Bouillabaisse (Marsylska zupa rybna)
Praktycznie każdy rybacki region
Francji ma własną wersję rybnego gulaszu. Jest
bretoński Cotriade,
Chaudree z
Charentes,
baskijskie Ttoro, czy
Soupe de poisons z
Langwedocji. Najsłynniejszy jest jednak
Bouillabaisse z którego słynie
Prowansja, a
Marsylia w szczególności. Również on zrodził się całe wieki temu, kiedy rybacy po połowie zagospodarowywali resztki nie sprzedanych ryb - zazwyczaj małe, kościste ryby denne takie jak
skorpen, sztuki uszkodzone, czasem
kraby czy inne „odrzuty”. Gotowali w słonej morskiej wodzie z dodatkiem
oliwy,
czosnku, ziół (
fenkuł,
liść laurowy), czasem warzyw – był to szybki, pożywny posiłek po pracy lub w przerwie między połowami. Zwyczaj ten sięgać miał już starożytności, a sama Bouillabaisse łączona ją z
grecką Kakavią – spadkobierczynią prostej zupy rybnej przygotowywanej przez greckich kolonistów
z Fokai którzy w
VII wieku p.n.e. założyli
Massalię czyli dzisiejszą Marsylię.
W miarę jak Marsylia rosła jako port i miasto kupieckie, lokalna zupa rybna zaczęła pojawiać się w gospodach i restauracjach nad portem. Stopniowo
danie „bogaciło się”: zaczęto używać lepszych, większych ryb oraz rozdzielać wywar i ryby. Klarowniejszy, mocny bulion podawano osobno, a ryby – na półmisku, filetowane przy stole, co miało podkreślać ich jakość i świeżość. Do wywaru zaczęto dodawać
szafran i
pomidory, a także towarzyszące mu grzanki z sosem
Rouille.
W XIX wieku Bouillabaisse opisywana jest już w książkach kucharskich jako
danie reprezentacyjne kuchni Prowansji, w ustandaryzowanej formie z kilkoma gatunkami ryb i specyficzną techniką przygotowania - najpierw przygotowywało się esencjonalną zupę rybną, w którem potem krótko gotowało się ryby. W
XX wieku Bouillabaisse staje się już
symbolem Marsylii i „obowiązkową” atrakcją turystyczną – co ma też swoją drugą stronę: pojawiają się uproszczone, tanie „podróbki” serwowane turystom jako rzekomo autentyczna zupa. Reakcją na to była inicjatywa marsylskich restauratorów:
w 1980 roku grupa właścicieli lokali opracowała tzw.
Kartę Bouillabaisse – dokument, który określa minimalne wymagania dla „prawdziwej” bouillabaisse. Precyzuje m.in.:
- że danie musi zawierać co najmniej cztery gatunki ryb, w tym obowiązkowo skorpenę,
- że ryby mają być pokazywane gościom w całości i filetowane przy stole,
- że najpierw podaje się bulion z grzankami i rouille, a dopiero potem same ryby, aby zachować hierarchię i ceremonialność posiłku.
Sama nazwa pochodzi z prowansalskiego/oksytańskiego
bolhabaissa, zwyczajowo wyjaśnianego jako złożenie znaczeniowe „gdy się zagotuje – zmniejsz ogień”: pierwszy człon
bouillir oznacza "doprowadzić do wrzenia", a drugi
baisser "obniżyć". Odnosi się to do klasycznej techniki: bulion doprowadza się do wrzenia, po czym ogień się zmniejsza, aby delikatnie "mrugał", zamiast gwałtownie gotować delikatne ryby.
Składniki:
- 2 kg świeżych ryb i owoców morza (w całości) – powinno być co najmniej 4 gatunki w tym
skorpena
- 2 duże
cebule, pokrojone w kostkę
-
fenkuł, pokrojony w półplasteki
- 4
pomidory obrane ze skórki i pokrojone w kostkę
-
bouquet garni
- 4 ząbki
czosnku drobno posiekane
- 1 gr nitek
szafranu
- kieliszek
pastisu
- 150 ml
oliwy
- chleb w kromkach, zgrillowany
Przygotowanie:
- Oliwę podgrzać w dużym garnku i zeszklić na niej cebulę. Dodać fenkuła, pomidory, zioła, czosnek i szafran. Doprawić solą i pieprzem, dusić 10 minut.
- Na warzywach ułożyć skorupiaki, a na nich twardsze ryby.
- Całość zalać 2 l. wrzątku, dodać pastis i gotować na silnym ogniu około 20 minut.
- Dodać delikatniejsze ryby i nie zmniejszając ognia gotować jeszcze kwadrans.
- Przed podaniem w miskach umieścić chleb, zalać go wywarem, a ryby można podawać na oddzielnym talerzu.
...
Persillade to popularna przede wszystkim na południu Francji, w Prowansji pasta przygotowana na bazie pietruszki - perisle po francusku znaczy właśnie pietruszka. Nie jest to zresztą miejscowy koncept, ale raczej mieszanka charakterystyczny dla całego morza śródziemnego - we Włoszech mammy np. do czynienia z Gremolatą wzbogaconą cytryną, a podobna pasta używana jest także w Grecji. Porównać z nią można nawet libański Tabbouleh, gdzie również pietruszka odgrywa jedną z głównych ról. Podobne jest zresztą zastosowanie świeżość pietruszki ma wzbogacać smak mięs i ryb.
...
Leżące na pograniczu hiszpańskim Roussillon nie mogło oprzeć się wpływom kuchni iberyjskiej. W szczególności ze względu na znaczną ilość Katalończyków zamieszkujących tutejsze góry i wybrzeże. Nie brak oczywiście różnego rodzaju paelli, ale jednym z najciekawszych propozycji Katalończyków jest perliczka czyli Pintade a la Catalane. Jej charakterystyczny smak nadaje duża ilość czosnku - w samej Hiszpanii to całkiem popularny sposób podawania kurczaków - oraz wino Rancio z apelacji Banyuls.
W ten sam sposób można serwować wszelkiego rodzaju ptactwo, z zachowaniem proporcji składników rzecz jasna (dorosła perliczka waży od 1 do 1,5 kg).
...
W kuchni południa Francji Bullinada to kolejna sposób, obok langwedockiego Soupe de Poissons oraz prowansalskiego Bouillabaisse, na przygotowanie rybnego gulaszu w tym przypadku tradycyjnie bazującego na mięsie węgorza. Ta wersja akurat wywodzi się z Katalonii, gdzie mają własny przepis na Bullinadę. która jest raczej rodzajem zupy i znacznie bardziej złożony smak. To pokrewieństwo sprawia, że francuska Bullinada popularna jest przede wszystkim w Rousillon przy granicy z Hiszpanią. Co ciekawe robią ją również mieszkańcy Langwedocji, ale w nieco zmodyfikowanej wersji – zamiast ryb używają jagnięciny, wołowiny a nawet wieprzowiny. W Bullinada Rousillon pobrzmiewają tego echa w postaci boczku, raczej nie używanego w rybnych zupach ze względu na intensywny smak. Co charakterystyczne, podobnie jak w Katalonii używa się tu również dużej ilości ziemniaków.
Patrz również: Cotriade, Chaudree
...