We francuskim regionie Limousin nie mniej sławne od krów lokalnej rasy Limousin są ich cielęta. Szczególnie te mleczne hodowane w Brive-la-Gaillarde. Jak sama nazwa wskazuje nie jedzą one nic poza mlekiem matki (dietę czasem wzmacnia się jajami), co daje niezwykle delikatne, bladoróżowe i soczyste mięso. Dlatego przygotowując trzeba je jak najmniej „psuć” smakiem jakichkolwiek dodatków. Stąd pojawił się pomysł na Rôti de Veau en Croûte de Sel czyli cielęcą pieczeń w cieście solnym, które jest neutralne smakowo, ale pozwala zachować maksymalną soczystość mięsa.
Jest to technika o starożytnym rodowodzie – o pieczeniu ryb w soli pisał już Pliniusz Starszy w I wieku naszej ery – i przez wieki stosowana właśnie przede wszystkim do ryb, zwłaszcza dorady czy okonia morskiego. Przejście na mięso to pomysł, który zrodził się dopiero w XX wieku wraz z którym zmieniła się też sama technika przyżądzania. Tradycyjna Croûte de Sel polegało na zasypaniu produktu grubą solą, czasem tylko zwilżoną wodą, a potem ew. zlepianą białkami jaj, żeby lepiej trzymała kształt. W drugiej połowie XX, kiedy zaczęto przygotowywać ciasto z soli z mąką, wodą i czasem jajkami, które ułatwiało formowanie skorupy do pieczenia. Tak jak sama sól dobrze sprawdzała się u płaskich z natury ryb, ciasto znacznie lepiej nadawało się do opatulania mięs, tak jak zrobił do Joël Robuchon jeden z najsłynniejszych francuskich kucharzy, który na początku XX wieku rozsławił swój przepis na wołowe Rôti de Bœuf en Croûte de Sel (na filmie poniżej przepis na wołowy antrykot w cieście solnym).
Składniki:
– 1,2 kg cielęciny na pieczeń (łopatka lub udziec)
– 2 łyżki tłuszczu z gęsi lub kaczki (ew. użyć smalec)
– marchew pokrojona w plastry
– cebula pokrojona w półtalarki
– 4 łyżki mąki
– 6 łyżek gruboziarnistej soli
– 4 białka
Przygotowanie:
- Piekarnik rozgrzać do 240 st. C
- Mięso oprószyć pieprzem i obsmażyć ze wszystkim stron na tłuszczu. Wyjąć i odsączyć.
- Na dnie formy do zapiekania ułożyć marchew i cebulę. Na wierzch ułożyć mięso i zapiekać 10 minut.
- Tłuszcz ze smażenia wymieszać z solą, mąką i białkami, tak aby powstała jednolita masa. Obłożyć nią mięso i piec dalej, 25 minut.
- Mięso wyjąć z piekarnika i odstawić na 30 minut. Następnie rozbić skorupę, mięso pokroić na plastry i podawać z pieczonymi warzywami.
Do pieczeni cielęcej doskonale pasują podsmażane na maśle kurki.
