Pansotti (Pierogi liguryjskie)
Pansotti to pierogi wywodzące się z
Ligurii, z miasteczka
Recco. Mają trójkątny kształt: trójkątny, okrągły lub półokrągły. Raczej nie nadziewa się ich mięsem. Najbardziej tradycyjny i podstawowy farsz to pasta składająca się z sera oraz mieszanki ziołowej
Preboggion. Poniżej przepis przystosowany do polskich warunków.
Pansotti zazwyczaj podaje się z
Salsa di noci, ewentualnie podlane
oliwą i oprószone serem oraz ziołami.
...
Mąka z Ciecierzycy / Farina di Cecci
Zwyczaj mielenia ziaren ciecierzycy na mąkę to przede wszystkim tradycja Włoska. Farina di Cecci popularna szczególnie jest w Ligurii oraz na południu kraju. W okolicach Genui robi się z niej przede wszystkim placki zwane po prostu Farinata, ale także Panissę czyli rodzaj puree. W południowych rejonach Włoch powstają za to przeznaczone do pogryzania ciasteczka zwane Panelle.
Mąka z ciecierzycy używana jest też w południowej Francji - z Farine de pois chiches robi się m.in. ...
Focaccia col Formaggio di Recco (Focaccia z serem)
Focaccia z serem to specjalność
liguryjskiego miasteczka
Recco położonego nieopodal Genui - nazywana jest tu także
Fugassa co Formaggio. W jej przypadku używa się ciasta bez dodatku drożdży, które nadziewa się serem, wkłądając go pomiędzy dwa płaty. Zazwyczaj jest to
Stracchino lub specjalny ligurysjki twaróg
Prescinseua.
Legenda mówi, że przepis powstał podczas Trzeciej Krucjaty. Wówczas, uczestniczący w niej liguryjczycy z Recco chronili się w górach przed Saracenami mając z sobą tylko
mąkę,
oliwę i ser. Tak stworzyli nadziewane placki, które później, już w XIX wieku stały się obowiązkowym elementem miejscowych Tratorii, ale podawane były zwykle w okolicach święta zmarłych. Focaccia col Formaggio zuniwersalizowałą się dopiero po II Wojnie Światowej, kiedy wybrzeże Ligurii zaroiło się od turystów przepadających za tym prostym daniem - w 1997 roku wprowadzono nawet oznaczenie
Autentica Focaccia col Formaggio di Recco.
...
Focaccia
Wbrew pozorom Focaccia nie jest formą pizzy pieczonej bez pomidorowego sosu i sera (bo i takie są pizze). Wywodzi się od starożytnego Panis Focacius – płaskiego chleba pieczonego w popiele w środku paleniska, co po łacinie tłumaczy się właśnie focacia (od focus – ognisko, palenisko). Już ludy sprzed epoki rzymskiej – Etruskowie, Grecy, Fenicjanie – przygotowywały cienkie placki z mąki i wody pieczone na rozgrzanych płytach, a w starożytnym Rzymie płaskie chleby ...
Bagnum (Sardele w pomidorach)
Bagnum jest rodzajem sosu czy też gęstej zupy, która wbrew dzisiejszym praktykom, tradycyjnie nigdy nie był podawany z makaronem. Jest to koncept
liguryjskich rybaków, którzy danie to przygotowywali na piecykach węglowych zainstalowanych na swoich łodziach zwanych
leudi. Po rozwieszeniu sieci do wyschnięcia przyrządzone w tym czasie
Sardele rozsmarowywali na kromkach chleba, ewentualnie przygotowaną na ich bazie gęstą zupę zagryzali pieczywem. Tak wyglądało ich śniadanie (jest to pomysł bardzo zbliżony do
Bouillabaisse przygotowywanej w sąsiadujacej z Ligurią
Prowansji).
Powstanie Bagnum umiejscawia się w połowie XIX wieku, w okolicach miasteczka
Sestri Levante. Od 1950 w rybackiej wsi
Riva Trigoso co roku w lipcu odbywa się zresztą specjalne święto
Sagra del Bagnum.
...
Salsa di Noci (Sos z orzechów włoskich)
Ten tradycyjny
Genuański sos to dowód na otwarty charakter kuchni kosmopolitycznej stolicy
Ligurii. Przygotowanie go z użyciem
jogurtu wskazuje na wpływy orientu, który zawijał do portu wraz ze statkami penetrującymi całe morze Śródziemne. Sos ten podobnie jak
Pesto alla Genovese stosuje się jako dodatek do makaronów.
...
Agliata (Pasta czosnkowa)
To właściwie rodzaj protoplasty
bazyliowego Pesto. Również
Agliata (czy też
Aggiadda), która jest właściwie rodzajem
czosnkowej pasty, popularność zdobyła w Genui - chociaż w rzeczywistości do
Ligurii sprowadzono ją z Sardynii. Miejscem narodzin była ponoć wioska
Bose (prowincja Cagliari), gdzie miejscowi rybacy używali Agliaty do konserowania smażony i gotowanych ryb (dziś dodaje się ją także np. do Jagnięciny). Jego intensywny zapach pierwotnie służył raczej do zabijania zapachu nie zawsze świeżych mięs. Poza czosnkiem dodawany był
ocet winny, który również ma właściwości konserwujące. Poza tym tradycyjnie do Agliaty trafiały też suszone pomidory, które dziś często są już jednak pomijane. Na dworach był też wzbogacany zamorskimi przyprawami.
Agliata, szczególnie jeśli chodzi o zastosowania, jest nieco podobna do prowansalskiego Aioli. We Włoszech pokrewna jej jest
Porrata.
...
Pesto alla Genovese (Pesto z bazylii)
Ojczyzną tego najsłynniejszego włoskiego sosu do makaronów jest
Liguria i jej stolica
Genua (stąd
Genovese). Nie jest to bez znaczenia ze względu na miejscowe składniki do nich używane. Przede wszystkim chodzi o uprawianą tu drobnolistną
bazylię o bardzo czystym smaku oraz bardzo łagodną tutejszą
oliwę. Liguryjczycy mniej ortodoksyjni są w kwestii dodawania orzeszków
pinii. Ponoć jest to tylko jedno z odmian pasty tradycyjnej dla portu
Savona. Często drogie piniole zastępuje się dużo tańszymi
migdałami.
Tego typu bazyliowa pasta nie jest zresztą charakterystyczna wyłącznie dla Włoch i Ligurii. Po sąsiedzku we
francuskiej Prowansji robi się
Pistou, które nawet nazwę ma bardzo zbliżoną. Jest jednak znacznie lżejsza, bo nie zawiera orzechów oraz sera i służy raczej do nadawania smaku i aromatu innym potrawom. Podobnie jak zbliżona koncepcyjnie katalońska
Picada, tradycyjnie dość gęsta bo bazująca na czerstwym pieczywa, która w ostatnich latach zyskała jednak na lekkości i bardziej przypomina włoskie Pesto.
...
Cicierzyca to roślina uprawiana w całych Włoszech od Lombardii do Sycylii. Zwykle jada się ją najpierw namoczoną, a później parę godzin gotuje. W biednych liguryjskich domach zastosowanie miała także ciecierzyca przemielona na mąkę. W takiej właśnie postaci do dziś używana jest do gotowania puree nazywanego Panissa, które w konsystencji i koncepcji przypomina nieco polentę.
Dania tego nie należy mylić z piemoncką daniem ryżowym Pannissa.
...
