W całych Włoszech Gnocchi tradycyjnie robi się ze zwykłego, lekkiego ciasta makaronowego. Wyjątkiem jest Rzym, gdzie można znaleść lokalne Gnocchi alla Romana z semoliny, oraz alpejskie regiony Trydentu i Górnej Addygi. Tutejsze Gnocchi di Patate najbardziej przypominają środkowoeuropejskie kopytka, bo nie bazują na mące, lecz na ziemniakach– i taki model przygotowania jest dziś najpopularniejszy nie tylko we Włoszech.
Ziemniak dotarł na Półwysep Apeniński z Ameryki Południowej w XVI wieku, ale długo budził nieufność i dopiero z czasem trafił na chłopskie stoły. Gdy sytuacja ekonomiczna wymuszała szukanie wydajnych upraw, zaczął zastępować droższą pszenicę. Włoskie opracowania podkreślają, że dopiero w XVIII wieku zaczęto systematycznie dodawać ziemniaki do ciasta na gnocchi – to połączenie ugotowanych ziemniaków, mąki i jajek przyniosło kluseczkom nową, delikatniejszą i miękką strukturę, która szybko zyskała popularność w domach i trattoriach. Ziemniaczane gnocchi najszybciej zadomowiły się w Trydencie, bo tu uprawa pszenicy była trudniejsza, a jednocześnie najmocniej przenikała niemiecka kultura kulinarna rodem z Austrii, w której ziemniaki przyjęły się najwcześniej i zaowocował m.in. podobnymi do Gnochi Kartoffelklöße. Stąd też zaczęła się ich kariera w całych Północnych Włoszech – w Lombardii, Piemoncie i Veneto i Trydencie. Tak jak Gnocchi alla Romana z semoliny jawi się więc jako starsza, „przedziemniaczana” gałąź tradycji, to Gnocchi di Patate są efektem kartoflanej rewolucji w kuchni ludowej.
Danie szybko wrosło w sieć włoskich zwyczajów: obok rzymskiego czwartku z gnocchi (Giovedì gnocchi) istnieje tradycja podawania ich 29. dnia miesiąca jako „dnia szczęścia”. Popularna legenda mówi o świętym Pantaleonie, który ugoszczony przez ubogą rodzinę talerzem ziemniaczanych klusek miał pozostawić im pod naczyniem pieniądze odmieniające los – stąd ludowe przekonanie, że gnocchi przynoszą szczęście. W Veneto wpisały się z kolei w obyczajowość karnawału: Carnevale di Verona praktycznie nie istnieje bez obfitych porcji Gnocchi di Patate z ciężkimi sosami.
Najbardziej tradycyjny przepis trydenckich klusek uwzględnia serwowanie ich z wędzoną Ricottą. Tekstura Gnocchi di Patate – miękka, lekko sprężysta, „poduszkowa” – sprawia, że doskonale przyjmują większość włoskich sosów: od masła szałwiowego i sosu pomidorowego po ciężkie sosy serowe.
Składniki:
– 1 kg ziemniaków (mączniastych)
– 250 gr mąki pszennej
– 100 gr masła
– 300 gr ricotty (najlepiej wędzonej)
Przygotowanie:
- Ziemniaki ugotować i wciąż gorące przecisnąć przez prasę (ewentualnie zrobić puree).
- Do ciasta dodać mąkę i nieco posolić. Uformować je w wałek i pokroić na małe kluski.
- Gnocchi formować tradycyjnie, nadziewając na widelec i przyciskając, tak aby powstały rowki.
- Kluski gotować we wrzącej, osolonej wodzie tak jak makaron.
- Po ugotowaniu odcedzić je, polać roztopionym masłem i podawać z Ricottą (np. startą).
