Mole Negro (Kurczak w czarnym sosie Mole)
Mole Negro to jedno z siedmiu klasycznych sosów
Mole, którymi słynie
meksykański stan
Oaxaca. Tak jak w przypadku podobnych mu sosów jest to wywodząca się jeszcze z czasów
azteckich gęsta zawiesina w serwowana z mięsem, najczęściej drobiem. Mole Negro z pośród wszystkich jest jednak potrawą obejmującą największą ilość składników i jednocześnie najbardziej pracochłonną jeśli chodzi o przygotowanie - podstawą pozostaje suszone
chili,
kakao oraz orzechy. Jak wskazuje nazwa kluczową sprawą jest osiągnięcie ciemnej, niemal czarnej barwy sosu. Dlatego większość składników praży się na suchej patelni - oryginalnie jest to duża i ciężka patelnia
Comal (ta, na której też smaży się
tortille) - niemal do momentu kiedy zaczną się przypalać. To nadaje mu charakterystyczny wędzony posmak.
Kolor Mole Negro to przy tym sprawa nie bagatelna. Jest to bowiem klasyczne danie serwowane podczas meksykańskiego święta
Dia de los Muertos. Jako obiad rodzinny przygotowuje się je w dużych ilościach.
Poniższy przepis jest właśnie rozpisany na tego typu przyjęcie. Jego proporcje można jednak zmniejszyć, np. o połowę.
...
Woda Pomarańczowa
Za popularyzację wody oraz olejku pomarańczowego odpowiada żyjąca u schyłku XVII wieku Anna Marie Orsini księżniczka Neroli. Włoszka używała ich do wszystkiego i spowodowała ostatecznie, że Neroli stał się jednym z klasycznych elementów przemysłu perfumeryjnego. Zanim zrobił karierę jako zapach, aromat kwiatów pomarańczy używany był także w kuchni. Do Europy w IX wieku wodę sprowadzili Arabowie, a do jej przygotowania używają kwiatów gorzkiej pomarańczy, tzw. ...
Bebek Diasinkan (Pieczone kacze piersi)
Indonezyjską nazwę przepisu
Bebek Diasinkan tłumaczy się jako marynowana
kaczka. Jest to rodzaj drobiu szczególnie popularny w kraju gdzie nie jada się dużo
wieprzowiny (ze względu na muzułmańską religię) oraz
wołowiny (nie ma tu zbyt wielu hodowli rogacizny). Jeśli chodzi o mięso drób to podstawa -
kurczaki są najpopularniejsze, a kaczka to już coś nieco bardzie wykwintnego. Dlatego trudno jej szukać w tutejszych Warungach (rodzaj street-foodu).
Do Bebek Diasinkan używa się kaczych piersi, które piecze się w piekarniku w kąpieli parowej - wcześniej są marynowane w przyprawach. Mięsa nie jada się jednak na gorąco, ale na zimno w czymś na kształt sałatki
...
Choux Farcis / Chou Farci (Francuskie gołąbki)
Choux Farcis czy też
Chou Farci to
francuska nazwa
gołąbków -
chou to
kapusta, a
farci oznacza
faszerowanie. Francuskie opracowania ich narodziny sytuują w średniowiecznej kuchni wiejskiej, gdzie kapusta była jednym z podstawowych warzyw zimowych, nie jest to jednak poparte jakimikolwiek przepisami, czy wzmiankami.
W rzeczywistości pierwsze wzmianki pochodzą z
XVIII wieku, a konkretnie
Nouveau traité de la cuisine z
1734 roku autorstwa
Josepha Menon. Nawet wówczas nie były to jednak pojedyncze gołąbki z liści kapusty, ale przekładane mięsem sparzone liście układane jeden na drugim, aż utworzą swego rodzaju główkę kapusty. Takie Chou Farci w postaci całej nadziewanej główki kapusty, gdzie farsz układa się warstwami przygotowuje się zresztą do dziś i są wyróżnikiem francuskiej wersji gołąbków. Późne pojawienie się przepis sprawiło, że według niektórych badaczy kuchni, danie to najpierw zrobiło karierę na stołach dworskich, a dopiero później została przejęta w środowisku wiejskim, a także kuchni mieszczańskiej (
w XIX wieku).
Z kolei
w XX wieku, wraz z uprzemysłowieniem i skróceniem czasu gotowania w domach, pracochłonne Chou Farcis mocno straciły na popularności. Od kilku dekad obserwuje się jednak renesans: bistronomia, ruch locavore i moda na
cuisine de grand-mère przywracają Chou Farci. Często w wersjach
à l’Ancienne, gotowanych w żeliwnym garnku (
cocotte), z naciskiem na mięsa z dobrego chowu i warzywa z małych gospodarstw.
Co istotne nie ma jednego „kanonicznego” Chou Farci – to raczej rodzina dań z silnymi regionalnymi wariantami, wśród których dominują większe zawiniątka niż te które znamy z naszej kuchni:
- w Owerni jest to duże Choux Farcis zapiekane w stylu opisanym w XVIII wieku przez Menona, często z dodatkiem lokalnego sera, z mieszanką wieprzowiny i resztek gotowanego mięsa.
- nieco podobnie jest w Prowansji, gdzie nie zawija się co prawda całej główki, ale przygotowuje się jedno duże zawiniątko na osobę i zapieka w naczyniu zwanym Fassumier - stąd alternatywna nazwa Lou Fassum (tak jak na filmie powyżej)
- w Alzacji i Lotaryngii Chou Farci kształtem najbardziej przypomina polskie Gołąbki - najczęściej pojawia się farsz z mieszanki wieprzowiny i cielęciny wzbogacany nie tylko ryżem, ale też soczewicą.
- na Północ w Bretanii pojawiają się nawet warianty z dodatkiem owoców morza.
- swój wariant mają także mieszkańcy Poitou - Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Tu zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści jarmużu nazywanego we Francji Chou Frisé. Charente to także ojczyzna cognacu często dodaj się go więc do farszu.
Poniżej przepis na te właśnie gołąbki z Charentes:
...
Truchas con Setas en Vino de Rioja (Pstrąg smażony z sosem grzybowym w czerwonym winie)
W Hiszpańskim rejonie
Rioja, miejscowe czerwone wino dominuje nie tylko w kieliszkach, ale również na talerzu. Używa się go do przygotowania wszelkiego rodzaju mięs, także ryb. Malutka prowincja nie ma dostępu do morza, za to większość jej życia, także winiarskiego, toczy się wzdłuż biegu rzeki
Ebro. To odławiane są dorodne tłuste
pstrągi używane w
Truchas con Setas en Vino de Rioja. Poza dodatkiem czerwonego wina przepis ten mało kojarzy się z kuchnią Hiszpańską, biorąc pod uwagę, że zamiast ziół i smaków cytrusowych do ryby dodaje się grzyby i szynkę. To styl bardziej charakterystyczny dla
Francji i w tym daniu doskonale widać pokrewieństwo obu kuchni, szczególnie w rejonie Pirenejów i okolicy.
...
Zitounia (Gulasz cielęcy z oliwkami)
Zitoun to używana w
Tunezji nazwa
oliwek. Od nich też wzięło nazwę jedno z najbardziej znanych tutejszych gulaszy
Zitounia. Dusi się różnego rodzaju mięsa, ale każdemu aromat nadają właśnie oliwki. Lepiej używać przy tym zielonych, bo dojrzałe czarne mają dość intensywny aromat, który może zdominować sos.
Poniżej przepis na Zitounię z
cielęciną....
Gnaouia (Okra duszona z jagnięciną)
Okra, chociaż używana w kuchniach całego świata - od południa USA i Cajunów, aż po Daleki Wschód - to roślina rdzennie Afrykańska. Powszechna jest zarówno w jej czarnej części jak i na północnym wybrzeżu, a krajach Maghrebu. W
Tunezji np. zagłębiem upraw okry jest oaza
Tauzar, gdzie nazywa się ją greckim rogiem. W całym kraju popularna jest za to
Gnaouia. Rodzaj prostego gulaszu z okrą i
jagnięciną w roli głównej.
...
Pinkel
Pinkel czy też Pinkelwurst to kaszanka wywodząca się z Północno-Zachodnich rejonów Niemiec. Nie przypomina jednak krwawej kiszki, bo nie używa się do niej krwi i przez to jest jasna. Poza kaszą jęczmienną i owsianą trafia do niej boczek i słonina, a także cebula oraz przyprawy. Jest to więc bardzo tłusty kiełbasa z której w czasie pieczenie tłuszcz skapuje w dużych ilościach. Stąd jedna z wersji jej nazwy - po niemiecku pinkelt znaczy siusiać. Bardziej poważna etymol...
M’Chalouat (Jagnięcina duszona w przyprawach)
Id al-Adha czyli
Święto Ofiarowania odbywające się w trakcie pielgrzymki do Mekki to czas kiedy na arabskich stołach króluje
jagnięcina - szerzej patrz
Aknet. Zjadane są wszystkie części ofiarowanego na tę okoliczność zwierzęcia. Tradycją kulinarną najlepiej to ukazującą jest
M'Chalout. To
tunezyjski przepis wywodzący się nadmorskiego rejonu
Nabul do którego używa się zarówno jagnięcego mięsa jak i podrobów. To wyjątkowo proste i aromatyczne danie serwowana zwykle w ciągu dnia.
...
Mettwurst / Mettenden
Mettwurst w niektórych regionach zwana też Mettenden to po prostu niemiecka metka. Coraz mniej popularna w Polsce kiełbasa bazuje na drobno mielonej wieprzowinie, tylko lekko podwędzonej. Niemiecka metka ma różne warianty regionalne - pokrewna jej jest Teewurst.
Mettwurst często podaje się z jarmużem, a najprostsze i najpopularniejsze połączenie to Grünkohl mit Mettwurst.
