Rigatoni
Rigatoni to jeden z najpopularniejszych
włoskich makaronów. Ma kształt krótkich karbowanych rurek. Od tej faktury wywodzi zresztą swoją nazwę. Włoskie
rigato można tłumaczyć jako
prążkowane - istniej zresztą też nieco węższe i cięte pod kątem, ale również karbowane
penne rigato. Rowki nacięte wzdłuż rurki nie mają zresztą wyłącznie charakteru ozdobnego. W żłobieniach ma się zatrzymywać sos. Stąd Rigatoni zwykle podaje się do sosów bazujących na
pomidorach.
...
Ntomatokeftedes / Tomatokeftedes (Pulpety z pomidorów)
Ntomatokeftedes czy też
Tomatokeftedes to
greckie pulpeciki z
pomidorów -
tomato to rzecz jasna określenie
pomidorów, a
Keftedea to tutejsza nazwa pulpetów. Przepis ten wywodzi się z
Santorini i tam jest najbardziej popularny. Na wyspie zwykle używa się miejscowych pomidorów czereśniowych, soczystych i słodkich dzięki wulkanicznym glebom wyspy. Do Ntomatokeftedes nie trzeba jednak używać zwykle nieco wodnistych pomidorów świeżych. Bardzo ciekawą jest zaprezentowana poniżej propozycja użycia suszonych pomidorów, które mają znacznie intensywniejszy smak i aromat. Dobrze będzie do nich pasować orzeźwiający, jogurtowy sos, taki jak
Tzatziki.
...
Sardeles Psimena (Sardynki zapiekane)
Sardynki oraz nieco większe
Sardele to jedne z popularnieszych ryb jakie można złowić w dość ubogich
greckich wodach. Jeśli się ich nie marynuje, ew. nie smaży w głębokim tłuszczu, to najpopularniejszym sposobem przygotowania jest ich zapiekanie czyli
Sardeles Psimena, najczęściej w sosie
pomidorowym. Przepis ten przypomina nieco liguryjskie
Bagnum, a samą potrawę można traktować jako element
meze.
Składniki:
-
sardynki (ok. 500 gr),
- 2 duże
pomidory,
- ząbek
czosnku,
-
oregano,
- kilka łodyg
dymka,
- siekana
pietruszka,
-
cytryna
-
oliwa,
Sposób przygotowania:
- Sardynki rozciąć wzdłuż brzucha, wyfiletować i rozłożyć. Wszystkie natrzeć oliwą, oprószyć solą oraz pieprzem i ułożyć na ruszcie. Zapiekać nie więcej niż 10 minut w piekarniku w temp. 180 st.C.
- Przygotować sos: pomidory przeciąć na pół, zetrzeć na tarce o drobnych oczkach (tak aby skóra została nam w ręku). Miąższ pomidorów odsączyć na sitku lub odcisnąć gazie ew. ścierce. Dodać starty ząbek czosnku, szczyptę oregano, startą skórkę z połowy cytryny i sok z całej cytryny, posiekaną pietruszką oraz dymkę. Całość posolić i popieprzyć, dodać oliwy oraz zamieszać.
- Wyciągnięte z pieca sardynki ułożyć na półmisku i nałożyć na nie przygotowany sos pomidorowy.
...
Xtapodi me Ouzo (Ośmiornica z Ouzo)
W zimnych wodach otaczających wiele
greckich wysp nie ma wielkiego bogactwa i różnorodności ryb. Znacznie częściej łowi się tu owoce morza, przede wszystkim
ośmiornice i
kalmary. To właściwie one stanowią symbol wyspiarskiej kuchni i do nich dostosowało się wiele przepisów, takich jak chociażby
Plaki czy też
Capama. Równocześnie powstało wiele oryginalnych sposobów serwowania, takich jak chociażby właśnie ośmiornice w
Ouzo czyli
Xtapodi me Ouzo. Danie to można traktować jako rodzaj przekąski - coś w stylu
Saganaki - albo jako sos do podawania z makaronem (przepis na filmie poniżej).
Składniki:
- odnóża jednej
ośmiornicy,
- 2
papryki (żółta i zielona),
- puszka
pomidorów,
- pokruszona
feta (około 100 gr),
- łyżeczka
oregano,
- garść siekanej
pietruszki,
-
cytryna,
- kieliszek
Ouzo,
-
oliwa
Sposób przygotowania:
- Odnóża ośmiornicy zawinąć w papier do pieczenia (w paczkach po dwie) a następnie w folie aluminową, aby zawiniątka się nie rozpadały. Piec w temperaturze 180 st.C około 30 - 45 minut.
- Ośmiornicę wyciągnąć z pieca i odnóża pokroić na kawałki "na kęs" czyli około 3 cm.
- Na patelni rozgrzać oliwę i kilka minut podsmażyć na niej ośmiornicę z pokrojonymi na kawałki paprykami, tak wby warzywa nieco zmiękły.
- Całość zalać kieliszkiem ouzo chwilę odparować alkohol i dodać pomidory. Doprawić solą oraz pieprzem i dusić jakieś 15 minut.
- Na koniec całość doprawić fetą, oregano oraz skórką i sokiem z cytryny. Delikatnie zamieszać dusić jeszcze 10 minut, a podając oprószyć pietruszką i ew. jeszcze dodatkową fetą.
(Poniżej ten sam przepis, ale potrawa potraktowana jest tu jako sos do makaronu)
...
Kapama / Capama (Mięso duszone)
Słowo
Kapama czy też
Capama do języka
greckiego dotarło z
Turcji, a oznacza po prostu duszone potrawy. W tym przepisie wschodnie wpływy widać zresztą nie tylko w nazwie, ale także aromatyzowaniu dania
cynamonem,
gożdzikami i skórką z pomarańczy – Kapamę tradycyjnie przygotowuje się zresztą w północno-wschodniej Grecji, graniczącej z Turcją oraz Bułgarią, gdzie tanie to jest nawet chyba jeszcze bardziej popularne (na filmie na dole przepis na bułgarską Kapamę). W samej Grecji najczęściej dusi się
jagnięcinę.
Wołowina która nie miała dobrych warunków do hodowli, była bowiem droższa i rzadziej używana (dziś do potrawy używa się jednak także drób, a na wyspach nawet
kałamarnice). Z drugiej strony można przypuszczać, że najczęściej jedli ją właśnie
Osmanie, którzy okupowali ten kraj, byli tutejszą elitą i po prostu stać ich było na odrobinę luksusu. Taki koncept dobrze pasuje do Polskich warunków gdzie relacji cen baraniny i wołowiny są odwrotne niż w Grecji.
...
Arni Sto Furno (Pieczona jagnięcina)
W
Grecji pieczenie to jeden z najpowszechniejszych sposobów przyrządzania młodych
owiec przez górali nie tylko z Peloponezu. Jada się je w niedziele i święta, zapraszając do wspólnego stołu rodzinę oraz przyjaciół – to tradycja szczególnie silna w głębi półwyspu bałkańskiego. Jest to przy tym nieodzowne danie serwowane
z okazji świąt Wielkanocy. Kiedyś, gdy nie wszystkich stać było na własny piec, wiejskie gospodynie przygotowaną jagnięcinę w żaroodpornym naczyniu zanosiły rano do piekarni i po paru godzinach obiad był gotowy.
Przepis na
Arni Sto Furno (gr.
αρνι στο φουρνο) czyli dosłowne
jagnięcina z pieca należy odróżniać od pieczonej jagnięciny
Psimeno Arni (gr.
ψημένο αρνί), która jest raczej przyrządzana na rożnie lub ruszcie, nad żywym ogniem.
Analogicznym
włoskim przepisem jest
Abbacchio al Forno.
...
