Tutmaç Çorbası (Zupa jogurtowa z soczewicą)
Zupa jogurtowa to specjalność kuchni
tureckiej - najbardziej znana jest
Yayla Corbasi. Do przygotowania
Tutmaç Çorbası także używa się jogurtu, głównym motywem smakowym jest jednak zielona
soczewica, która stanowi bazę smakową - w bogatszych wersjach dodaje się także pulpeciki z mielonej jagnięciny. W ogóle sposobów jej przygotowania jest dość sporo. Stałym elementem jest dodatek makaronu, najczęściej domowych mięsistych nitek
Erişte.
...
Erişte / Reshteh
Erişte to rodzaj domowego makaronu używanego w Turcji i Azerbejdżanie. Wywodzi się z Persji gdzie od wieków nosi nazwę Reshteh, co znaczy struna - nasuwa się tu naturalne skojarzenie z włoskim Maccheroni alla Chitarra. Formowane są w dość podobny kształt - płat rozwałkowanego ciasta składa się kilka razy i kroi na wąskie paski (dziś robi się to zwykle maszynką). W ten sposób powstaje makaron o kształcie mięsistych, prostokątnych nitek lub wąskich wstążek (coś jak ...
Balik Çorbası (Zupa rybna)
Balik po
turecku znaczy
ryba -
Balik Çorbası jest to więc zupa rybna. To potrawa prosta i uniwersalna, szykowana zarówno na wybrzeżu Morza Czarnego, Egejskiego jak i Śródziemnego. W zależności od regionu przepis ma nieco własnej specyfiki. Dodatkowej uniwersalności nadaje zupie fakt, że stosuje się do niej wszelkiego rodzaju ryby o białym mięsie: od
sardeli i
sardynek, przez makrele i miejscowego
mezgita, a na
okoniu morskim i
żabnicy kończąc.
Poniżej przepis podstawowy. Zupę można doprawić sosem
Terbiye, który stosuje się także w tureckich flaczkach, ew. samą
cytryną.
...
Yüksük Çorbası (Zupa z pierożkami)
Yüksük po
turecku znaczy
naparstek. I właśnie jego przypominają małe pierożki, które stanowią treść tej zupy. W rzeczywistości są to pierożki
Manti, w wersji całkeim sklejonej ze względu na konieczność gotowania w płynie (przypominają nieco kołduny).
Yüksük Çorbası jest tradycyjnym posiłkiem weselnym. Jest to zwyczaj szczególnie silny na południu kraju, przede wszystkim w rejonie
Çukurova. Na wsi, gdzie impreza odbywa się na centralny placu Yüksük gotowany w dużym garnku nad paleniskiem często stanowi główny posiłek podczas uroczystości.
...
Ekşi Aşı (Zupa z pulpetami)
Ekşi Aşı z
tureckiego tłumaczy się zwykle jako
kwaśna zupa (taka translacja obowiązuje przynajmniej w literaturze anglojęzycznej -
ekşi oznacza właśnie
kwaśny). Kwaskowatego posmaku ma jej nadawać dodatek
melasy z granatów. To jednak tylko szczegół przepisu. Przede wszystkim jest to zupa na bazie pomidorów z dodatkiem gotowanych w niej pulpetów. Ekşi Aşı związana jest głównie z rejonem
Hatay (turecką prowincją leżącą na
wybrzeżu lewantyńskim przy granicy z Syrią) i jej stolicą
Antiochią - stąd też często pojawiający się przy nazwie przymiotnik
Antakya.
...
İşkembe Çorbası (Tureckie flaczki z sosem Terbiye)
İşkembe po
turecku oznacza
flaki. Tutejszą zupę, w charakterze podobną do tego co jada się z Europie, przygotowuje się z flaków
wołowych (w Turcji dla podkręcenia smaku używa się sporo
octu i
czosnku). Także tutaj traktowana jest jako wzmocnienie w trakcie lub po imprezach, dlatego zazwyczaj znajduje się m.in. w menu zabaw noworocznych. Trurcy do flaczków podają
Terbiye czyli sos przygotowany na bazie żółtek jaj wymieszanych z sokiem z
cytryny.
...
Ezo Gelin Çorbası (Zupa z soczewicą)
Ezo Gelin czy też niekiedy
Gelin Çorbası to zupa związana z historią
Ezo, młodej kobiety, która sto lat temu mieszkała w miasteczku
Dokuzyol opodal
Gaziantep na pograniczu
Turcji z
Syrią. Dwukrotnie nieszczęśliwie żonata wyjechała do Syrii, gdzie po urodzeniu dziewięciu dzieci w latach 50-tych zmarła (
gelin po Turecku oznacza
pannę młodą). Później stała się bohaterką ludowych opowieści i pieśni, a jej historię w całym kraju rozpopularyzował w kraju film Ezo Gelin. Samą zupę zwykła przygotowywać na emigracji, dla wrogo nastawionej teściowej. Dziś jest to danie, które ze względu na historię i symbolikę, zazwyczaj wchodzi w skład menu weselnych.
...
Kıymalı Ispanak (Mięso mielone ze szpinakiem)
Kıyma to po prostu
tureckie określenie mielonego mięsa. Najczęściej używa się go do faszerowania
Gözleme, ale nie mniej popularne jest Börek faszerowany mięsem (
Kıymalı Börek) czy też pokazana na filmie poniżej
Kıymalı Pide, czyli pita na której układa się mielone mięso - przepis podobny do
Lahmacun. Potraw tego typu, w których mielone mięso odgrywa kluczową rolę jest jednak znacznie więcej. Jako pełnowymiarowe dania obiadowe traktuje się przede wszystkim
Kıymalı Fasulye z
fasolą oraz
Kıymalı Ispanak, gdzie mięsu towarzyszy
szpinak, a całość wzbogacona jest jogurtem. Poniżej przepis na tę właśnie potrawę.
...
Gözleme (Placek z nadzieniem)
Gözleme to jedna z najpopularniejszych przekąsek (
meze) w całej środkowej
Turcji. Nadziewany placek w typie
Lawaszu czy też
Yufki, pierwotnie był daniem typowo wiejskim, ostatecznie wraz z migracją ludności do metropolii podbił też miasta. Stał się jednym z popularnieszych street-foodów, a w całej Turcji wyrosły barki specjalizujące się w serwowaniu Gözleme.
Treść nadzienia placka jest praktycznie dowolna, w zależności czego się użyje mamy do czynienia z:
-
ıspanaklı: placek ze
szpinakiem
-
kıymalı: placek z mielonym mięsem
-
patatesli: placek z tłuczonymi
ziemniakami
-
kaşar peynirli: placek z żółtym serem
-
peynirli: placek z białym serem
-
karışık: placek ze wszystkimi dodatkami
Sam placek Gözleme nazywany jest też niekiedy
Katmer.
Sposób przygotowania: W Turcji placki najczęściej smaży się na miejscu w trakcie przygotowywania Gözleme. Wszystko na zwykłej dużej patelni lub tzw. saç czyli szerokiej wygiętej patelni wyglądającej jak spłaszczony wok - placki smaży się na wypukłej stronie. Robi się to tak jak w przypadku
bretońskich Galettes wylewając na nią dość rzadkie ciasto jak na naleśniki, ale najczęściej kładąc cienko rozwałkowane placki (podobnie jak w przypadku
Piadin). Sposób podobny do
włoskich Piadin jest o tyle prostszy, że lepiej pozwala kontrolować ciasto - placki należy przygotować tak jak w przepisie na lawasz, tyle że rozwałkować maksymalnie cienko. Na jedną część ciasta rozwałkowanego na cienki placek nakłada się farsz (np. nieco pokruszonej
fety oraz posiekanych liści szpinaku) i składa na pół, zalepiając brzegi - przy bardzo cienkim cieście farsz można ułożyć na środku i placek zawinąć z czterech stron do środka tworząc kwadratową paczuszkę. Późnieje opieka się go z obu stron.
...
Mezgit
Mezgit (łac. Merlangius euxmus) to ceniona ryba w kuchni tureckiej. Pokrewna jest witlinkowi - w literaturze anglosaskiej obie są nazywane Whiting. Mezgit należy do rodziny dorszowatych i jest nieco mniejszy od witlinka - rośnie do wielkości 20 - 40 cm. Odławia się go cały rok w Morzu Czarnym oraz Morzu Marmara.
