Roquefort
Wszystko zaczęło się jeszcze w czasach prehistorycznych. Północno-wschodnia część masywu Combalou (rejon Midi-Pyrénées) obsunęła się i utworzyła ogromne rumowisko pełne jaskiń i naturalnych kominów wentylacyjnych zwanych fleurines. Warunki jakie tam panowały – niska temperatura, stały dopływ powietrza i sięgająca 95 proc. wilgotność – doskonale stymulowały rozwój grzyba Penicillium roqueforti. Ten sam konserwujący chłód przekonał okolicznych pasterzy owiec do ...
Saucisses aux Lentilles du Puy (Zielona soczewica z kiełbaskami)
Soczewica z Puy od wieków była nazywana kawiorem ubogich. Nie wynika to tylko z podobieństwa formy (jest to soczewica szczególnie drobnoziarnista), ale także z relacji smaku do ceny - ta ostatnia nigdy nie była zbyt wysoka. Jak na soczewicę ma relatywnie grubą skórkę, co nadaje jej szczególnego aromatu. W surowej Owernii uprawia się ją już dwa tysiąclecia. Nic więc dziwnego, że obecnie jest objęta ochroną regionalną AOC. Podany przepis na Saucisses aux Lentilles du Puy to ...
Aligot (Ser topiony z pure ziemniaczanym)
Aligot czyli ziemniaczane puree z stopionym serem to francuska potrawa o korzeniach sięgających wieków średnich. Była znana od XII wieku jako strawa przygotowywana przez mnichów, a przeznaczona dla pielgrzymów, którzy w drodze do Santiago de Compostella zatrzymywali się w Owerni. Jej matecznikiem jest opactwo Aubrac, a nazwa pochodzi od łacińskiego słowa aliquid (coś), które pielgrzymi kierowali od mnichów mówiąc dajcie nam l'aliquod czyli coś do jedzenia.
Wówczas ...
Truffade (Ziemniaki zapiekane z serem)
W biednej, górzystej Owerni podstawą życia były proste składniki takie jak ser czy ziemniaki. Z połączenia tak niewyszukanych produktów powstała właśnie słynna w tym regionie Truffada, która swoją nazwę wzięła od tego ostatniego składnika - trufa w dialekcie Owernii oznacza ziemniaka (ten sam rdzeń łączy się etymologicznie z truflą – wywodzą się od łacińskiego tuber czyli bulwa i odnosiły się do podziemnych „bulw”, najpierw grzybów, a później także ...
Cantal
Cantal to półtwardy ser uchodzący za jeden z najstarszych we Francji – raczyli się już nim rzymscy koloniści, a Pliniusz Starszy wspominał w swojej Historii naturalnej ser z Owernii jako przysmak Rzymian. Cantal produkuje się tu do dziś w regionie zwanym Pays Vert – zieloną krainą – otoczonym wygasłymi wulkanami Masywu Centralnego, gdzie żyzne, wulkaniczne gleby sprzyjają hodowli krów od ponad dwóch tysięcy lat. Ochroną regionalną AOC objęty jest już od 1956 ...
Crème de Cèpe et Cèpes Sautés (Krem z borowików)
Francuska kraina
Quercy to gęste lasy i wspaniałe grzyby – szczególnie ich król
Cèpe, czyli prawdziwek. Mieszkańcy departamentu
Lot najchętniej podają je tak jak w Polsce. Najpierw przesmażają na
maśle z odrobiną
szalotki (zamiast naszej
cebuli) lub
czosnku, a na końcu posypują siekaną
pietruszką, podawane jako dodatek do mięs lub same, np. na toście. Nie mniej popularnym, również tak jak w Polsce, jest przygotowywanie z nich zup takich jak
Crème de Cèpe et Cèpes Sautés. Jej nazwa wskazuje, że to krem borowikowy (
crème de cèpe) z dodatkiem obsmażonych kawałków borowików (
cèpes sautés). Nie jest to tradycyjna potrawa "ludowa", ale koncept restauracyjny wprowadzony przez XX wieczną
haute cuisine.
...
Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Golonka jagnięca z czosnkiem)
Na francuskim płaskowyżu Quercy jagnięce rarytasy, czyli udźce dzieli się jak nigdzie indziej, na trzy części. Górny i soczysty kawałek to sznycel (le Quasi), podczas gdy dolny le Souris to golonka, ale bardzo chuda. Poza mięsem istotę Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie stanowi jeszcze czerwony czosnek z Lautrec. Jest on dość podobny do dużego, różowego czosnku dostępnego również w Polsce, a jego ogromna zaleta to długi okres przechowywania.
Tradycja łączenia tych ...
Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragoût z udźca jagnięcego)
Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu
Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi
19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu
Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli
Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich
Francuzów.
Daube, czyli rodzaj
ragoût czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina
Cahors.
Składniki:
- udziec
jagnięcy (ok. 2,5 kg) wyluzowany z kości i pokrojony w kostkę
- 3
pomidory obrane ze skórki, wypestkowane i posiekane
- 3
cebule pokrojone w kostkę
- 200 gr wędzonej słoniny pokrojonej w drobną kostkę
- 2 butelki wina
Cahors
- 4 ząbki
czosnku
-
bouquet garni
- sok i skórka z pomarańczy
- 3 łyżki oleju
Przygotowanie:
- Mięso włożyć do rondla, posolić i popieprzyć. Dodać pomidory, cebulę, czosnek, buquet garni, skórkę i sok pomarańczowy, olej i wino. Wymieszać i zostawić do macerowania na około 6 godzin.
- Piec rozgrzać do 220 st. C. Do garnka dodać słoninę. Rondel przykryć i zalepić ciastem z mąki i wody. Wstawić do pieca na 1,5 godziny.
- Mięso i warzywa wyjąć z garnka. Sos zredukować i zdjąć nadmiar tłuszczu.
Danie to podaje się z
czosnkowymi grzankami
...
Cahors
Czarne wino z Cahors leżącej na rzeką Lot (rejon Quercy) w XVIII wieku sławą dorównywało nawet Bordeaux. Co więcej spławiane w dół, do Garonny z tego właśnie portu było wysyłane w świat - mieszano je z Bordeaux i tak powstawał słynny Claret, szczególnie ceniony przez Anglików`. Wielkim jego entuzjastą był m.in. Piotr Wielki, który uważał że jest to jedyne wino nie drażniące jego wrzodów żołądka (mnisi rosyjscy sadzonki pochodzących z Cahors szczepów Malbec ...
Millas / Milhàs / Miques / Broye (Francuska polenta)
Kukurydza to jedno z najbardziej charakterystycznych zbóż okolic
Tuluzy. W przeciwieństwie do żółtej odmiany pirenejskiej dominuje tu biała kukurydza.
Millas (inne nazwy to
Miques oraz
Broye), czyli rodzaj
polenty tradycyjnej dla rejonu
Midi,
Gaskonii a nawet
Bordeaux, przygotowano w kociołkach, w których wcześniej robiono
Confit. Pozostały na dnie
smalec nadawał mu szczególnego smaku. We Francji Millas nie służy jednak wyłącznie jako dodatek do dań - podaje się ją także na słodko z owocami, posypana
cukrem pudrem.
...
