Lablabi (Potrawka z ciecierzycy)
Lablabi to wyjątkowo gęsta
tunezyjska zupa (dla niektórych wręcz gulasz), której bazą jest
ciecierzyca. Sama nazwa ma się wywodzić z
Tureckiego i znaczyć mniej więcej
zapiekana ciecierzyca. Lalblab to jednak także arabska nazwa tzw.
Fasoli Egipskiej, dziś bardziej popularnej w Azji niż Afryce. Można więc się domyślać, że w określeniu tej potrawy nastąpiła zbitka znaczeń, a pierwotnie ciecierzyca nie musiałaby być jej podstawową lub jedyną bazą.
W samej Tunezji jest to popularne danie śniadaniowe, porównywane z egipskim
Ful. Szczególnie powszechna jest w samym
Tunisie, gdzie tradycyjnie jadali ją tutejsi dokerzy - od samego rana serwuje je niewielkie jadłodajnie.
...
Koucha (Pieczona jagnięcina)
Koucha to nazwa pieca używana przez północnoafrykańskich Arabów - zamieszkujących m.in.
Tunezję i Algierię. W ten sposób określa się także potrawę z
jagnięciny przygotowana w tym właśnie piecu. Zwykle zapieka się ją z
ziemniakami (tak jak w przypadku popularnej w południowych
Włoszech jagnięciny po pastersku
Agnello alla Pastora, co wskazuje na wspólne śródziemnomorskie korzenie). Z tego też względu danie jest niekiedy nazywane także,
Batata Koucha. W jego przypadku, poza ziemniakami dodaje się jednak także
pomidory.
Do przygotowania Kouchy tradycyjne używa się mięsa z łopatki. Dziś obowiązują dwie szkoły przygotowania tej potrawy. Jedni tradycyjnie trzymają się pieczenia, inni najpierw podgotowują mięso, przez co zachowują jego soczystość, a dopiero później je pieką (niekiedy w ogóle nie używa się piekarnika).
Poniżej oba warianty przygotowania tej potrawy
...
Ommok Houria (Sałatka z marchwi)
Ommok Houria czy też po prostu
Houria to prosta sałatka bazująca na
marchwi. Popularna jest w krajach Afryki Północnej - do
Tunezji, po Maroko. Stanowi nie tylko przystawką, ale także lekki posiłek szczególnie w środku dnia - marchwie są tylko podgotowane, a po odpowiednim schłodzeniu są dość orzeźwiające (jeszcze lepsze są ponoć dzień później). Do sałatki niektórzy dodają także jajka.
...
Ayam Masak Merah (Kurczak w sosie pomidorowym)
Pomidory nie są zbyt popularnym składnikiem kuchni Dalekiego Wschodu. Powszechnie do duszenia dań używają ich właściwie tylko
Filipińczycy - na ich zwyczaje kulinarne bardzo silny wpływ wywarli jednak Hiszpanie. Niemniej także w
Indonezji i
Malezji można spotkać potrawy z pomidorami. Są wśród nich dwa przepisy na
kurczaka: Ayam Rebus Tajam oraz
Ayam Masak Merah, czyli kurczak gotowany na czerwono, gdzie sos pomidorowy odgrywa kluczową rolę. W Malezji, skąd pochodzi to danie nie jest to jednak produkt tak tani jak w Europie. Potrawa ma więc charakter uroczysty: serwuje się ją np. z okazji
Hari Raya dnia kończącego
Ramadan, a na północy kraju często wchodzi w skład menu imprez weselnych.
Ayam Masak Merah swoją konstrukcją przypomina nie tylko dania kuchni śródziemnomorskiej - takie jak chociażby
włoski Kurczak Marengo - ale przede wszystkim
meksykański Mole Rojo de Polo. W tym przypadku wspólna jest pikantność obu dań.
...
Nasi Mie (Ryż z tofu i makaron z krewetkami)
Nasi Mie wydaje się równie dziwnym konceptem kulinarnym jak bułka z
frytkami. Jest to bowiem połączenie
ryżu (
nasi) z makaronem (
mie). Takie wyjątkowo proste danko rodem z indonezyjskich
warungów (tutejszych barów street food). Nie chodzi zresztą o proste połączenie obu produktów skrobiowych. W Nasi Mie jest cały szereg dodatków. To właściwie kompozycja różnego rodzaju składników łączonych dopiero przy podaniu, które na końcu można jeszcze zalać aromatycznym bulionem. Co więcej, makaron jest smażony z oddzielnymi dodatkami i podawany osobno.
...
Kerbau / Sapi Asam (Wołowina w sosie z tamaryndowca)
Wołowina nigdy nie była specjalnością Azji Południowo-Wschodniej, a w tym także
Indonezji. Tutejsze krowy przypominające te indyjskie nie są rasami mięsnymi. Dlatego jeśli chodzi o bydło to znacznie częściej sięgano po hodowanej tu bawoły (wodne). Prosty i popularny sposób podania, to obsmażenie mięsa w paście z
tamaryndowca - tak właśnie wygląda przepis na
Kerbau Asam (
asam oznacza zarówno smak kwaśny jak i utożsamianego z nim tamaryndowca). Od kilku dekad w Indonezji zagościła jednak wołowina importowana Australii oraz Nowej Zelandii - jej indonezyjska nazwa brzmi
sapi. Tańsze mięso wyparło te miejscowe chudsze i szlachetniejsze. Dziś do tego przepisu używa się raczej mięsa wołowego - jest to
Sapi Asam.
...
Mole Negro (Kurczak w czarnym sosie Mole)
Mole Negro to jedno z siedmiu klasycznych sosów
Mole, którymi słynie
meksykański stan
Oaxaca. Tak jak w przypadku podobnych mu sosów jest to wywodząca się jeszcze z czasów
azteckich gęsta zawiesina w serwowana z mięsem, najczęściej drobiem. Mole Negro z pośród wszystkich jest jednak potrawą obejmującą największą ilość składników i jednocześnie najbardziej pracochłonną jeśli chodzi o przygotowanie - podstawą pozostaje suszone
chili,
kakao oraz orzechy. Jak wskazuje nazwa kluczową sprawą jest osiągnięcie ciemnej, niemal czarnej barwy sosu. Dlatego większość składników praży się na suchej patelni - oryginalnie jest to duża i ciężka patelnia
Comal (ta, na której też smaży się
tortille) - niemal do momentu kiedy zaczną się przypalać. To nadaje mu charakterystyczny wędzony posmak.
Kolor Mole Negro to przy tym sprawa nie bagatelna. Jest to bowiem klasyczne danie serwowane podczas meksykańskiego święta
Dia de los Muertos. Jako obiad rodzinny przygotowuje się je w dużych ilościach.
Poniższy przepis jest właśnie rozpisany na tego typu przyjęcie. Jego proporcje można jednak zmniejszyć, np. o połowę.
...
Woda Pomarańczowa
Za popularyzację wody oraz olejku pomarańczowego odpowiada żyjąca u schyłku XVII wieku Anna Marie Orsini księżniczka Neroli. Włoszka używała ich do wszystkiego i spowodowała ostatecznie, że Neroli stał się jednym z klasycznych elementów przemysłu perfumeryjnego. Zanim zrobił karierę jako zapach, aromat kwiatów pomarańczy używany był także w kuchni. Do Europy w IX wieku wodę sprowadzili Arabowie, a do jej przygotowania używają kwiatów gorzkiej pomarańczy, tzw. ...
Bebek Diasinkan (Pieczone kacze piersi)
Indonezyjską nazwę przepisu
Bebek Diasinkan tłumaczy się jako marynowana
kaczka. Jest to rodzaj drobiu szczególnie popularny w kraju gdzie nie jada się dużo
wieprzowiny (ze względu na muzułmańską religię) oraz
wołowiny (nie ma tu zbyt wielu hodowli rogacizny). Jeśli chodzi o mięso drób to podstawa -
kurczaki są najpopularniejsze, a kaczka to już coś nieco bardzie wykwintnego. Dlatego trudno jej szukać w tutejszych Warungach (rodzaj street-foodu).
Do Bebek Diasinkan używa się kaczych piersi, które piecze się w piekarniku w kąpieli parowej - wcześniej są marynowane w przyprawach. Mięsa nie jada się jednak na gorąco, ale na zimno w czymś na kształt sałatki
...
Choux Farcis / Chou Farci (Francuskie gołąbki)
Choux Farcis czy też
Chou Farci to
francuska nazwa
gołąbków -
chou to
kapusta, a
farci oznacza
faszerowanie. Francuskie opracowania ich narodziny sytuują w średniowiecznej kuchni wiejskiej, gdzie kapusta była jednym z podstawowych warzyw zimowych, nie jest to jednak poparte jakimikolwiek przepisami, czy wzmiankami.
W rzeczywistości pierwsze wzmianki pochodzą z
XVIII wieku, a konkretnie
Nouveau traité de la cuisine z
1734 roku autorstwa
Josepha Menon. Nawet wówczas nie były to jednak pojedyncze gołąbki z liści kapusty, ale przekładane mięsem sparzone liście układane jeden na drugim, aż utworzą swego rodzaju główkę kapusty. Takie Chou Farci w postaci całej nadziewanej główki kapusty, gdzie farsz układa się warstwami przygotowuje się zresztą do dziś i są wyróżnikiem francuskiej wersji gołąbków. Późne pojawienie się przepis sprawiło, że według niektórych badaczy kuchni, danie to najpierw zrobiło karierę na stołach dworskich, a dopiero później została przejęta w środowisku wiejskim, a także kuchni mieszczańskiej (
w XIX wieku).
Z kolei
w XX wieku, wraz z uprzemysłowieniem i skróceniem czasu gotowania w domach, pracochłonne Chou Farcis mocno straciły na popularności. Od kilku dekad obserwuje się jednak renesans: bistronomia, ruch locavore i moda na
cuisine de grand-mère przywracają Chou Farci. Często w wersjach
à l’Ancienne, gotowanych w żeliwnym garnku (
cocotte), z naciskiem na mięsa z dobrego chowu i warzywa z małych gospodarstw.
Co istotne nie ma jednego „kanonicznego” Chou Farci – to raczej rodzina dań z silnymi regionalnymi wariantami, wśród których dominują większe zawiniątka niż te które znamy z naszej kuchni:
- w Owerni jest to duże Choux Farcis zapiekane w stylu opisanym w XVIII wieku przez Menona, często z dodatkiem lokalnego sera, z mieszanką wieprzowiny i resztek gotowanego mięsa.
- nieco podobnie jest w Prowansji, gdzie nie zawija się co prawda całej główki, ale przygotowuje się jedno duże zawiniątko na osobę i zapieka w naczyniu zwanym Fassumier - stąd alternatywna nazwa Lou Fassum (tak jak na filmie powyżej)
- w Alzacji i Lotaryngii Chou Farci kształtem najbardziej przypomina polskie Gołąbki - najczęściej pojawia się farsz z mieszanki wieprzowiny i cielęciny wzbogacany nie tylko ryżem, ale też soczewicą.
- na Północ w Bretanii pojawiają się nawet warianty z dodatkiem owoców morza.
- swój wariant mają także mieszkańcy Poitou - Charentes, leżącego na wybrzeżu Atlantyku. Tu zamiast zwykłej kapusty często używa się tu liści jarmużu nazywanego we Francji Chou Frisé. Charente to także ojczyzna cognacu często dodaj się go więc do farszu.
Poniżej przepis na te właśnie gołąbki z Charentes:
...
