Kibbeh / İçli Köfte / Quipe (Krokiety z bulguru i mięsa)
Kibbeh popularny w całej kuchni lewantu jest przedmiotem sporu między
Syryjczykami i Libańczykami jako pretendentami do autorstwa tej przekąski. Ich historia sięgać ma co najmniej 879 roku p.n.e., kiedy przepis ten pojawił się w zapisach o uczcie zwołanej przez asyryjskiego króla
Aszurnasirpala II. Receptur jest zresztą wiele – różniące się zarówno składnikami jak i sposobem ich przygotowania – najpopularniejsze są jednak te smażone z
bulguru i
jagnięciny. Nawet jednak w ich przypadku istnieją różnice. Nazwa Kibbeh wywodzi się od arabskiego słowa
kubbah - stąd też alternatywna nazwa
Kubba - które znaczy
kulka. Formuje się je jednak nie tylko w kulki podobne do pulpetów, ale także nieco wyciągnięte wrzecionowate krokiety, które Anglicy podczas II Wojny Światowej ochrzcili mianem
Syryjska Torpeda.
Kluczową kwestią jest jednak nadzienie. W tradycyjnych
Kibbeh mamy po prostu kulki formowane z mieszanki surowego mięsa i bulguru, podczas gdy dziś znacznie częściej przygotowuje się je w formie mięsa faszerowanego w osłonce z kaszy.
Są też inne warianty Kibbeh, niektóre bardzo różne od klasycznego przepisu:
- iracka
Kubbah Mosul jest płaska i okrągła jak dysk.
- rybne
Kibbeh Samak
-
Kubbi Kishk w ramach którego kulki z mięsa i bulguru podaje się w zupie na bazie jogurtu zwanego tu
Kishk
- przygotowane w formie zapiekanki
Kibbeh Bil Saniyeh.
- Kibbeh Nayye czyli podawane na surowo mięso mieszane z bulgurem i dodatkami
Klasyczne Kibbeh można zresztą spotkać także w kuchniach na które wpływ miała gastronomia arabska. W najbliższej jej
Turcji podobne kotleciki noszą nazwę
İçli Köfte, czyli
nadziewane kulki. Obie potrawy różnią się w detalach, w Turcji do bulguru nie dodaje się mięsa, a same kulki tradycyjnie przed smażeniem obgotowuje się w wodzie.
Bardziej zaskakiwać może analogiczna potrawa
Quipe/Kipe, którą można spotkać w
Ameryce Łacińskie: na
Karaibach (przede wszystkim na Dominikanie i wybrzeżu Kolumbii), a także w Meksyku (
Kibe/Kivi), a nawet w Brazylii (
Quibe) i Argentynie (
Keppe/Kippi). To skutek pojawienia się dużej fali migrantów, która na przełomie XIX i XX wieku z Bliskiego Wschodu trafiła do Ameryki Środkowej, a później Południowej i przyniosła ze sobą także takie przepisy jak meksykańskie Taco al Pastor czy
Niño Envuelto podawane na Dominikanie.
Poniżej przepis z opcjami składników zależnymi od wariantu dania
...
Połączenie jogurtu z ogórkiem zazwyczaj kojarzy się z greckim Tzatziki czy też tureckim Cacik. Na bliskim wschodzie sos ten robi się także w wersji na tyle rzadkiej, że powstaje zupa. Tak jest właśnie w przypadku libańskiej Sherbet Khyar Bi Laban - sama libańska wersja sosu z jogurtu i ogórka nosi nieco krótszą nazwę Khyar Bi Laban (sherbet znaczy zupa), a przygotowuje się ją analogicznie do tureckiego cacika.
Zupa jogurtowa to szczególnie dobry posiłek na okres upałów - przepis poniżej.
...
Każdy z krajów wschodniej części morza śródziemnego ma swoją wersję tzw. wiejskiej sałatki. Grecy mają swoją Horiatiki Salata, Turcy Çoban Salatası, a na wybrzeżu lewantyńskim przygotowuje się Salatah Lebanieh czyli sałatkę libańską. W Libanie to codzienność, przystawka podawana do każdego rodzaju dania lub jako meze.
...
Şakşuka to rodzaj tureckiego Ratatouille, a niektórzy przekonują, że nawet jego pierwowzór (jej protoplastki można natomiast szukać w tunezyjskiej Chakchouka). Wybór warzyw z bakłażanem w roli głównej - poza nim dodaje się to co akurat świeże i dostępne: pomidory, papryki czy też cukinie - jest smażony, grillowany, zapiekany ewantualnie duszony.
Poniżej wariant zapiekany.
Şakşuka to stara tradycja sięgająca rozkwitu imperium osmańskiego - zwykle przygotowano ją w glinianym naczyniu güvec.
Zazwyczaj serwuje się ją jako meze, ewentualnie dodatek do mięs.
Do Şakşuki najczęściej podaje się z drożdżowe pieczywo lub placki - np. pitę - które dobrze wchłaniają warzywny sos, wyciekający w czasie pieczenia.
...