To właściwie rodzaj protoplasty bazyliowego Pesto. Również Agliata (czy też Aggiadda), która jest właściwie rodzajem czosnkowej pasty, popularność zdobyła w Genui – chociaż w rzeczywistości do Ligurii sprowadzono ją z Sardynii. Miejscem narodzin była ponoć wioska Bose (prowincja Cagliari), gdzie miejscowi rybacy używali Agliaty do konserowania smażony i gotowanych ryb (dziś dodaje się ją także np. do Jagnięciny). Jego intensywny zapach pierwotnie służył raczej do zabijania zapachu nie zawsze świeżych mięs. Poza czosnkiem dodawany był ocet winny, który również ma właściwości konserwujące. Poza tym tradycyjnie do Agliaty trafiały też suszone pomidory, które dziś często są już jednak pomijane. Na dworach był też wzbogacany zamorskimi przyprawami.
Agliata, szczególnie jeśli chodzi o zastosowania, jest nieco podobna do prowansalskiego Aioli. We Włoszech pokrewna jej jest Porrata.
Składniki:
– 6 ząbków czosnku
– miąższ z dwóch kromek bułki
– szklanka octu winnego
Przygotowanie:
Miąższ namoczyć w occie winnym po czym zmiksować go z czosnkiem na gładką masę. Należy go doprawić solą. Można też dodać drobno siekane, suszone pomidory, a także doprawić takimi przyprawami jak imbir, cynamon czy też goździki (tak wskazywały przepisy z XIV wiecznych książek kucharskich).
