Afritada (Potrawka z kurczaka)
Obok
Adobo,
Mechado czy
Menudo,
Afritada to jeden z wielu wariantów gulaszy, jakie na
Filipiny sprowadzili hiszpańscy konkwistadorzy (który zresztą wyjątkowo nie odbiega też od pierwowzoru). Pierwotnie używało się do niego
wieprzowiny, tradycyjnej dla archipelagu. Wraz ze wzrostem hodowli drobiu zaczęła być jednak wypierana przez mięso
kurczaka. Taką Afritadę robi się szybciej i prościej, dlatego dziś dominuje w kuchni Filipin.
...
Mechado (Gulasz wołowy)
Mechado to hiszpańska tradycja kulinarna, która doskonale przyjęła się na
Filipinach. Pierwotnie chodziło o to aby mniej atrakcyjne kawałki
wołowiny w wyniku duszenia nie robiły się suche i twarde. Stąd zaczęto dodawać do nich tłusty kawałki
wieprzowiny (np.
boczek lub słoninę), które nadawały gulaszowi delikatności i soczystości – jednym ze znaczeń słowa
mecha jest
wysmarować smalcem.
...
Giniling (Wołowina duszona z papryką)
Filipiński Giniling to nic innego jak
Picadillo znane w całej Ameryce Łacińskiej, a przede wszystkim
Meksyku. Rodzaj gulaszu z mielonej
wołowiny,
papryki,
pomidorów i kilku innych dodatków. To spadek po Hiszpanach, którzy do XIX wieku kontrolowali archipelag. Filipińczycy zlokalizowali nieco to danie. Wymienili część składników: pomidory zeszły na dalszy plan, w niektórych wersjach pojawił się za
kolczoch i zaczęto używać także
wieprzowiny. Wołowina zwykle występuje w wersji domowej (lub restauracyjnej) dania zwanej też
Ginling Guisado co z hiszpańskiego znaczy gulasz, wśród jadłodajnie ulicznych, tzw. Turo-Turo, króluje za to wersja
Ginlingi Turo-Turo, do której zwykle używa się wieprzowiny.
Istnieje też tzw.
Tortang Giniling czyli przygotowany jak przepisie sos mięsny zalany jajkami i podany w formie
omletu. Poniżej wersja tradycyjna.
...
Bistek Tagalog (Steki filipińskie)
Teoretycznie
filipiński Bistek znaczy tyle samo co
beef steak (
Tagalok to język którym mówi się na północy archipelagu). Jak przystało na befsztyk
wołowinie towarzyszy duża ilość
cebuli. Tyle że, danie to nie oparło się wpływom miejscowych tradycji kulinarnych – mięso cięte jest więc na mniejsze kawałki, a nie na kotlety, a później marynuje się je w soku z
kalamondynki.
...
Bicol Express (Wieprzowina w mleku kokosowym)
Danie to datowane na połowę lat 60-tych XX wieku jest dziełem
Cely Kalaw, właściela restauracji
Grove Restaurant położonej na
M.H. del Pilar, w centrum
Manili. Restaurator doszedł do przekonania, że podawane u niego
Laing (liście
taro duszone z
chili i
mlekiem kokosowym) jest zbyt ostre. Zmniejszył więc ilość dodawanych papryczek – słynnej miesjcowej odmiany
Siling Mahaba – ale za to stworzył dodatkowy mięsny i bardzo pikantny sos, którym można było sobie wyostrzyć jedzenie. Tak powstał
Bicol Express, który nazwę zawdzięcza pobliskiej stacji kolejowej
Paco - odjeżdżające z niej pociągi do prowincji
Bicol było słychać w kuchni. Szybko stał się on samoistnym daniem słynnym nie tylko Manili, ale całych
Filipinach.
Przez dekady przepis był wielokrotnie wzbogacany, poniższy jest bliski oryginałowi. Używa się do niego
wieprzowiny, ale dziś równie często stosuje się
wołowinę oraz
kurczaka.
...
Adobo (Kurczak duszony w occie)
Adobo to hiszpańskie określenie oznaczające marynatę. Pierwotnie była to metoda przygotowywania mięsa peklowanego w
occie winnym, co gwarantowało jego trwałość.
Hiszpańscy konkwistadorzy przywieźli tę recepturę na
Filipiny (a także do
Meksyku gdzie znalazła zastosowanie w
Carne Adobada), na przełomie XVI i XVII wieku, gdzie szybko została zaadoptowana do miejscowych warunków.
Dziś hiszpańskiej wersji Adobo już nie ma, pozostała tylko ta z kolonii. W occie najczęściej dusi się
kurczaka, czasem także
wieprzowinę, ewentualnie miesza się oba te mięsa. Sos ten może też być wzbogacany orzechami, np.
pekanowcami w przepisie na
Pollo en Adobo de Nuez.
...
Dinguan (Gulasz wieprzowy z podrobami)
Dinguan to rodzaj
filipińskiej czerniny, ale nieco gęstszej – o konsystencji gulaszu. Nazwa wywodzi się od słowa
dugo co znaczy
krew. Potrawa ta ma jednak także kilka regionalnych nazw
Dinardaraan w języku
Ilokano,
Tid-Tad w
Pampanga oraz
Sampayna lub
Champayna w północnej części wyspy
Mindanao. Podobnym,
indonezyjskim daniem, jest serwowana w czasie ceremonii ślubnych zupa
Saksang.
...
Paksiw to filipiński sposób przygotowywania dań – gotuje się je w sosie bazującym na occie ryżowym. Tak przyrządza się m.in. wieprzowinę: Paksiw na Baboy to danie podobne nieco do Adobo, a Paksiw na Lechon to tłuste kawałki wieprzowiny (lechon oznacza prosię) duszone na kwaśno - przepis na filmie poniżej. Paksiw na Isda to z kolei podduszana ryba. Na Filipinach najbardziej cenione jest danie z użyciem tzw. Mlecznej Ryby/Bangus zwane Paksiw na Bangus. W warunkach europejskich najlepiej zastąpić ją dorszem, solą lub rybą maślaną.
...
W szerokim świecie Menudo bardziej znane jest jako ostra meksykańska zupa z wołowymi podrobami. Menudo to jednak także tradycja kulinarna Filipin, gdzie hiszpańscy kolonizatorzy również odcisnęli swoje piętno. Tutaj nie używa się jednak wołowiny, ale znacznie popularniejszą wieprzowinę. Poza tym nie jest to zupa, ale bardziej gęsty gulasz.
...
Binagoongan Baboy to filipińska potrawa wywodząca się z wyspy Luzon, z okolic Manilli. Jest nie tylko bardzo kaloryczna ale także bardzo aromatyczna – to efekt dodatku specyficznej dla Filipin świeżej pasty krewetkowej Bagoong Alamang.
...