month : 03/2014 29 w tej kategorii

Žgvacet (Gulasz drobiowy)

Žgvacet to pojemne określenie używane w północno-zachodniej Chorwacji (półwysep Istria i wyspiarski Kwarner) któremu najlepiej odpowiada polskie określenie gulasz. Robi się go prosto i dość podobnie do innych gulaszy, z użyciem pomidorów, wina i cebuli, która po rozgotowaniu ma za zadanie zagęścić sos. Różnicowanie Zgvacet polega właściwie na dobrze mięsa. Na Istrii zazwyczaj jest to kurczak (Pileći Žgvacet) rzadziej królik. Na wyspach Kwarneru częściej spotyka się Janjece Žgvacet, czyli gulasz jagnięcy. Najrzadziej bazą jest wołowina i cielęcina. Gulasz zazwyczaj podaje się z miejscowymi kluskami, takimi jak Fuzi czy Surlice Poniżej wersja z Istrii. ...

Skoljke na Buzaru (Małże w sosie)

Skoljke na buzaru to proste danie popularne na całym chorwackim wybrzeżu. Słowo buzaru można tu tłumaczyć jako polski gulasz (a jeszcze lepiej angielski stew) i jest to forma podawania różnych owoców morza – poza małżami najpopularniejsze są krewetki.  To jednak specyficzny krótko gotowany sos z użyciem oliwy, wina, przypraw i okruszków chleba. Sposobem przygotowania nie różni się więc wiele od przepisów znanych z Włoch, Francji czy Belgii takich jak Moules frites czy też Moules Marinieres. W Chorwacji do tego dania używa się jednak nie tylko omułków, ale także małży wenus czyli popularnych też we Włoszech vongoli. Poniżej przepis na cztery duże porcje, można je przeskalować. ...

Bijela Manestra (Chorwacja zupa ziemniaczana)

Bijela Manestra To zupa, która powstała z biedy, a właściwie z tego co w gospodarstwach chorwackiej Istrii było pod rękę. Taki tutejszy odpowiednik zupy na gwoździu. Określenie jej jako białej jest jednak dość umowne, przynajmniej odkąd zaczęto dodawać pomidory. Pierwotnie jej bazą był po prostu gotowany jęczmień (ziarna, nie kasza) który powodował, że zupa zamieniała się w kleik. Z biegiem czasu częściej zaczęto stosować makaron, ale zupa wciąż jest zawiesista. ...

Fuži s Tartufima (Makaron z truflami)

Trufle nie są przysmakiem zarezerwowanym wyłącznie dla Francji i Włoch. Sporo ich także na chorwackim półwyspie Istra, w szczególności w leżącym na rzeką Mirną lesie Motovunskim. Tu w leżącym blisko słoweńskiej granicy miasteczku Buzet co roku w październiku obchodzi się nawet święto trufli. Wówczas serwuje się wiele dań, wśród których nie może zabraknąć ich połączenia z makaronem Fuži, nie mniej znanym przysmakiem Istrii. Ten sam makaron serwuje się także z pastą truflową - tak jak na filmie powyżej. To przepis wygodniejszy i znacznie tańszy. ...

Idyla od Smuđa (Roladki z sandacza)

Drawa to południowoeuropejska rzeka, która swój bieg zaczyna we włoskich alpach aby w Chorwacji połączyć się z Dunajem. Obok Sawy to jeden z największych łowisk ryb słodkowodnych całej Chorwacji. Akwen nie tylko bogaty, ale także dający pokaźne sztuki sumów, szczupaków, troci czy sandaczy. Te ostatnie osiągają nawet kilkanaście kilogramów wagi. Szczególnie cenione są w górnym biegu rzeki w położonej na północy kraju Podravinie. Tutaj przyrządza się z nich bardzo proste, zapiekane roladki Idyla od Smuda, których smak zależy głównie od jakości mięsa. Można je podawać w towarzystwie podsmażanych warzyw. ...

Gazdaricin Lonac (Zupa gulaszowa z wieprzowiną i indykiem)

W szerokim świecie Podravina to chorwacki region znany przede wszystkim jako siedziba koncernu spożywczego Podravka, słynnego ze swojej warzywnej przyprawy Vegeta. Umiejscowienie założonej w 1934 roku, najbardziej znanej chorwackiej firmy spożywczej nie jest zresztą przypadkowe. Podravina to jeden z najbogatszych kulinarnie regionów gdzie króluje mięso wspierane przez grzyby z tutejszych, zasobnych lasów. Symbolem i kwintesencją tutejszej kuchni jest Gazdaricin Lonac czyli tzw. garnek gospodyni. Rodzaj gulaszu, jednogarnkowej potrawy do którego trafiają najlepsze specjały z domowej spiżarni. ...

Slavonski Čobanac (Gulasz jagnięcy)

Čobanac czyli pasterski gulasz to najbardziej znane danie chorwackiej Slavonii. W sposobie przyrządzania, bardzo przypomina węgierski Bogracz, który z zasady też jest rodzajem zupy gulaszowej stworzonej przez pasterzy. Pokrewieństwo nie jest jednak zaskakujące: Slavonia to południowy skraj kotliny panońskiej w której leżą Węgry. W przeciwieństwie do Węgrów nie specjalizujących się w wypasie owiec, Chorwaci do swojego cobanaca tradycyjnie używają jagnięciny, chociaż w rzeczywistości to mieszanina mięs daje najlepsze efekty smakowe. ...

Pašticada (Cielęcina duszona)

Miejsce pochodzenie tej potrawki cielęcej nie jest dokładnie określone. Dwie najbardziej znane wersje Pašticada pochodzą z chorwackiej Dalmacji oraz z Czarnogóry. Poza wykorzystaniem cielęciny oba przepisy nie mają jednak ze sobą wiele wspólnego - pierwszy bazuje na długim marynowaniu mięsa, a drugi na dodatku pomidorów. Wspólne jest za to przeznaczenie Pašticada - przygotowywana z najdroższego cielęcego mięsa towarzyszyła najaważniejszym uroczystościom rodzinnym takim jak np. wesela. Poniżej Pašticada w wersji Dalamckiej. Przygotowuje się analogicznie do polskiej Sztufady. Poza długim leżeniem w warzywnej marynacie wspólnym elementem jest jej szpikowanie, w tym wypadku boczkiem oraz marchwią. ...

Brodet / Brudet (Zupa rybna)

Rybna zupa Brodet serwowana na całym chorwackim wybrzeżu, od południowej Dalmacji, aż po Istrię bynajmniej nie jest miejscowym wymysłem. To import z za Adriatyku. W Chorwacji przez wieki pozostającej pod włoskim wpływem została zaimplementowana Brodetto w wersji jaka króluje w Anconie (rejon Marche). Również w Chorwackiej wersji do ryb dodaje się bowiem pomidorów. I to właściwie dwa zasadnicze składniki stanowiące o tej potrawie. ...

Kapama (Jagnięcina ze szpinakiem)

Na Bałkanach Kapama to nazwa nieco myląca. W Bułgarii oznacza bowiem kurczaka duszonego w cynamonie, a tymczasem Serbowie w ten sposób określają pieczoną jagnięcinę ze szpinakiem. Wspólna nazwa nie jest jednak przypadkowa. Kapama wywodzi się od tureckiego słowa kapak czyli pokrywka - Turcy mają zresztą własną wersję Kapamy z jagnięciną. Chodzi bowiem o długotrwałą obróbkę termiczną (pieczenie w piecu, ziemi, na palenisku etc.) pod szczelnym przykryciem. Jagnięca Kapama to tradycyjne danie kuchni Banatu, w rzeczywistości nie ogranicza się więc wyłącznie do Serbii, bo rejon ten dzielony jest jeszcze przez Rumunię, a przede wszystkim Węgry, z którymi Banat historycznie miał najwięcej wspólnego. Tradycyjnie serwowało się ją wiosną gdy tak jagnięcina jak i szpinak były jeszcze bardzo młode. W ogóle w tym przepisie dobrze używać młodych warzyw. ...