Halibut
Halibut, podobnie jak
Turbot czy
Sola, to ryba z rodziny flądrowatych (patrz:
Flądra). Ich cechą charakterystyczną jest układanie się na dnie podczas żerowania, co prowadzi do tego, że jedna strona ryby wygląda jak podbrzusze, a druga jak grzbiet. Na górę też migrują oczy. W kuchennym użyciu są co najmniej trzy gatunki tej ryby. Największy jest
Halibut Atlantycki (łac.
Hippoglossus hippoglossus) zwany też
Halibutem lub
Kulbakiem Białym. To największy z Halibutów (
do 4,5 m i 300 kg wagi), który zamieszkuje zwykle północną część Atlantyku – to on zazwyczaj ląduje na naszych stołach. Ten bardzo popularny gatunek został już jednak bardzo przetrzebiony i znajduje się na liście ryb zagrożonych.
Jeszcze dalej na północ zamieszkuje znacznie mniejszy (
do 1 m długości)
Halibut Grenlandzki (łac.
Reinhardtius hippoglossoides) zwany też
Czarnym lub
Niebieskim. Po drugiej stronie mapy mamy pośredniej wielkości (
do 2,5 m)
Halibuta Pacyficznego (łac.
Hippoglossus stenolepis)
, łowionego na północy Oceanu Spokojnego głównie na
Alasce i u zachodniego wybrzeża
Kanady.
...
Ryba Maślana
Ryba Maślana to dość pojemna nazwa odnosząca się do kilku gatunków dość płaskich i niekiedy wydłużonych ryb, zawierających przy tym znaczne ilości tłuszczu. Jest wśród nich m.in.
-
Błyszczyk (łac.
Peprilus triacanthus) zwany niekiedy
-
Amerykańską Rybą Maślaną,
-
Anoplopoma (łac.
Anoplopoma fimbria)
-
Pompil (łac.
Centrolophus niger)
-
Żuwak (łac.
Stromateus)
...
Mahi Mahi / Koryfena
Pojawiająca się niekiedy w Polskich restauracjach
Mahi-Mahi to przbysz z dalekich mórz południowych – zamieszkuje zwykle tropikalne rejony przede wszystkim strefy Indo-pacyficznej, Karaiby i Zatokę Meksykańską oraz południowo-wschodni Atlantyk. W Polsce biologom znany jest jako
Koryfena (od łac.
Coryphaena hippurus), rzadziej
Smagla lub
Złota Dorada. Anglosasi ochrzcili ją za to nazwą
Delphinfish ze względu na obły kształt i skłonność do wyskakiwania ponad wodę. Mahi-mahi to nazwa hawajska oznaczająca, że ryba jest bardzo mocna. Koryfena zwykle
sięgająca 10 – 12 kg jest bowiem rybą silnie zbudowana, a chętnie łowią ją nie tylko rybacy, ale i wędkarze. Cenione jest jej delikatne i niezbyt tłuste mięso.
...
Szprot
Szprot to ławicowa ryba żyjąca w wodach północnego Atlantyku, ale także w Morzu Północnym i Bałtyku. Podobna jest do spokrewnionej z nią Sardynki – nazywana jest nawet Sardynką Norweską. Obie należą do rodziny ryb śledziowatych - Szprot wyglądem przypomina nawet młodego Śledzia. Obok Dorsza i Śledzia to najpopularniejsza ryba odławiana na Bałtyku.
Sardynki
Sardynki to nazwa odnosząca się do całej grupy ryb z rodziny śledziowatych. Mieści się w niej ponad 20 gatunków tzw.
Sardyneli,
Sardynka Pacyficzna (łac.
Sardinops), a przede wszystkim najbardziej typowa
Sardynka Europejska (łac.
Sardina pilchardus). Przez długi czas to ona miała zresztą monopol na tę nazwę. Niewielkie ławicowe rybki pelagiczne żyją w toni północnej części Atlantyku oraz Morza Śródziemnego. Chociaż są małe odławia się je ze względu na smaczne mięso. Często są przetwarzane, przede wszystkim marynowane. Trafiają nie tylko do puszek z sosem, ale tak jak znacznie większe
Sardele – obie ryby są daleko spokrewnione: jedna to rodzina Śledziowatych, a druga Sardelowatych – są zasalane. We
Francji tak powstaje
Filets d’Anchois, a w Polsce tzw.
Koreczki Helskie. W całym basenie Morza Śródziemnego masowo się je odławia i serwuje jako przekąskę - panierowane i podsmażone do zjedzenia w całości. W
hiszpańskiej Galicji na atlantyckim wybrzeżu można jest spotkać pod nazwą
Xouba lub
Parrocha. To młode Sardynki odławiane od maja do lipca, a sposobów ich przygotowania jest tu bardzo wiele. Poza marynowanie i podsmażaniem w panierce z mąki z
ciecierzycy, podaje się m.in. w towarzystwie
Cachelos, czyli gotowanych
ziemniaków, a nawet jako nadzienie w
empanadach.
Sardynką Norweską nazywany jest też niekiedy
Szport. A sama Sardynka nosi też dość staromodną nazwę
Plicharda (od łacińskiej nazwy gatunkowej).
Sardina Rancia
...
Anchois / Anchovis / Sardele
Anchois to francuskie ale używane w całej Europie określenie
Sardeli (po angielsku
Anchovis). Jest specjalnością całego wybrzeża morza śródziemnego. We
Francji np. łowi się je od
Roussillon (gdzie szczególnie cenione są
Anchois de Collioure, znanego portu leżącego na pograniczu hiszpańskim), przez
Langwedocję, aż po
Prowansję. Tutaj szczególnie popularne są konserwy na bazie Anchois. W innych krajach takich jak
Włochy czy
Grecja preferuje się świeże rybki. Sardele są nieco większe od
sardynek, z których też robi się Anchois.
...
Caviar de Gironde / Caviar d’Aquitaine
Delta Żyrondy i jej dopływy już w średniowieczu były zagłębiem połowu jesiotra, a o kawiorze wspominał już Rabelais w swoim Gargantua i Pantagruele. Do XX łowiska zostały jednak całkowicie przetrzebione – w 1963 zamknięto ostatnią przetwornię kawioru, a w 1982 jesiotra objęto ścisłą ochroną – ale i tak we Francji pozostały jedyne jesiotry na Starym Kontynencie. W ciągu ostatnich dwóch dekad szczególnie w okolicach Bassin d’Arcachon powstało kilka prywatnych ...
Morlesz
Morlesz zwany też Bogarem (łac. Pagellus bogaraveo) to ryba ławicowa zamieszkująca muliste rejony północnego Atlantyku i Morza Śródziemnego. Średnio dorasta do 30 cm. Morlesz to zbitka nazewnicza od słów Leszcz Morski, z popularnym słodkowodnym leszczem jest bowiem porównywany - tak jak również m.in. w Wielkiej Brytanii gdzie Bream to nazwa leszcza, a Seabream Morlesza.
Łowiony jest zarówno na skalę przemysłową, jak i przez wędkarzy. Największą popularnością cieszy ...
Dorada
Dorada (łas.
Sparus aurata) żyje przede wszystkim w Morzu Śródziemnym – nazwę wywodzi od łacińskiego
aurata co znaczy
złota, taki bowiem kolor ma pasek między jej oczami. Zazwyczaj
dorasta do 40 – 50 cm długości i 2 kg wagi. Szczególnie ceniona jest we francuskiej
Prowansji, gdzie przygotowuje się ją na wszystkie sposoby. Popularność Dorady sprawiła, że jest to ryba masowa hodowana na morskich farmach. We
Francji tę nazwą określa się zresztą więcej niż jeden gatunek ryby. Obok właściwej Dorade royale czyli Dorady królewskiej (ew. Daurade) jest też m.in.
Dorade grise, którą my znamy jako
Kantar. W sklepach pod nazwą
Dorade można też spotkać
Morlesza. Podobnie jest zresztą w Wielkiej brytanii, gdzie używa się bardzo pojemnego określenia
Seabream. Doradę tradycyjnie znaną tu pod nazwą
Gilt-head bream lub krócej
Gilthead, coraz częściej można spotkać jako
Gilt-head seabream czy nawet
Silver seabream.
...
Kurek
Kurek czerwony (łac. Chelidonichthys lucerna) to niewielka ryba o aromatycznym, chociaż niezbyt soczystym mięsie. Poza tym ostre łuski i duża głowa powodują, że jest ono trudno dostępne. Dlatego zwykle używa się go do zup, takich jak marsylska Bouillabaisse. Francuzi, to zresztą czołowi konsumenci ryby znanej tu pod nazwą Grondin perlon - słowo grondin oznacza dudniący odgłos jaki wydaje ryba. Szczególnie popularny jest na południu kraju gdzie na Kurka czerwonego mają ...
