Pato a la Sevillana (Kaczka z oliwkami i cytrusami)
Kaczka po sewilsku czyli właśnie
Pato a la Sevillana, to jedno ze starych andaluzyjskich dań. W delcie
Gwadalkiwiru gdzie znajdują się królewskie tereny łowieckie
Coto Donana nigdy nie brakowało dzikiego ptactwa. Mięso ustrzelonych tu dzikich
kaczek równie chętnie konserwowano przygotowując z nich wędliny, jak i podawano na gorąco. Przepis na Pato a la Sevillana sięga po to co najlepszego oferuje południe Hiszpanii:
oliwki, cytrusy oraz zioła, które nadają mięsu świeżości (w zestawie przypraw widać tu jednak też wpływy arabskie). Jest przy tym wyjątkowo prosty.
Dziś w oryginalnym przepisie coraz rzadziej spotyka się już jednak dzikie kaczki - Coto Donana to rezerwat przyrody - i zastępuje je drobiem domowym.
Hiszpanie do tego przepisu używają
gorzkich pomarańczy, zwanych też
Pomarańczami Sewilskimi, które były jego miejscowym, tradycyjnym dodatkiem. Można jednak zastąpić je zestawem zwykłej
pomarańczy i
cytryny, tak jak się to robi w pokrewnym, klasycznym,
francuskim przepisie na
Canard à l'Orange.
...
Salata Mechouia (Sałatka z grillowanych warzyw)
Salata Mechouia to jedna z najpopularniejszych
tunezyjskich przekąsek. Charakterystyczna jest jednak przede wszystkim dla rejonu
Cap Bon, czyli leżącego na północnym-wschodzie kraju półwyspu wysuniętego daleko w Morze Śródziemne. Jej nazwę tłumaczy się jako
sałatka grillowana, bazuje bowiem na warzywach zapiekanych na palenisku zwanym tutaj
Kanoun. Kluczową rolę odgrywa
papryka. Tradycyjnie zielona, podłużna i dość łagodna - po arabsku
Felfel. Dodatkiem są
pomidory, których jednak nie wszyscy używają.
Taki dobór składników powoduje, że cała potrawa jest postrzegana jako
dziedzictwo andaluzyjskich Arabów, którzy opuszczając Hiszpanię w XVI wieku zabrali ze sobą świeżo przywiezione z
Meksyku warzywa - pomidory i paprykę.
Stopień posiekania warzyw w Salata Mechouia zależy od upodobania przygotowującego - zwykle składniki kroi się na kawałki, ale niektórzy wręcz miażądżą je w moździerzu, aż powstanie rodzaj pasty. Poniżej przepis domowy, gdzie do przygotowania warzyw używa się piekarnika. W lato, w plenerze można jej jednak upiec bardziej tradycyjnie, na grillu.
...
Potaje de Lentejas (Potrawka z soczewicą)
Hiszpański Potaje to rodzaj prostej do przygotowania gęstej zupy, przypominającej gulasz - pokrewny jest
francuskiemu Potage (np.
porowej Potage Parisien). Po południowej stronie Pirenejów bazą potrawy zazwyczaj są rośliny strączkowe takie jak
ciecierzyca,
soczewicą czy
fasola oraz warzywa, czasem wzbogacane o mięso - zwykle jednak nie surowe, ale wędlinę. Mnogość dodatków sprawia, że nie samaego Potaje, zawsze jest jakieś Potaje de..., czyli potrawka z jakimś dodatkiem, albo na jakąś okoliczność. Tak jest z najsłynniejszą
Potaje de Vigilia serwowana w
Wielki Piątek i siłą rzeczy pozostaje daniem postnym - bazuje na ciecierzycy oraz
suszonym dorszu Bacalao (przepis na filmie poniżej). Inaczej jest w przypadku
Potaje de Lentejas. Te jednogarnkowe danie z
soczewicą jest typową potrawą serwowaną zimą. Dla wzmocnienia smaku, trafia do niej zwykle
Chorizo, ew.
boczek.
Potaje wraz z Hiszpanami pojawiły się także w kuchniach
Ameryki Łacińskiej. To bardzo tradycyjne danie m.in. na
Kubie, gdzie mają swoją wersję
Potaje de Lentejas con Chorizo, a także w
Meksyku na
Jukatanie.
...
Rougag (Placuszki z semoliny)
Rougag to arabskie, jadane m.in. w Tunezji, cieniutkie placuszki z semoliny - w powyższym przepisie jest mieszana ze zwykłą mąką w proporcji 70 proc. do 30 proc. na korzyść semoliny.
Smaży się je tak jak podpłomyki, na suchej patelni. Serwowane są zarówno na słodko, np. z miodem, jak i jako dodatek do posiłków - np. sałatki Radhkha.
Mihras
Mihras to arabskie określenie moździerza - w Hebrajskiej wersji jest to Mahraz. Kiedyś był nawet używany przez alchemików. Dziś to głównie urządzenie kuchenne używane m.in. w Tunezji - wykorzystuje się je tu m.in. do przygotowania sałatki Radhkha. Mihras od wieków robiony jest różnych materiałów: drzewa oliwnego, kamienia (porfiru), a także metalu.
Radhkha (Sałatka z pomidorów i papryki)
Radhkha to
tunezyjska przekąska przeznaczona na największe upały. Mieszkańcy położonego na południowym-zachodzie rejonu
Tauzar w ten właśnie sposób się ochładzają. Radhkha to właściwie prosta sałatka z
pomidorów i
papryki, której istotną cechą jest fakt ubijania warzyw w moździerzu znanym tutaj jako
Mihras.
Typowym dodatkiem do sałatki są
Rougag, placuszki pieczone z semoliny.
...
Ojja / Ujja (Pulpety z jajkami w sosie pomidorowym)
Ojja czy też
Ujja to
tunezyjska potrawa bardzo podobna do tradycyjnie berberyjskiej
Chakchouki. W przypadku Ojja, wywodzącego się z leżącego nad morzem
Nabulu, jest to sos bazujący na
pomidorach. Jest to rodzaj bazy, bo potrawa zwykle jest wzbogacana dodatkami mięsnymi. Ale najważniejsze są jajka od których właśnie danie wzięło swoje nazwę. Jako dodatki nogą być używane ryby lub owoce morza, podroby albo mięso w dowolnej postaci, np. krojona na kawałki
jagnięciny, pulpeciki, a bardzo często także kiełbasa
Merguez.
Podobnie jak w Chakchouki również tutaj pod koniec duszenia dodaje się jajka.
Ten sam przepis można zastosować do kiełbasek Merguez - należy jej dodać zamiast pupletów.
...
Bissara (Bób w sosie pomidorowym / Zupa z bobu)
Bissara to potrawa wywodząca się z
tunezyjskiego regionu
Badża (Béja) leżącego na zachód od Tunisu. Historycznie jest to danie prowincjonalne, jadane na wsi. Traktowane było jako szybka przekąska, czasem także w formie gęstej zupy, podawana w trakcie dnia pełnego pracy - z jednej strony łatwe do przygotowania, a z drugiej bardzo pożywne ze względu na użycie bogatego w białko
bobu. Podobnie jak jeszcze bardziej popularna
Chakchouka również Bissara wzbogacana bywa jajkiem sadzonym pod koniec duszenia.
Tak jest w tunezysjkiej wersji tej potrawy. Bissara znana jest także w Maroku - tutaj używa się także nazwy
Bessara. W tej wersji nie dodaje się jednak
pomidorów, a sama potrawa jest po prostu rodzajem zupy z bobu (może być też gęsty dip). Danie jest więc bardzo różne od tego co jadają Tunezyjczycy, ale to właśnie ta wersja zdobyła popularność w Europie.
Poniżej przepis na tunezyjską Bissarę, a na filmie instrukcja przygotowania marokańskiej zupy.
...
Colombo de Porc / Porc-Colombo (Karaibskie curry wieprzowe)
Colombo jest stolicą Sri Lanki. Mimo to
Colombo de Porc czy też
Porc-Colombo nie jest potrawą lankijską, a przynajmniej nie wywodzi się bezpośrednio z tej wyspy. To danie związane jest z
Antylami Francuskimi (zachodnie
Karaiby), przede wszystkim z
Gwadelupą i
Martyniką. W XIX wieku w czasie boomu na uprawy cukrowej trzciny, mieszkańcy Sri Lanki, a zwłaszcza jej stolicy Colombo, ściągnęli bowiem na tutejsze plantacje, gdzie po zniesieniu niewolnictwa w 1848 roku brakowało rąk do pracy. Sprowadzili ze sobą własne tradycje kulinarne, które dobrze się przyjęły na miejscu.
Porc-Colombo to najbardziej znana z nich - rodzaj
curry bazującego na
wieprzowinie. Kluczową przyprawą jest mieszanka
Poudre de Colombo, miejscowy wariant
Garam Masala. Wersja z Martyniki charakteryzuje się większą pikantnością, podczas gdy na Gwadelupie często przygotowuje się je zawczasu, dzień przed np. rodzinnego obiadu.
Potrawa ta ma też swoje warianty z użyciem innych mięs - najpopularniejszy jest
Colombo de Poulet z
kurczakiem.
...
Chakchouka / Shakshouka (Warzywa duszone)
Chociaż Żydzi przekonują że nazwa
Shakshouka pochodzi od hebrajskiego słowa
leshakshek co znaczy
mieszać, Arabowie są pewni że to danie o berberyjskich korzeniach.
Chakchouka to bowiem używane przez
Berberów określenie warzywnego
ragoût. Za ich wersją przemawia fakt, że źródeł potrawy należy doszukiwać się w
Tunezji, która mimo niewielkiego rozmiaru jest czwartą co do wielkości afrykańską ojczyzną tych koczowniczych plemion. W czasie arabskiego
Kalifatu, a później osmańskiej
Ordy potrawa po prostu upowszechnił się w całej południowo-wschodniej części basenu morza Śródziemnego. Na dworze w Istambule tradycja kulinarna nawet się utrwaliła w postaci
Şakşuki, która zajęła stałe miejsce w
tureckim menu.
Również w przypadku Chakchouki podstawą są
pomidory,
papryka oraz
cebula. Reszta to przyprawy i dodatki dobierane wedle upodobania gotującego - może to być
bób,
soczewica,
ziemniaki albo np. kiełbaski merguez.
Niektórzy pod koniec gotowania sadzą na warzywach także jajka - jest to już właściwie dość powszechny zwyczaj.
...
