day : 08/01/2014 20 w tej kategorii

Roquefort

Wszystko zaczęło się jeszcze w czasach prehistorycznych. Północno-wschodnia część masywu Combalou (rejon Midi) obsunęła i utworzyła ogromne rumowisko pełne jaskiń i kominów. Warunki jakie tam panowały – niska temperatura, dopływ powietrza i siegającą 95 proc. wilgotność – doskonale stymulowały rozwój grzyba, Pencillium roqueforti. Ten sam konserwujący chłód także okolicznych pasterzy owiec przekonał do przechowywania produktów sporzywczych, również sera. Jak ...

Saucisses aux Lentilles du Puy (Zielona soczewica z kiełbaskami)

Soczewica z Puy od wieków była nazywana kawiorem ubogich. Nie wynika to tylko z podobieństwa formy (jest to soczewica szczególnie drobnoziarnista), ale także z relacji smaku do ceny - ta ostatnia nigdy nie była zbyt wysoka. Jak na soczewicę ma relatywnie grubą skórkę, co nadaje jej szczególnego aromatu. W surowej Owernii uprawia się ją już dwa tysiąclecia. Nic więc dziwnego, że obecnie jest objęta ochroną regionalną AOC. Podany przepis na Saucisses aux Lentilles du Puy to prosty i bardzo tradycyjny w Owerni sposób przygotowania soczewicy, który był niewątpliwie inspirowany również tu popularnym Cassoulet. ...

Aligot (Ser topiony z pure ziemniaczanym)

Aligot to potrawa bardzo zbliżona do La truffade, ale z zasady nie zawiera żadnego mięsa, za to ma dużo bardziej delikatną konsystencję. Jeszcze w wiekach średnich była to strawa przygotowywana przez mnichów, a przeznaczona dla pielgrzymów, którzy w drodze do Santiago de Compostella zatrzymywali się w Owerni. Wówczas roztopiony półtwardy ser (teraz byłby to świeży Cantal, kiedyś używano jednak ser dłużej znoszący leżakowanie, takim jak dzisiejszy Tomme de Pyreness) ...

Cantal

Ten półtwardy ser uchodzi za jeden z najstarszych we Francji – raczyli się już nim rzymscy koloniści. Cantal produkuje się w regionie Owernii zwanym Rays Vert i otoczonym wygasłymi wulkanami – ochroną regionalną AOC objęty jest już od 1956 roku. Jego wyjątkowością pozostaje fakt, że jest dwukrotnie prasowany – ścięte i sprasowane już krowie mleko jest rozdrabniane, solone i znów prasowane w formach. Cantala sprzedaje się w różnych fazach dojrzałości – 30 ...

Creme de Cepe et Cepes Saute (Krem z borowików)

Quercy to wspaniałe lasy i wspaniałe grzyby – szczególnie ich król Cepe, czyli prawdziwek. Mieszkańcy departamentu Lot najchętniej podają je tak jak w Polsce. Najpierw przesmażają z odrobiną szalotki (zamiast naszej cebuli) lub czosnku, a na końcu posypują siekaną pietruszką. Nie mniej popularnem również tak jak w Polsce, jest przygotowywanie z nich zupy. ...

Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie (Golonka jagnięca z czosnkiem)

Na płaskowyżu Quercy jagnięce rarytasy, czyli udźce dzieli się jak nigdzie indziej, na trzy części. Górny i soczysty kawałek to sznycel (le Quasi), podczas gdy dolny le Souris to golonka, ale bardzo chuda. Poza mięsem istotę Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie stanowi jeszcze czerwony czosnek z Lautrec. Jest on dość podobny do dużego, różowego czosnku dostępnego również w Polsce jego ogromną zaletą jest jednak długi okres przechowywania. ...

Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en Daube Legere (Ragout z udźca jagnięcego)

Owce Caussenarde, które przechadzają się po płaskowyżach departamentu Lot nie wyglądają mocarnie. Bardziej podobne do kóz niż owiec są niezwykle drobne – jagnięta dopiero po pół roku sięgają wagi 19 kg, kiedy większość innych raz przekracza 20 – 22 kg już po dwóch miesiącach. Niemniej ich mięso jest wyjątkowo dobre – kamienisty gleby płaskowyżu Quercy nie są bogate w trawy za to rośnie tu relatywnie dużo ziół. To powoduje, że udziec owcy czyli Gigot d’Agneau z Caussenarde to rarytas poszukiwany przez wszystkich Francuzów. Daube, czyli rodzaj ragu czy też gulaszu, to optymalny przepis dla tego niezbyt tłustego mięsa. Tym bardziej jeśli jest robione z udziałem tutejszego, czarnego wina Cahors. ...

Cahors

Czarne wino z Cahors leżącej na rzeką Lot (rejon Quercy) w XVIII wieku sławą dorównywało nawet Bordeaux. Co więcej spławiane w dół, do Garonny z tego właśnie portu było wysyłane w świat - mieszano je z Bordeaux i tak powstawał słynny Claret, szczególnie ceniony przez Anglików`. Wielkim jego entuzjastą był m.in. Piotr Wielki, który uważał że jest to jedyne wino nie drażniące jego wrzodów żołądka (mnisi rosyjscy sadzonki pochodzących z Cahors szczepów Malbec ...

Millas / Milhàs / Miques / Broye (Francuska polenta)

Kukurydza to jedno z najbardziej charakterystycznych zbóż okolic Tuluzy. W przeciwieństwie do żółtej odmiany pirenejskiej dominuje tu biała kukurydza. Millas (inne nazwy to Miques oraz Broye), czyli rodzaj polenty tradycyjnej dla rejonu Midi, Gaskonii a nawet Bordeaux, przygotowano w kociołkach, w których wcześniej robiono Confit. Pozostały na dnie smalec nadawał mu szczególnego smaku. We Francji Millas nie służy jednak wyłącznie jako dodatek do dań - podaje się ją także na słodko z owocami, posypana cukrem pudrem. ...