, bo zamiast na białym, bazuje na czerwonym winie i pomija śmietanę. Wraz z Hiszpanami jako bardzo rozbudowana potrawa dotarł nawet na Kubę gdzie popularny jest Fricasé de Pollo. Potrawa powędrowała zresztą także na wschód. W Polsce przekształciła się jednak w określenie frykas, używane w odniesieniu do czegoś wyjątkowo smacznego i wymyślnego - język przejął więc wartość, ale niekoniecznie cały techniczny sens dania. Najbardziej wierny oryginałowi pozostał rosyjskie Фрикасе - tu oznacza właśnie białą potrawkę z mięsa i sosu śmietanowego. Poniżej klasyczny przepis na Fricassée de Poulet stosowany w Bresse

Składniki:

- dobry kurczak  z wolnego chowu, podzielony na osiem części - 250 ml białego chardonay - 100 gr małych cebulek - 250 gr małych pieczarek - pół litra śmietany kremówki - 60 gr masła - łyżka cukru

Przygotowanie:

• Kurczaka obsmażyć na patelni ze wszystkich stron na połowie masła (można to robić porcjami).
• Mięso przełożyć do rondla, posolić i popieprzyć, zalać winem i pół litra wody. Dusić pod przykryciem około 20 minut.
• W tym czasie na pozostałym maśle obsmażyć na małym ogniu pieczarki i obraną z łupin ale nie pokrojoną cebulę. Tuż przed końcem smażenia posypać cukrem.
• Kurczaka wyjąć z garnka. Sos zredukować o połowę, dodać śmietanę i jeszcze raz zredukować.
• Do rondla z sosem dodać pieczarki i cebulę, dusić 5 minut. Dodać kurczaka i jeszcze podgotować 2 minuty.

Kurczaka w Bresse serwuje się z zapiekanką ziemniaczaną Gratin de Dauphinois. ...