Bœuf a la Mode (Sztuka mięs)
Tłumacząc wprost Bœuf a la Mode oznacza „wołowina na sposób”. Jest to jednak po prostu rodzaj francuskiej potrawki znanej w Polsce jako Sztuka mięs. W ten sposób przygotowywano i dalej przygotowywuje się twardsze, a dawniej także tłustsze, kawałki wołowin. To jeden z najstarszych klasycznych francuskich tzw. pot roastów – mięs wolno duszonych w winie z warzywami, znana już w XVII wieku i mocno związana z Paryżem. Za autora przepisu uważa się François Pierre'a de ...
Sauce Gribiche
Sauce Gribiche jest to rodzaj francuskiego sosu majonezowego, bazującego jednak na jajku gotowanym na twardo. Jego smak jest wzbogacony przez różne dodatki, takie jak korniszony, kapary, zioła, a nawet warzywne krojone w julienne. Dla wielu to właśnie te dodatki stanowią o jego istocie i często po prostu łączą je ze zwykłym majonezem. W istocie Gribiche włącza się w długą tradycję francuskich zimnych sosów na bazie oleju, octu winnego, ziół i korniszonów, takich jak np. ...
Chasseur / Sos Myśliwski / Poulet Chasseur (Kurczak po myśliwsku)
Chasseur czyli Sos Myśliwski (chasseur to po Francusku myśliwy) to XIX wieczne dzieło Philippe de Mornay, który jest również autorem Sosu Mornay, Béchamelu, Sosu Lyońskiego oraz Sosu Porto. Jest to rodzaj Sosu Brązowego, więc za bazę do jego przygotowania służy Demi-Glace lub Sos Hiszpański. Chasseur zwykle wzbogaca się jeszcze grzybami, szalotką oraz białym winem. Wraz z kodyfikacją kuchni francuskiej, której dokonali Carême, a potem Escoffier Chasseur trafił do repert...
Sauce Espagnole (Sos Hiszpański)
Wbrew pozorom jest to jeden z najważniejszych sosów kuchni
francuskiej. Jeśli chodzi o jego nazwę istnieją dwie teorię co do takiego źródłosłowa. Według pierwszej chodziło o przyjęcie weselne
Ludwika XII i jego żony
Anny. Kucharzem młodej królowej był Hiszpan, który zauroczył gości swoim sosem. Ten dodatek został więc ochrzczony na jego cześć. Według drugiej nieco bardziej prawdopodobnej wersji chodziło tu o rządy
Ludwika XV i jego walkę o tron hiszpański. We Francji stał się to czas mody właśnie na kuchnię zza pirenejów i m.in. słynne danie jednogarnkowe
Olla Podrida. Francuscy kucharze długo eksperymentowali z sosem używanym do tego dania i tak powstał
Sos Hiszpański, który bazuje na treściwym, ciemnym i skoncentrowanym rosole
cielęcym.
Jego obecny przepis został skodyfikowany przez słynnego XIX wiecznego kucharza
Augusta Escoffiere. Jeszcze przed nim sos hiszpański został zaliczony do czterech podstawowwych sosów kuchni francuskiej sklasyfikowanych przez niejakiego
Anotniego Creme – zalicza się do nich również
Sos Aksamitny,
Sos Niemiecki i
Bechamel (na początku XX wieku słynny kucharz
August Escoffier powiększył to grono jeszcze o sos pomidorowy,
maślany a także sosy bazujące na zemulgowanym żółtku takie jak
majonez oraz
Sos Holenderski).
...
Glace de Viande
To sos nieco podobny do
Demi-glace różni się jednak tym, iż jest dużo gęstszy. Wynika to z faktu iż podczas gdy Demi-glace jest redukowany mniej więcej o połowę,
Glace de Vian jest sprowadzany do 20 proc. swojej pierwotnej objętości - w miarę postępu redukcji
Fond przecedza się przez coraz delikatniejsze tkaniny i przelewa do coraz mniejszych rondli, a czystość końcowego koncentratu zależy od starannego odszumowywania. Również on wykorzystywany jest samodzielnie lub jako podstawa do innych sosów, a jego historia sięga klasycznej kuchni francuskiej
XVIII–XIX wieku, kiedy zaczęto systematycznie wykorzystywać długą redukcję fondów do sosów oraz jako sposób „zagęszczania smaku”. Francuscy autorzy podkreślają, że Glace de Viande w XIX wieku był traktowany także jako środek do
konserwacji mięsa – skoncentrowana, bogata w żelatynę esencja pozwalała przenieść smak i wartość odżywczą wywaru w czasie, w epoce bez chłodziarek. Dziś w czystej, tradycyjnej postaci pojawia się głównie w
haute cusisne i w podręcznikach dla kucharzy. W praktyce często zastępują ją komercyjne koncentraty, ale sama idea małej kostki ekstremalnie zredukowanego fondu – pozostaje jednym z najbardziej charakterystycznych produktów francuskiej szkoły sosów....
Demi-glace
Demi-glace to po prostu rodzaj esencjonalnego i mocno zredukowanego
bulionu.
Glace znaczy po
francusku tyle co
szklić, a nazwa, którą wprost można tłumaczyć jako
pół‑glazura, odnosi się do procesu redukcji: bardzo bogaty, klarowny wywar z kości
cielęcych lub
wołowych, z warzywami i ziołami, gotuje się wiele godzin, odparowując wodę, aż do konsystencji syropu lub wręcz galarety po wystudzeniu.
Demi-glace powstał w
XIX wieku jako odpowiedź na potrzebę posiadania zawsze pod ręką skoncentrowanego „fundamentu” pod sosy do mięs – czegoś pomiędzy bulionem a gotowym sosem. Jego receptura po raz pierwszy została opisana w monumentalnym
Kucharzu paryskim Marie‑Antoine’a Carême’a, który skodyfikował ówczesną kuchnię francuską i opisał zestaw sosów podstawowych. Demi‑glace pojawia się tam jako sos bazowy oparty na długiej redukcji wywaru. Obecną recepturę spisał kolejny słynny francuski kucharz
Auguste Escoffier. Z grubsza rzecz ujmując polega ona na połączeniu w proporcji jeden do jednego mocnego przygotowanego na pieczonych kościach wywaru
Fond Brun oraz
Sosu Hiszpańskiego, a następnie zredukowanie go o połowę. Można dodać
Bouquet Garni dla wzmocnienia aromatu. W tym zestawieniu sos hiszpański dostarcza strukturę, a Demi-glace robi z tego „koncentrat”. W nowoczesnej praktyce wielu szefów pomija go jednak, redukując sam bardzo bogaty wywar.
W zależności od użytego mięsa wyróżnia się:
-
Demi-glace – bazujący na bulionie
cielęcym
-
Demi-glace au Boeuf - bazujący na bulionie
wołowym
-
Demi-glace au Poulet - bazujący na bulionie z
kurczaka
W samej
Hiszpanii Demi-glace wzbogacany jest sherry lub maderą. Demi-glace można wykorzystywać jako gotowy sos, ewentualnie bazę do innych sosów....
Sauce Soubise (Sos Soubise)
Sauce Soubise to klasyczny francuski sos cebulowy, wywodzący się z rodziny bechamelu i kojarzony z kuchnią XIX wieku, choć jego nazwa odsyła do dworskiego świata XVIII‑wiecznej Francji. W najprostszej definicji to połączenie drobno posiekanej i podsmażonej na maśle cebuli z Bechamelem (czasami dodaje się Sos Aksamitny) wzbogaconym śmietaną, i niekiedy doprawione liściem laurowym. Dla uzyskania klarowności sos przecedza się przez sito.
Według dominującej tradycji nazwa ...
Sauce Mornay (Sos Mornay)
W uproszczeniu można uznać że Sos Mornay to po prostu Bechamel z dodatkiem tartego sera. Tradycyjnie przyjmuje się, że nazwa pochodzi od Philippa księcia Mornay, pisarza i dyplomaty, żyjącego na przełomie XVI i XVII wieku. Problem w tym, że sam Bechamel powstał dopiero pod koniec XVII wieku, nie był to więc sos jemu współczesny (a przynajmniej nie w obecnej wersji). W rzeczywistości obecna forma sosu Mornay wykształciła się w pierwszej połowie XIX wieku, najpewniej w ...
Sauce Colbert (Sos Colbert)
Ten
francuski sos nazwę swoją zaczerpnął od nazwiska
Jean Baptiste Colberta (1619–1683), ministra finansów na dworze króla
Ludwika XIV. Legenda mówi, że miał być wynaleziony przez jego kucharza, nie ma na to jednak przekonujących dowodów. Jest to raczej wytwór gastronomii XIX wieku, kiedy to intensywnie ekseprymentowano z istniejącymi już sosami, na ich bazie tworząc kolejne, z różnym przeznaczeniem. W tym przypadku podstawą jest
Glace de Viande, a zwykle serwuje się go do grillowanych mies.
Przygotowanie: Glace de Viande i wino połączone w równych proporcjach (np. 200 ml każdego) podgotowuje się z posiekaną szalotką, redukując o połowę. Po odcedzeniu dodaje się roztopionego
masła w proporcji 1 do 2 (w tym wypadku 100 gr) i siekany
estragonu (ew.
pietruszką) oraz sok z
cytryny. Całość soli się, pieprzy i dokładnie miesza.
...
Sauce Ravigote (Sos Ravigote)
Klasyczny dla francuskiej kuchni kwaśno-ostry Sauce Ravigote, powstał w XVII wieku jako jedna z pierwszych tzw. sosów relevés czyli pikantnych. Sama nazwa oznacza ożywiający lub rewitalizujący i odnosi się do dań mięsnych i rybnych, których smak ma ożywiać. Od początku nie miał jednej kanonicznej receptury - Vincent La Chapelle w wydanej w 1733 roku w Londynie książceThe Modern Cook podaje 5 wersji, w tym z anchois i truflami zwany à la bourgeoise. Z kolei Menon w La ...
