Choux Farcis / Chou Farci (Francuskie gołąbki)

Choux Farcis czy też Chou Farci to francuska nazwa gołąbków – chou to kapusta, a farci oznacza faszerowanie. Francuskie opracowania ich narodziny sytuują w średniowiecznej kuchni wiejskiej, gdzie kapusta była jednym z podstawowych warzyw zimowych, nie jest to jednak poparte jakimikolwiek przepisami, czy wzmiankami.
W rzeczywistości pierwsze wzmianki pochodzą z XVIII wieku, a konkretnie Nouveau traité de la cuisine z 1734 roku autorstwa Josepha Menon. Nawet wówczas nie były to jednak pojedyncze gołąbki z liści kapusty, ale przekładane mięsem sparzone liście układane jeden na drugim, aż utworzą swego rodzaju główkę kapusty. Takie Chou Farci w postaci całej nadziewanej główki kapusty, gdzie farsz układa się warstwami przygotowuje się zresztą do dziś i są wyróżnikiem francuskiej wersji gołąbków. Późne pojawienie się przepis sprawiło, że według niektórych badaczy kuchni, danie to najpierw zrobiło karierę na stołach dworskich, a dopiero później została przejęta w środowisku wiejskim, a także kuchni mieszczańskiej (w XIX wieku).
Z kolei w XX wieku, wraz z uprzemysłowieniem i skróceniem czasu gotowania w domach, pracochłonne Chou Farcis mocno straciły na popularności. Od kilku dekad obserwuje się jednak renesans: bistronomia, ruch locavore i moda na cuisine de grand-mère przywracają Chou Farci. Często w wersjach à l’Ancienne, gotowanych w żeliwnym garnku (cocotte), z naciskiem na mięsa z dobrego chowu i warzywa z małych gospodarstw.

Co istotne nie ma jednego „kanonicznego” Chou Farci – to raczej rodzina dań z silnymi regionalnymi wariantami, wśród których dominują większe zawiniątka niż te które znamy z naszej kuchni:

w Owerni jest to duże Choux Farcis zapiekane w stylu opisanym w XVIII wieku przez Menona, często z dodatkiem lokalnego sera, z mieszanką wieprzowiny i resztek gotowanego mięsa.
nieco podobnie jest w Prowansji, gdzie nie zawija się co prawda całej główki, ale przygotowuje się jedno duże zawiniątko na osobę i zapieka w naczyniu zwanym Fassumier – stąd alternatywna nazwa Lou Fassum (tak jak na filmie powyżej)
w Alzacji i Lotaryngii Chou Farci kształtem najbardziej przypomina polskie Gołąbki – najczęściej pojawia się farsz z mieszanki wieprzowiny i cielęciny wzbogacany nie tylko ryżem, ale też soczewicą.
na Północ w Bretanii pojawiają się nawet warianty z dodatkiem owoców morza.
swój wariant mają także mieszkańcy Poitou – Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Tu zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści jarmużu nazywanego we Francji Chou Frisé. Charente to także ojczyzna cognacu często dodaj się go więc do farszu.

Poniżej przepis na te właśnie gołąbki z Charentes:

Składniki:

– 1,5 kg liści jarmużu (można też użyć zwykłej kapusty lub kapusty włoskiej)
– marchew cienko pokrojona
– cebula pokrojona w półtalarki
– liść laurowy
– gałązka świeżego tymianku lub szczypta suszonego
– 30 gr (2 łyżki) masła
Farsz:
– 300 gr boczku, pokrojonego w kostkę
– 200 gr pokruszonego czerstwego, wiejskiego chleba
– 200 ml (szklanka) mleka
– 6 szalotek, drobno posiekanych
– 2 ząbki czosnku, drobno posiekane
– kieliszek cognac lub brandy (opcjonalnie)
– duża garść liści szczawiu, botwinki lub szpinaku, posiekane
– pęczek pietruszki, posiekanej
– jajko

Przygotowanie:

Liście jarmużu wypłukać, włożyć do garnka z ziemną wodą i gotować przez 10 minut.
Jarmuż odsączyć z zahartować pod zimną wodą. Obciąć łodygi.
Przygotować farsz: chleb namoczyć w mleku.
Na suchej patelni wytopić boczek. Kiedy zrumieni się dodać szalotkę oraz czosnek i je zeszklić. Całość flambirować kieliszkiem koniaku (o ile się go używa).
Kiedy ostygnie boczek z szalotką i czosnkiem wymieszać je z chlebem i pozostałymi składnikami farszu. Całość doprawić solą oraz pieprzem.
Piekarnik rozgrzać do 180 st. C.
Na patelni roztopić masło i parę minut podsmażyć na nim marchew i cebulę.
Dodać liść laurowy i tymianek, doprawić solą oraz pieprzem i zalać 1 l wody.
Gdy płyn na patelni zagotuje się, przelać całość do brytfanny, w której będą układane gołąbki.
Liści jarmużu układać po dwa, nakładać do środka nieco farszu i zawijać w paczuszki (można je spiąć wykałaczką lub przewiązać sznurkiem)
Gotowe gołąbki ostrożnie ułożyć w brytfannie wypełnionym płynem z marchwią i cebulą.
Całość włożyć do pieca i pod przykryciem zapiekać około trzech kwadransów.